Reportaje

Cuando el ibérico conquista la alta cocina

Por Guadalupe Monterroso,

Cuando el ibérico conquista la alta cocina

Javier Estévez, Javier Abascal, Domingo Eíriz, Joaquín Vázquez y Juan Morano | Fotos: Guadalupe Monterroso

Desde tiempos primitivos se escucha, a lo largo y ancho de la geografía española, aquello que dice «del cerdo hasta los andares». Este antiguo refrán lo han acogido como propio los cocineros actuales apostando por un producto insigne en la cultura gastronómica nacional.

Esto es lo que han querido poner en valor los cocineros Javier Estévez, del restaurante La Tasquería en Madrid, y Javier Abascal, de Lalola Gastrobar en Sevilla, en el encuentro «Cocina Ibérica» que se ha celebrado en el marco del congreso Andalucía Sabor 2019 y en el que también han participado los expertos en este producto Domingo Eíriz, Joaquín Vázquez y Juan Morano.

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Los expertos Joaquín Vázquez, Domingo Eíriz y Juan Morano junto al cerdo ibérico

En la última ponencia del segundo día de congreso los cocineros han estado presente en un despiece de cerdo ibérico llevado a cabo por estos expertos. En este sentido, Abascal ha afirmado la «preocupante caída de matanzas en España». «Algo que antes era sinónimo de fiesta y donde se guardaba carne para todo el año, ahora parece estar mal visto», lamentó el cocinero. Estévez ratificó este hecho y apuntó a la enorme cantidad de elaboraciones y recetas que se pueden sacar de un solo animal. «En la Tasquería aprovechamos todas las partes del cerdo, pero nos hemos especializado en la casquería», algo que los ha llevado a conseguir una estrella Michelin en su restaurante.

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Javier Estévez elaborando oreja frita

Mientras los chefs cocinaban oreja y castañetas, el premiado cortador de jamón Joaquín Vázquez daba forma con su cuchillo a todas las partes del cerdo. «Últimamente estamos más vinculados a fiestas extranjeras que a las propias y esto, junto con las trabas administrativas y la presencia de altas temperaturas durante más meses al año, debido al cambio climático, son los verdaderos problemas de la poca presencia de matanzas en España», argumentó.

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Javier Abascal observa un costillar portado por Juan Morano

La precisión con la que Vázquez daba forma a piezas como la paleta, el jamón o, incluso, la propia papada del animal, dejaban a la vista la calidad y pasión por este trabajo. «Ojalá esta práctica se pusiera de moda como lo está el ronqueo», apuntó el chef Javier Abascal mientras presentaba de manera muy original dos elaboraciones de castañetas, a la plancha y guisadas en escabeche, dejando ver la diferencia de texturas según la cocción elegida.

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Javier Abascal elaborando castañetas

Del mismo modo, Javier Estévez mostró al público asistente al acto una oreja frita con sal y ralladura de lima junto a una salsa brava. Este cocinero reivindicó el trabajo de los carniceros y deseó «recuperar lo que es tradición de nuestro país, porque hay mucha gente que pone su trabajo y su cariño en todo ello».