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Catorce aliños para combatir el calor en Sevilla

Por Rafa Sánchez,

En plena temporada estival apetece más que nunca acercarse a un tirador de Cruzcampo y pedir que corra la rubia para apagar de golpe el agobio de la garganta. Cuando ya ha arrancado el verano empiezan los días duros para los que seguimos en Sevilla, y la previsión es directa: el Lorenzo no dará respiro.

Pero los sevillanos saben combatir bien estas situaciones, y GURMÉ Sevilla propone calmar el fuego en las barras de los bares. ¿Con qué? Pues con cerveza fría y, como no, con los aliños que se convierten en estos días en los protagonistas indiscutibles de las cartas de tapas.

Aliños y tapas frías en los bares y restaurantes de Sevilla

En el centro, en Triana, en los Remedios, en el Porvenir… así de repartidas están estas catorce tapas frías con las que a buen seguro quedarán satisfechos hasta los paladares más exigentes. ¡Vamos con la ruta!

Picadito de tomate con gambas de Jaylu

Picadito de tomate con gambas de Jaylu

Fotos: Rafa Sánchez

Un restaurante cuya filosofía de trabajo gira entre los productos que brindan las costas de Andalucía y el trato al público. En el 19 de López de Gomara recibe Enrique Caballero a GURMÉ Sevilla en la barra de Jaylu, con un picadito de tomate con gambas que se vende solo.

«El picadito es en realidad una ensaladilla de gambas clásica», explica Enrique. Una ensaladilla con un toque muy personal. Se añade un picadito de tomate, cebollita dulce y cebollino que convierte esta tapa fría en una propuesta imprescindible para el verano hispalense.

Dirección: López de Gomara, 19
Teléfono: 954 33 94 76

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Patatas aliñadas de Otaola

Patatas «aliñás» de Otaola

La fama de las patatas aliñadas de Otaola compite con las de sus arroces. De hecho, no hay mesa del negocio que no luzca unas patatas aliñadas para picar, sobre todo en verano.
Aquí las patatas se dejan tapadas 25 días para que mejoren su textura, y se cuecen entre 20 y 25 minutos. Se dejan enfriar en el mismo agua, se pelan y cortan en trozos grandes. Se sirven «algo calientes». A continuación se mezclan el aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez con los que se bañan las patatas. Se sirve con perejil picado, cebolleta tierna cortada en juliana, melva y un pellizco de sal.

Dirección: Mercado del Porvenir, Calle San Salvador, 18
Teléfono: 661 04 66 02

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Huevos de choco aliñados de El Loco de Sanlúcar

Huevos de choco aliñados de El loco de Sanlúcar

El Loco de Sanlúcar es la barra de tapas de Criaito, en el Mercado de Triana. Un negocio en el que se pueden disfrutar los arroces de su hermano mayor, pero también cantidad de aliños, pescados frescos del mercado, y guisos marineros.

De entre los aliños de este puesto con mucho sabor a Sanlúcar de Barrameda -tienen aliño de gamba, de mejillones con pipirrana, de pulpitos…- GURMÉ se fija en los huevos de choco aliñados. «Un clásico de sanluqueño, reconoce David, el propietario». Se cuecen el huevo de choco con agua y sal, se trocea y se aliña con aceite de oliva virgen extra, cebolleta, perejil y sal Maldon», concreta. A veces se sirve solo y otras son salpicón.

Dirección: Mercado de Triana
Teléfono: 680708439

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Mojama aliñada con cebolla y perejil de Mariscos Emilio

Mojama aliñada con cebolla y perejil de Mariscos Emilio

En la casa que puede presumir de una de las mejores ensaladillas de gambas de Sevilla, hay un aliño que lleva preparándose desde hace décadas y que siempre deja buen sabor de boca: la mojama aliñada con cebolla y perejil.

Gastan una mojama de atún de Isla Cristina, que cortan en lonchas y luego esas lonchas a la mitad. Va al plato con cebolla muy picadita, perejil y se riega con aceite de calidad.

Dirección: Calle Génova, 1
Teléfono: 697 10 80 49

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Aliño de hígado de Criaito

Aliño de hígado de Criaito

Un templo arrocero en pleno Mercado de la Plaza del Altozano. Pero de la propuesta de Criaito -más de 40 arroces entre secos, caldosos y fideuá, pescados frescos fritos o a la plancha…- hoy destaca, con estas temperaturas, el aliño de hígado de ternera.

El hígado se pasa por la sartén con pimienta, Palo Cortado y laurel. Se enfría y se aliña con perejil, cebolleta, sal Maldon y vinagre de Jerez. Un aliño de carne, cuando predominan los de pescado, que sorprende mucho y triunfa entre los clientes.

Dirección: Mercado de Triana
Teléfono: 680 70 84 39

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Bastoncitos de hígado ibérico al cilantro de Dos de Mayo

Bastoncitos de hígado ibérico al cilantro de Dos de Mayo

Turno ahora de otro aliño de hígado, éste en pleno centro de Sevilla. Los bastoncitos de hígado ibérico al cilantro de Dos de Mayo son otro aliño imprescindible a destacar en esta relación.

El hígado de Jabugo se adereza con limón y sal y se deja reposar en el jugo durante una hora. A continuación se hace a la plancha, a fuego lento, para después dejar que enfríe y cortar en tiras de un centímetro. Por último, se aliña con cebolla, cilantro, aceite de oliva, vinagre y sal.

Otros platos fresquitos de la casa son las patatas sevillanas o el atún al ajillo y, por supuesto, las estrellas de Dos de Mayo son el bacalao a la viuda o gratinado con alioli y los arroces.

Dirección: Plaza de la Gavidia, 6
Teléfono: 954 90 86 47

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Salpicón de trigo con puntillitas de Sur Bar Tapas

Salpicón de trigo con puntillitas de Sur Bar Tapas

Sur Bar Tapas es conocido por su ensaladilla, sus croquetas y su lasaña de boquerones. Pero desde hace poco más de un mes ha incluido a su propuesta un plato frío que está encandilando al personal: el salpicón de trigo con puntillitas.

«Se trata de un salpicón de trigo que se aliña como un tabulé: con pimentón, tomate, un buen aceite y vinagre de Jerez», explica José Antonio, cocinero de Sur Bar Tapas a GURMÉ Sevilla. Es importante que el trigo no se pase a la hora de cocerlo, y, para dar más cuerpo a la tapa, se prepara una salsa casera de tinta, con su buen sofrito, que casa muy bien con las puntillitas. El plato se presenta con una picada de pimientos, cebolla, menta y cebollino, el trigo, las puntillitas con su salsa y una mayonesa de ajo tostado.

Otros platos fresquitos de este negocio de Ramón Carandé son el tataki de atún rojo con mayonesa de pimientos rojos ahumados y tartar de remolacha o el salmorejo de melocotón con vieiras en cebiche.

Dirección:  Ramón Carande, 10
Teléfono: 954 61 48 12

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Aliño de patatas con melva de Castizo

Aliño de patatas con melva de Castizo

El aliño de langostinos con patatas de Sanlúcar de Castizo se modificó en el último cambio de carta. Ahora la protagonista de esta tapa es la melva porque «es lo propio de Sanlúcar», valora Francisco José Balongo desde la cocina abierta del negocio.

En Castizo, las patatas de Sanlúcar se cuecen y se aliñan con aceite, vinagre de Jerez, cebolleta -que tiene un toque más dulce que la cebolla-, y perejil. Por último, se corona con la melva. Sencillo, tradicional y muy rico. Otra tapa fría imprescindible de este establecimiento de la calle Zaragoza es la ensaladilla de atún con langostinos, elaborada con un alioli que las hace únicas.

Tapas frías que son un punto de partida estupendo en estos días antes de lanzarse a probar los pescados, almejas, mejillones o las coquinas que lucen en la vitrina.

Dirección: Calle Zaragoza, 6
Teléfono: 955 18 05 62

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Patatas aliñadas de Bodeguita Casablanca

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No podían faltar en estas líneas las patatas aliñadas de Casablanca. El secreto de esta mítica tapa es «trabajar las patatas en caliente», reconoce Antonio Casablanca. Usan patatas de Chipiona, buen aceite de oliva virgen extra… producto de calidad que aseguran el sabor.

Las patatas se aplastan en caliente y se añade el aceite, un toque de sal, un poquito de vinagre de Jerez, sólo un poco de cebolla fresca y menos cantidad aún de pimiento verde. Todo da el toque distintivo de esta casa. Otros platos fresquitos de Casablanca son la ensaladilla de gambas o de pulpo y el salmorejo.

Unos platos que sirven de excusa para acercarse a esta casa de comidas del centro y degustar también la tortilla al whisky, la carrillada o el pulpo frito con mayonesa de pimentón, que cada día tiene más adeptos.

Dirección: Calle Adolfo Rodríguez Jurado, 12
Teléfono: 954 22 41 14

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Huevas de merluza fresca aliñada de El Espigón

Huevas de merluza fresca aliñada de El Espigón

Restaurante El Espigón arrancó su andadura en 1985, y está comandado por Miguel Ángel, un «enamorado del mar, de las lonjas y las pescaderías».

Y precisamente de pescados y mariscos de calidad nutren sus aliños. En El Espigón es célebre el salpicón de marisco, las huevas de merluza fresca aliñada y el pulpo gallego aliñado. Pero el abanico no queda aquí, sino que sigue con los huevos de choco aliñados, el tomate de la huerta de Los Palacios con ventresca de atún y la ensaladilla de gambas.

En cuanto a la elaboración de las huevas de merluza, «se cuecen pero no sólo con agua, sino que le ponemos ya aceite, vinagre, sal, tomate, pimiento, cebolla y un poco de pimienta», explica a GURMÉ Sevilla José Francisco Carrasco, el jefe de cocina. Eso le da el toque. Una vez cocidas «sin papel de aluminio ni nada, que a las huevas buenas no les hace falta», se cortan y se presentan en el plato con cebolleta por encima, chorreón de aceite, vinagre y sal.

Dirección: Calle Bogotá, 1
Teléfono: 954 62 68 51

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Caballa aliñada de Blanco Cerrillo

Caballa aliñada de Blanco Cerrillo

En Blanco Cerrillo, famoso por su forma de tirar la Cruzcampo y el adobo, llevan toda una vida sirviendo una caballa aliñada para chuparse los dedos. Materia prima de calidad con una picada de cebolla, pimiento y tomate, que hace de este plato uno de los favoritos de la zona en estos días de calor.

Y aprovechando se que para en este clásico del centro, hay que probar los boquerones fritos en adobo, el cazón y las pavías. Todo a buen precio.

Dirección: José de Velilla, 1
Teléfono: 954 35 10 08

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Aliño de gambas del Bar Bistec

Aliño de gambas del Bar Bistec

Bar Bistec arranca su andadura en 1932, y es conocido desde sus inicios por las aves de caza y el Bistec, por supuesto, que da nombre al negocio.

En relación con las tapas frías, Bar Bistec ofrecen aliño de huevas, de gambas, de pimientos asados, con bacalao, con melva, con chanquetes y cóctel de marisco.

El aliño de gambas, uno de los que más se piden, se cocina con comino, perejil, orégano y buena gamba, confiesan a GURMÉ Sevilla.

Dirección: Calle Pelay Correa, 34
Teléfono: 954 27 47 59

Toda la información sobre Bar Bistec

Aliño de coliflor de El Manijero

Aliño de coliflor de El Manijero

Un aliño diferente. El Manijero es un negocio que apuesta por los pescados de Isla Cristina y de la Villa Real de San Antonio, pero que no se olvida de los aliños.

Los hay que se mantienen durante todo el año, como el de patatas, y los que varían en función de la época del año, como el conocido aliño de huevas de este establecimiento de la calle Trastámara, que no siempre aparece en vitrina.
Otros aliños que cuidan son el de pimientos, el de pulpo con salpicón o el se recomienda en estas líneas: el de coliflor.

Dirección: Calle Trastámara, 15
Teléfono: 954 22 17 40

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Tomate aliñado de La Cayetana

Tomate aliñado de La Cayetana

En La Cayetana se confiesan unos apasionados del tomate, y lucen en vitrina hasta seis variedades compradas en los mercados de Triana o del Arenal: tomate rosa de Aracena, el ibérico, azul, tomate Rojo de Chipiona, corazón de Buey…

Pues de esta colorida vitrina dan a elegir al cliente que pide su tomate aliñado, que sirven bien sólo, con bonito y mayonesa casera o con anchoas del Cantábrico. En La Cayetana huyen del vinagre para respetar todo lo posible el sabor del tomate, sólo riegan con un aceite de oliva de primera prensada de Marchena y ponen una pizca de sal.

Se sirve en un plato de Duralex ambar hondo para que el respetable pueda mojar en el jugo del tomate con el bollito que ponen como acompañamiento. Otras especialidades fresquitas de esta casa son el aliño de zanahoria, las patatas aliñadas de Sanlúcar o la ensaladilla de gambas con mayonesa emulsionada a raíz de un caldo de galeras.

Dirección: Calle Javier Lasso de la Vega, 9
Teléfono: 955 92 50 98

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