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Cinco formas de echarle guindas al pavo de Navidad en Sevilla

Hablamos con cinco establecimientos de la provincia de Sevilla que mantienen este clásico entre los clásicos del recetario navideño

A la hora de buscar entre los menús navideños de los establecimientos sevillanos nos sorprende que el pavo ya no es el rey de la carta en muchos de ellos, una típica receta de estos días que ha sido sustituida por asados, cochinillos, paletillas de cordero y otro tipo de carnes más actuales. No obstante, todavía quedan hosteleros que defienden esta mítica receta de la Navidad y la ofrecen en sus menús o en sus cartas de estos días. Hablamos con sus cocineros para que nos cuenten cómo lo preparan y mostramos cinco formas distintas de entender este manjar que lleva varios siglos instalado en nuestras costumbres navideñas, como demuestra el hecho de que apareciera reflejado en el libro «Arte de cocina» de Francisco Martínez Montiño (1611) como parte del menú de Navidad que se ofrecía al monarca Felipe IV.
Aunque en los hogares hay gran tradición de preparar una sopa con este ave o de elaborarlo relleno y trufado, las posibilidades de jugar con su sabor son mucho más amplias, como nos muestran hoy estos cocineros. En Modesto, por ejemplo, utilizan una antigua receta familiar para su pavo en salsa de almendras, mientras que en la Taberna del Alabardero acuden a un acompañamiento tan actual como el wok de verduras. En la Antigua Abacería de San Lorenzo le sacan el máximo jugo a este producto navideño y elaboran múltiples recetas con él, algunas actuales y otras tan tradicionales como el caldo de pavo. La variedad está servida. Además, GURMÉ ha rescatado un vídeo en el que las mellizas Beca explicaban paso a paso los secretos para elaborar su pavo relleno. Véalo aquí.

Pechuga de pavo rellena con wok de verduras al curry verde

Taberna del Alabardero

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En la Taberna del Alabardero no suele faltar una receta de pavo relleno cada vez que llega el mes de diciembre, con la única variación del relleno y la guarnición. En esta ocasión el relleno está elaborado con la carne del propio pavo, foie y jamón, ingredientes que se envuelven con la pechuga para después envasar el rulo al vació y cocerlo durante un par de horas.

El chef Leo Núñez con su tapa de pavo

El chef Leo Núñez con su tapa de pavo

Para el wok se utilizan calabacín, calabaza, zanahoria, pimiento, daikon, cebolla y apio nabo, verduras que se saltean con aceite de sésamo y soja. Por último, esta receta se acompaña de una salsa que se elabora con pasta de curry verde, manzana y coco y se presenta acompañando a la pechuga rellena y bañándola.

Pavo en caldereta

Restaurante Manolo Mayo

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La tradición de Los Palacios y Villafranca es preparar el pavo en caldereta y así lo hacen Loli Rincón y Mari Ángeles Duque, dos cocineras autodidactas que llevan 40 años dedicadas a las fogones y han encumbrado la fama del restaurante Manolo Mayo. En estas fechas reciben muchos encargos y su costumbre es elaborar este ave en caldereta, lo que les permite primera elaborar una sopa que servirá de primer plato, y después cocinarlo con una reducción de ese caldo y acompañarlo de una guarnición de zanahoria y patata. También lo elaboran relleno deshuesado y el tradicional, que es relleno con hueso.

Mari Ángeles Duque y Dolores Rincón, cocineras de Manolo Mayo

Mari Ángeles Duque y Dolores Rincón, cocineras de Manolo Mayo

Aunque reconocen que ha bajado la demanda de quienes apuestan por estas recetas en Navidad, ellos se ajustan a la demanda de su público y aprovechan para dejarlo como sugerencia fuera de carta en el restaurante. La receta de pavo relleno lleva carne de solomillo y cerdo ibérico con trozos de manzana, orejones, ciruelas y dátiles, ingredientes que componen el relleno del pavo.

Pavo relleno

La Grulla

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Marcos Valcárcel es otro de los hosteleros que no quiere renunciar a esta receta tan clásica en estas fechas ya que es consciente deque despierta buenos recuerdos en su clientela.

Marcos Valcárcel

Marcos Valcárcel

Eso sí, lo hace por encargo con lo que es bueno comunicárselo con antelación. En este caso, el relleno está elaborado con salchicha fresca, panceta, cebolla, ciruelas, piñones y manzana y vino oloroso. Una vez relleno el pavo, le pone aceite y limón en la zona de la pechuga y lo deja hornear durante dos o tres horas. El resultado es un sabroso plato que a pesar de seguir la tradición aporta nuevos sabores a esta clásica receta.

Pavo relleno

Antigua Abacería de San Lorenzo

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Hace aproximadamente un lustro Ramón López de Tejada decidió recuperar una receta tan tradicional como el pavo relleno y lo hizo de la mano de una de sus cocineras, Esthela Calizaya. La respuesta del público no se hizo esperar y los comensales de este establecimiento se mostraron entusiasmados con la posibilidad de pedir pavo en estas fechas. Como suele ser habitual en esta cocina, le sacan el máximo partido al manjar, elaborando desde caldo de pavo hasta sopa de picadillo o ensalada de Navidad, en la que el ingrediente protagonista es este ave, junto lechuga, cebolla crujiente o granada.

La cocinera Esthela Calizaya con su receta de pavo relleno

La cocinera Esthela Calizaya con su receta de pavo relleno

También elaboran croquetas de pavo con pasas, además del tradicional pavo relleno, que es el que vemos en la imagen y a partir del que elaboran todas las demás recetas. El relleno está preparado con tacos de jamón, ciruelas, pasas, ajo en polvo, pimienta negra rehogados en aceite de oliva virgen extra al que luego se añade brandy y vino blanco. Una vez relleno, se hornea después de untarlo con mantequilla y rociarlo con zumo de naranja, vino blanco y manzanilla. Se acompaña con una guarnición de verduras. También lo preparan por encargo para llevar.

Pavo en salsa de almendras al estilo de la abuela Manuela

Modesto

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Esta receta familiar que preparan en Modesto está elaborada con tres kilos de pavo, tres cebollas, una cabeza de ajos, un cuarto de litro de aceite de oliva, un cuarto de litro de vino blanco, pimienta negra, sal, tres hojas de laurel, y almendra cruda, además de una pieza pequeña de pan.

El cocinero José Rojas con el pavo de Modesto

El cocinero José Rojas con el pavo de Modesto

El pavo troceado se dora en una cacerola, donde se salpimienta. Se aparta y usando su mismo aceite se doran las cebolla y los ajos junto al laurel y se añade el pavo y el vino. Se hierve en agua y después se hace un majao con las almendras y el trozo de pan y se incorpora al caldo del pavo. Se termina de hacer hasta que espese la salsa.