Así compra Eduardo Guardiola el pescado de Tribeca y Cañabota

Pasamos una jornada con la persona que surte de pescado a Cañabota y su reciente barra, además de a Tribeca, un marinero en tierra que conoce los entresijos de la pesca

El mar apenas tiene secretos para Eduardo Guardiola. Lo conoce desde que tiene uso de razón y lo ama incluso desde antes, cuando en sus primeros años se dejó atrapar por la sal y la luz del pueblo de Chipiona. Allí se adentró en el ambiente pesquero junto al padre de su hermano mayor, Pedro Giménez, un enamorado del mar que le inoculó para siempre el mal del marinero en tierra. Aunque lleva casi una década sin navegar con su barca, que dejó postrada en el muelle de esta localidad gaditana, Eduardo sueña con el momento de volver a alejarse millas y horas con su caña y sus aparejos, igual que solía hacer siendo apenas un adolescente.

Fotos y vídeo: Rafa Sánchez

Mientras llega ese día, calma su añoranza de mar buscando los mejores pescados que llevar a Cañabota y Tribeca, los dos restaurantes que tiene con sus hermanos Pedro Giménez y Jaime Guardiola y con su socio Juanlu Fernández, a los que han sumado recientemente el bar de tapas La Barra de Cañabota. Él mejor que nadie sabe cuáles son los mejores lotes que se subastan en las lonjas, conoce a los pescadores y las técnicas que han empleado para capturar las piezas y sabe cómo superar las vicisitudes del día a día, acudiendo a uno u otro puerto si el oleaje o el temporal han dejado sin salir los barcos en los habituales.

Su jornada comienza bien temprano y aunque ha invitado a GURMÉ a pasar un día junto a él en las lonjas de Chipiona y Rota, cuando recoge a la periodista ya trae parte de las tareas hechas. De madrugada ha llamado a un colaborador que tiene en la provincia de Cádiz para que se acerque a la lonja de El Puerto de Santa María, que comienza su venta a las 4.30 de la mañana. Eduardo no puede recorrer cada día los puertos que hay desde el Cabo de San Vicente hasta el Estrecho de Gibraltar, así que cuenta con colaboradores que van donde él no puede ir y le informan de los productos que ese día ha traído la mar.

Rumbo a Chipiona

Como no podía ser de otra manera, el primer destino al que nos dirigimos es el puerto de Chipiona, donde se mueve como pez en el agua y no hay detalle que se le escape. Salimos de Sevilla sobre las 10 con el objetivo de llegar antes de la subasta de las 13 horas. Por el camino, Eduardo recuerda la enorme variedad de pescados que hay en el Golfo de Cádiz. “Hay mucha gente que no sabe la suerte que tenemos, ya que es un entorno con cientos de especies marinas que no tiene nada que ver con otras zonas del mundo”, explica. En esos kilómetros de litoral hay muchas desembocaduras de ríos a las que acuden las hembras a desovar, lo que hace que este enclave sea único en cuanto a riqueza y variedad, además de calidad de los pescados y mariscos. “Además de la variedad, aquí los pescados tienen un gran tamaño respecto a otras zonas marítimas y poseen unas características organolépticas inigualables”, insiste.

Una vez en Chipiona paseamos por el muelle donde los pescadores preparan las redes y los palangres, un tipo de aparejo artesanal que se emplea para pescar corvinas en esta época, ya que es cuando esta especie es más rica en grasas. También es momento de pescar buenos langostinos y, de hecho, es el producto estrella esa mañana, ya que el vendaval de la noche anterior ha provocado que apenas tres o cuatro barcos salgan a faenar y que por tanto haya menos variedad en la venta del día.

Los barcos llegan y dejan su mercancía en la lonja, donde se pesa y se clasifica para el momento de la subasta. Tan solo los profesionales del sector pueden acceder a la venta, ya que deben estar debidamente registrados como empresarios dedicados a la venta de pescado.

Una vez que comienza la venta, una pantalla anuncia el tipo de producto y su precio, que tiene marcado un punto de salida y va bajando hasta que algún comprador pulsa el botón de su mando y se lo adjudica. Después deberán aguardar para recibir el etiquetado del pescado que garantiza su trazabilidad a posteriores compradores.

Eduardo se lleva tres cajas de langostinos de trasmallo, que es el producto que más abunda en esta jornada y que se caracteriza por tener la cola tornasolada y un duro bigote. Los hay chiguatos, que es como se conoce a los que están mudando la piel y presentan un rayado diferente a los demás. “Hay quien le echa producto para evitar que se oxiden, porque una característica del marisco es que enseguida se le oxida y ennegrece la cabeza”, indica Eduardo Guardiola, quien asegura que los pescadores de la costa de Cádiz y Huelva no lo suelen hacer, aunque en Portugal sí es una práctica habitual.

En el país vecino el marisco como los langostinos y las gambas no es tan apreciado como los bueyes de mar, con lo que una gran parte del que se pesca en el litoral luso se lleva a la lonja de Vilareal de Santo Antonio para que lo compren los españoles. “Es algo reciente, antes se podía ir a cualquier lonja portuguesa y comprar a muy buen precio el marisco pero ya lo venden mayoritariamente a precio español en este pueblo del Algarve”, dice Eduardo Guardiola. Él prefiere comprar el marisco en Huelva y el pescado en Cádiz, aunque no hay normas férreas y a fin de cuentas es el mar el que manda. “Una urta en Huelva es más difícil de encontrar que en Cádiz y probablemente sea más cara”, manifiesta.

La lonja de Rota

Después de comer en Casa Paco, restaurante ubicado en el muelle deportivo de Chipiona, ponemos rumbo a la lonja de Rota, que celebra su subasta de pescado a las cinco de la tarde.

Ha elegido estos dos puertos porque conservan el sabor de lo tradicional y es más fácil apreciar el auténtico ambiente de los pescadores de siempre, ya que otras lonjas más grandes como la de Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santa María están mucho más masificadas y enfocadas a la venta a grandes mayoristas, siendo las embarcaciones pesqueras de mayor tamaño y muy distintas a las pequeñas barquitas de pescadores familiares que pueden verse en Chipiona o Rota.

Aunque también han salido pocos barcos a causa del viento, aquí podemos ver mucha más variedad de pescado y algunos ejemplares de cierto tamaño, como unas corvinas, una cañabota, un pez obispo (que es una especie de raya) y un gran pargo, aunque el de precio más elevado es el lenguado. La dinámica es la misma, los compradores pujan con sus mandos para ver quién se lleva cada pieza, aunque las más pequeñas viene agrupadas en lotes.

Eduardo sabe cuáles son los mejores y revela secretos como que las corvinas que tienen la cola más gruesa son las que tienen más grasa y por tanto las de mejor sabor. Hay otra pez de la familia de las corvinas, el moro negro, que fascina a nuestro protagonista.

Entre otros productos, Eduardo se lleva de Rota dos de los que resultan más peculiares a la periodista: la cañabota y el obispo.

Además de conocer y visitar esta lonja con asiduidad para comprar pescado, Eduardo Guardiola está a punto de formar parte de este entorno, ya que está detrás de la nueva fábrica de hielo que se está construyendo en sus instalaciones y que irá acompañada de una vendeduría de pescado.

Antes de volver para Sevilla se detiene en las instalaciones de Manuel Segundo, su socio en la citada fábrica de hielo y quien le ha hecho la compra de madrugada en El Puerto de Santa María, y carga cajas de lo más variopintas, donde hay desde un enorme pez rubio a borriquetes, una hermosa langosta, calamares o pámpanos. Es viernes y con los 200 kilos de pescado que lleva en su furgoneta habrá materia prima para surtir a los tres establecimientos de Sevilla durante el fin de semana.

En el camino de vuelta aprovecha para desmontar un mito tan consolidado como que los lunes no hay pescado fresco. “Los peces y el mar no entienden de vacaciones y siempre hay donde encontrar buenos productos, incluso durante el fin de semana, ya que en Portugal está permitida la venta incluso los domingos”, asegura. Eduardo regresa tierra adentro con el consuelo y la ilusión de que en cuestión de horas regresará al paisaje al que se siente irremediablemente unido de por vida.