Cañabota, la lonja de Sevilla

En Andalucía tenemos la enorme fortuna de disponer de una despensa marina excepcional. Es algo extraordinario si nos detenemos un momento a pensarlo. Quizás no somos conscientes del privilegio que supone tener acceso a diario a delicadas gambas de Huelva, robustos langostinos de Chipiona y Sanlúcar, inmaculadas lubinas, urtas o doradas de la Bahía de Cádiz, grasientas quisquillas de Motril o suculentos gallopedros de Almería. Los novecientos cuarenta y cinco kilómetros de costa andaluza nos surten de algunas de las piezas más codiciadas en el mundo gastronómico en una lista interminable, desde la humilde cañaílla hasta la opulenta langosta.

Y es precisamente esto lo que trata de mostrarnos el Cañabotaque Juan Luis Fernández y sus socios de Tribeca han creado con una visión inteligente e innovadora de lo que debe ser una marisquería.

Un concepto moderno y muy interesante. Porque, para empezar, Cañabota es una pescadería que ofrece en un pequeño mostrador su excepcional género. A continuación encontramos una decena de mesas altas y una barra baja de estilo japonés tras la que se muestra, completamente abierta, la cocina y su elemento principal, la parrilla, en que ofician dos grandes profesionales como Marcos Nieto y Rafa García.

La cocina de Cañabota

Una carta con una veintena de propuestas que centra su oferta en dos partes: “La Cocina de Cañabota”, una cocina aparentemente simple donde el producto se acompaña de aderezos e ingredientes que lo realzan y le añaden complejidad, junto a algún guiso tradicional y, por otro lado, “La Pescadería”, centrada en los platos principales de mariscos, pescados a la parrilla – que aquí se maneja con sabiduría y extrema precisión – y frituras. Pescados y mariscos que en buena parte proceden de las principales lonjas de Cádiz y de proveedores de confianza de la familia Fernández.

Por la barra desfilan productos exultantes de frescura y con aliños audaces como la ostra con vinagreta de lombarda o la sobresaliente gamba blanca cruda y templada con escabeche y setas de cardo, un plato casi asiático por concepto, por texturas y por contraste de temperaturas.

El menú se mueve entre platos que subliman el producto como el untuoso tartar de quisquillas o la desnuda ortiguilla frita, piezas y cortes poco habituales sabiamente tratados como el extraordinario hígado de gallineta a la brasa, las huevas de rodaballo o el soberbio lomo frito de mero madurado, y pescados poco corrientes a los que aquí se da tratamiento de nobles como el moro negro con su pilpil, de una delicadeza asombrosa.

En el debe esta vez sólo les anotamos una ensalada de hígado de rape y champiñones con mahonesa de su aceite y la ortiguilla con huevo y migas a los que les falta algún contraste – ácido o similar – para aligerar el conjunto y un pastel de limón dulzón que queda un poco por debajo del nivel general.

La bodega

En la bodega, corta, referencias muy interesantes de Jerez y Sanlúcar junto a algún Champagne de buen nivel. El servicio en barra es diligente y atento y mantiene una buena cadencia en los tiempos.

Cañabota forma parte por derecho propio de esa nueva hornada de restaurantes andaluces que tratan de revalorizar el excepcional producto de nuestra costa: el Aponiente de Ángel León que ha elevado a la máxima categoría la cocina con humildes pescados de descarte; Cataria, la excepcional aventura de Aitor Arregui y su Elkano en el Iberostar Andalucía Playa de Chiclana capitaneado por Carlos Hernández y Edu Pérez; Lobito de Mar, la nueva creación de Dani García en Marbella donde se ofrecen pescados y mariscos vivos con una visión renovada, o el Bagá de Pedro Sánchez, en Jaén, que fusiona su cocina de interior con el mejor producto marino. Una nueva generación de restaurantes que pretenden que valoremos los tesoros que arrojan a diario nuestras costas.

@misterespeto