Entrevista

Carlos Otaolaurruchi (Otaola): “Se están perdiendo recetas como el menudo por eso de las dietas light”

Por Isabel Aguilar,

Carlos Otaolaurruchi (Otaola): “Se están perdiendo recetas como el menudo por eso de las dietas light”

– Al hacer la compra, siempre olvida…

– El precio, si quieres comprar bien no puedes mirarlo.

– Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

– Con la mala calidad del producto.

– En su mesa nunca falta…

– Buen vino y manzanilla, como sanluqueño que soy.

– ¿Asar, freír o cocer?

– Las tres cosas: cocer unas patatas, freír un buen pescado y asar una buena carne.

– De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

– El pimentón dulce, porque si hay posibilidad de hacer una paella es lo que necesitaría.

– Su bocadillo favorito es de…

– Queso viejo con pan de bollo.

– A usted, ¿de qué le dan la lata?

– Cuando voy a casa de un amigo y me dice: “Carlos, haz la paella”. Siempre me toca a mí…
– Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?
– Lo toco, me toco la cabeza y brindo. Es una costumbre de Sanlúcar.
– Improvise una cena en un periquete…
-Una presa a la sal con patatas cocidas y unos ajitos y verduras salteadas.
– Su bar de siempre, al que siempre vuelve…
-Como soy sanluqueño, Casa Bigote. Soy amigo personal de ellos y siempre que voy me ponen “gloria bendita”.

– Un amigo en esta profesión…

– José Luis Chaparro, un amigo valenciano que me inició en esto de los arroces y al que admiro y aprecio.

– Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.
– El menudo, siempre lo busco y cada vez me cuesta más encontrarlo porque se está perdiendo con todo eso de las dietas light.

– Una tapa moderna que no debería existir.

– Todas las que mezclan muchos sabores y son indefinidas. Si algo ha traído la cocina moderna es que en muchos casos hace que se pierda la identidad del producto, parece que solo interesa que quede bonito.
– El final más dulce que recuerda…
– La carne de membrillo con queso que tomé una vez en una sidrería de San Sebastián. Siempre lo recuerdo y me encantaría volver.

Quién es

otaola3

Carlos Otaola es de Sanlúcar de Barrameda y, sin saberlo, siempre ha llevado la gastronomía en las venas. También el vino, como demuestra su segundo apellido, que pertenece a la conocida familia de los Barbadillo. Abrió su primer establecimiento en Tomares a mediados de los 80, y por aquel entonces poco o nada sabía del mundo de los arroces. Fue José Luis Chaparro quien le enseñó a cocinar este grano universal y en 2009 ganó un campeonato del mundo de este tipo de recetas. A partir de ahí, consagró su vida al negocio del arroz y, además del espacio que tiene en el Mercado del Porvenir, tiene establecimientos en Sotogrande y Tarifa, además de una escuela de arroceros que comparte en Valencia con Chaparro. En ella forman a los cocineros de su último proyecto, que llevará sus arroces a muy diversos rincones de la mano de la cadena hotelera Barceló.