Entrevista

Claudio Tello (Malambo’s): “La cola de toro es un espectáculo”

Por Isabel Aguilar,

Claudio Tello (Malambo’s): “La cola de toro es un espectáculo”

Malambo’s no es un restaurante argentino cualquiera. Todo el que conozca a su propietario, Claudio Tello, sabe que su pasión por la carne de buey madurada ha convertido este espacio en la meca de los carnívoros más exigentes. En la década que lleva abierto ha investigado cómo extraer el máximo jugo a esas piezas de carne que mima con esmero y que luego prepara y despieza ante la atenta mirada de sus comensales. Tiene lista de espera de un año para probar ese manjar que tan bien custodia en su laboratorio, donde ha logrado extraer tres sabores y texturas de una misma pieza. En esta entrevista nos cuenta su historia y los avatares del destino que le han llevado a ser el hostelero que hoy es.

¿Qué le trajo de Argentina a Sevilla?

Me vine a España muy joven empujado por la crisis argentina. Primero probé suerte en Galicia pero no me gustó su clima, así que me fui a la Carihuela (Torremolinos) y me encantó. Allí, donde quiero volver cuando me jubile, conocí a la que hoy es mi mujer y a una familia con la que entablé una estrecha relación y me convenció para venir a Sevilla.

¿Y cuándo empezó lo suyo con la hostelería?

Cuando aún vivía en Argentina abrí una pizzería, pero lo hice más con mentalidad de negocio que como hostelero. Fue trabajando en un restaurante argentino ya en Sevilla cuando me di cuenta de que quería tener el mío propio.

¿Qué imagen traía de la dieta mediterránea cuando llegó a España?

La verdad es que pensaba que era mucho más sana y luego me di cuenta de que no siempre es así. Me imaginaba recetas naturales pero realmente hay mucho frito y eso no es sano. La cocina ha evolucionado últimamente y también se trabaja mucho el horno y la cocción, pero el frito sigue siendo una parte importante de la dieta mediterránea.

¿Cómo fue el proceso para conocer la gastronomía sevillana?

Soy una persona inquieta y empecé a investigar para conocer la cocina de aquí. Con el tema de las carnes quería ofrecer algo diferente de lo que había en Sevilla, porque lo que había probado al llegar no me había convencido. Fui uno de los primeros en trabajar aquí el tema de las carnes maduradas y después otros establecimientos se han sumado a la moda, pero mi negocio sigue creciendo y no deja de evolucionar. Yo he marcado una diferencia con mi técnica de maduración controlada.

¿Qué productos de aquí le sorprendieron más?

El jamón ibérico de bellota, no tiene nada que ver con los que había probado antes. El mejor jamón que puedes tomar en Argentina sería el equivalente a uno de pata blanca aquí. También ocurre con las carnes ibéricas, que aquí son únicas y hay una diferencia abismal respecto a cualquier otra parte del mundo, salvo Bulgaria, donde también tiene un magnífico cerdo. Otra de las cosas que me sorprendieron fue el marisco y el pescado, aquí el agua es más cálida que en Argentina y eso marca la diferencia en la calidad y el sabor. Me llamaron mucho la atención cuando llegué la gamba blanca de Huelva y el espeto de sardinas que probé en la Carihuela.

¿Cuáles son las recetas sevillanas que le conquistaron?

La cola de toro es un espectáculo.

¿Qué tienen de especial las carnes con las que trabaja?

Tengo terneras argentinas y vacas y bueyes europeos. Para mí trabajar estas carnes es como cuidar un bebé, Malambo’s es como si fuera mi tercer hijo.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

¿Hay en Argentina esa costumbre de madurar las carnes?

Realmente allí se suele tomar la carne a la parrilla o al horno. Se toma en casa con familia y amigos, del mismo modo que aquí se hacen las barbacoas.

¿Cómo es la cocina casera de Argentina?

En casa de mi madre se toma los lunes puchero, hecho con verduras y carne pero distinto al de aquí, porque éste se hace con pollo y garbanzos y allí lleva calabaza, patata, batata, mazorca de maíz, y osobuco de ternera. Es una receta que echo de menos.

¿Qué más añora de la cocina materna?

Me encantan las albóndigas de mi madre, de hecho en mi carta las tengo como “albóndigas de Delia”. En casa suelo cocinar yo, aunque mi mujer, que es vasca, hace platos increíbles como el bacalao a la vizcaína. Los domingos preparo asado, porque a mis hijos les encanta la carne, los lunes hago pizza casera y en invierno muchos potajes.

¿Le cuesta encontrar productos argentinos en Sevilla?

Ahora está todo tan globalizado que tengo muchos productos al alcance, como las mollejas los chinchulines (intestino delgado de la vaca), el dulce de leche o los panqueques.

malambos-claudio-tello-5

¿Y gustan los chinchulines en el público sevillano?

El que lo ha probado lo pide y el que no, intento que lo pruebe. Eso sí, no los tengo siempre, por lo que no están en carta.

¿Qué opina del concepto de “tapa”?

Me encanta porque te permite tomar una porción pequeña de algo y probar muchas cosas distintas, es un formato increíble y yo lo utilizo en mi restaurante. Es un punto muy favorable que tiene la gastronomía andaluza y puede tener mucho potencial si se cuida bien. La gastronomía española es de las primeras del mundo y hay que hacer las cosas bien para que eso no cambie.

¿Cómo ha cambiado la gastronomía española desde que vive en nuestro país?

Ha habido un gran cambio, sobre todo en la imagen que tiene la sociedad de la gastronomía debido a los concursos televisivos, que puede ser que aporten al público de a pie pero a los hosteleros les perjudican porque se da una imagen que no se corresponde con la realidad. Parece que un mismo plato está hecho entre diez personas y que el personal solo tiene que encargarse de una parte del proceso, algo que realmente no es así. La hostelería es un mundo magnífico pero hay que saber en qué consiste y no olvidar que es muy sacrificada.

malambos-claudio-tello-4

¿Cree en las modas en hostelería?

Las modas hacen mucho en este sector. Hace nueve años no había nadie que madurara carnes y ahora cada vez hay más. Con los restaurantes italianos ocurre igual, no paran de crecer. Al final el cliente lo que busca es la excelencia y se ha dado cuenta de que a veces tapeando puede gastar casi 40 euros y no se queda satisfecho mientras que en un buen restaurante por un poco más come muy bien con vino y postre incluido. Yo intento marcar la diferencia y que el público salga a gusto de mi restaurante.

¿Qué es lo que más sorprende a su familia cuando visita Sevilla?

El clima, el jamón, la alegría de la gente y sobre todo la tranquilidad. Allí se vive con mucha más inseguridad. Mis padres cuando vienen a verme pasean tranquilamente por Gerena, que es donde vivo, y saben que no les va a pasar nada. Para tapear les gusta mucho el pescaíto frito y el salmorejo.

Quién es

malambos-claudio-tello-1

Claudio Tello es el paradigma del hombre hecho a sí mismo. Siempre tuvo claro que quería ser independiente y ya de adolescente se le iban los ojos detrás de negocios con los que ganarse la vida. Con solo 16 años vio la película “Cocktail” de Tom Cruise y probó suerte con la coctelería, y poco después abrió su primera pizzería mientras se hacía Técnico en Construcciones, lo que aquí conocemos como aparejador. Un día traspasó el negocio de las pizzas y se compró un billete de ida para España con la maleta cargada de ilusiones y buenos proyectos, aunque su mente no alcanzaba entonces a imaginarse como un hostelero consagrado en Sevilla, donde hace casi una década abanderó la moda de las carnes maduradas que hoy sigue investigando con la misma pasión del primer día.