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Panes artesanos para celebrar la Navidad en Sevilla

Por GUADALUPE MONTERROSO,

Llegan las fiestas más especiales del año y la mayoría de familias ya tiene preparado el menú de los días más señalados. Carnes, pescados, mariscos y chacinas no van a faltar en las mesas, como tampoco va a faltar el pan, producto que pasa inadvertido en estas fechas pero que merece toda nuestra atención, ya que será el complemento ideal siempre que se apueste por piezas de calidad, elaboradas con las mejores harinas y fermentadas lentamente. Auténticas joyas culinarias que pasarán de un papel secundario al protagonista.
Expertos panaderos analizan para las páginas de GURMÉ qué tipo de piezas son las que deberían estar presentes en nuestras comidas navideñas. Y es que apostar por panes de masa madre, trabajados con harinas molidas a piedra y tratadas con respeto y mimo no solo serán un adorno ideal para la mesa, sino que brindará la oportunidad de disfrutar de un alimento sano y nutritivo que, además, aguantará con una tierna miga durante varios días siguiendo unos sencillos pasos de conservación en casa.
Las piezas más grandes, de medio kilo o más, son las que mejor aguantarán en buenas condiciones en unas fechas en las que los supermercados o panaderías permanecen cerrados debido a los días de fiesta. El consejo de los profesionales es mantener el pan dentro de una talega de papel o tela para preservar su humedad, conservarlo en un ambiente fresco y seco y darle un pequeño toque de calor antes de consumirlo para asegurar una sensación de pan recién salido del horno. Aquí mostramos nuestro recorrido por algunas de las panaderías artesanas de la provincia de Sevilla.

Pan y Piú

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Simone Faraoni explica que en estas fechas es mejor apostar por panes grandes para una mejor conservación. En su caso, este profesional recomienda una pieza de cúrcuma, gorgonzola y nueces que va cocida artesanalmente. Su punto fuerte es la sabrosa y original miga que presenta, en la que se encuentra una textura esponjosa con el contraste de un crujiente de pipas de girasol y calabaza. Este pan tiene un sabor muy neutro que acompaña a todo tipo de alimentos. Ideal para sorprender con un pan original con personalidad para comer solo o como acompañamiento.

Dirección: c/ Cabeza del Rey Don Pedro, 15.

Masa Bambini

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El artífice de Masa Bambini, Fidel Pernía, cada vez tiene más claro que «hay que volver al sabor del pan pan», por ello recomienda una pieza de la que asegura estar enamorado, «el pan roto». Este tipo de pan lleva ese nombre ya que rompe los cánones a la hora de su elaboración, con una doble fermentación y un amasado tranquilo y pausado. Este procedimiento hace que tenga un brillo especial, dure mucho más y el sabor a pan tradicional sea muy intenso. Su consejo es poner la pieza completa en la mesa y que cada persona vaya pellizcándola, lo que para él es una muestra de confianza y recupera los aromas que nacen en la boca.

Dirección: c/ Huelva, 6.

Alternative Bakery

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Pablo Conesa aconseja que durante estas fiestas se apueste por un pan que «pegue con todo» como el de trigo duro y kamut que realiza en su obrador. Se trata de una pieza con carácter elaborada con masa madre y trigo duro nacional, lo que hace que presente un aspecto más amarillento. La utilización de este tipo de harina hace que el pan sea más proteico y contenga muchas vitaminas del tipo B, por lo que se trata de un pan muy sano y nutritivo.

Dirección: Edf. Elite., Av. Aznalcázar, Bollullos de la Mitación.

Panadería Biga

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El panadero Carlos Lucena apuesta para las fiestas navideñas un «pan rústico», una pieza de muy buena calidad que combina con todos los productos que se comen en estas fechas. Este profesional elabora sus piezas con harinas molturadas en antiguos molinos de piedra y siempre con masa madre, lo que lleva a la obtención de un pan con una corteza fina y una miga esponjosa y con mucho sabor. Su consejo es conservarlo en una bolsa de papel dentro de una talega de tela y cortarlo justo en el momento de servirlo.

Dirección: c/ Evangelista, 25.

Baking Bread

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Antonio Fernández e Isco Espinar, responsables de esta nueva panadería en Sevilla, reivindican el pan de calidad no solo en Navidad sino «durante todo el año». Para estas fechas los panaderos se decantan por un pan de trigo que pueda combinar mejor con comidas más espectaculares propias de estos días. Elaboran decenas de piezas siempre con las mejores harinas, fruto de una constante investigación, y se decantan por las de trigo completo molidas a piedra por ser más nutritivas. Antonio e Isco aconsejan las piezas de forma redonda para su mejor conservación y, siempre, meter el pan dentro de una bolsa de papel o tela para reservarlo del aire y del calor directo.

Dirección: c/ Compositor Manuel Castillo.

Obrador Pan Paco

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Paco Román explica que en estas fechas de abundante comida el pan tiene que saber acompañar cada plato. Por ello, se decanta por un pan de semillas que define como «neutro» y que va amasado con semillas de chia, quinoa, linaza, copos de avena, amapola, pipas de calabaza, de girasol, semilla de mostaza y mijo. Estas piezas se elaboran con masa madre lo que permite que duren en buena conservación hasta seis días. Así mismo, este panadero expone los «best sellers» de su obrador: los panes con producto. Pan de naranja, nueces con pasas o pan de curry si queremos acompañar carnes o aves y el pan de piña papaya o tinta de calamar si nos decantamos por el pescado. Direcciónc/ Arroyo 67.

Pan Burguillos

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El panadero Manuel Guerra apuesta por un pan que se había perdido y que ahora, desde su obrador, se está recuperando. Se trata del pan recio, una pieza elaborada con una harina no muy refinada lo que le confiere mucha más fibra y una fermentación muy larga que le da el característico color oscuro de este pan a la miga. Se trata del pan andaluz por excelencia y su característica principal es un intenso sabor. Puede durar cinco días si se conserva envuelto en papel o tela para reservarlo del aire.

Dirección: c/ De la Fuente, 13. Burguillos.

Crustum Panem

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El panadero José Tovar expone tres piezas distintas de pan elegidas según el producto principal de la comida de Navidad. Así, apuesta por un pan gallego con un porcentaje de harina de centeno si nuestra elección es la carne, un pan blanco, como una campesina, si queremos tomar pescado y su última incorporación a su carta de panes, el pan románico, si el plato principal consta de mariscos. Esta última pieza se elabora con harina de centeno, trigo, nueces y pasas y se vende en pequeñas piezas que son como una «chuchería» en boca.
José explica que todos sus panes cuentan con procesos de larga fermentación para conseguir un pan sano y nutritivo. «Comer un pan poco fermentado es como querer comerse un jamón que no esté curado», insiste el panadero. Con estos tratamientos consigue panes más sanos y nutritivos que no dañan el aparato digestivo.

Dirección: c/Puente y Pellón, 24.