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Colas de toro que merecen un ¡Olé!

Por Guadalupe Monterroso,

Cuando aún no hemos colgado las túnicas ni guardado los capirotes, Sevilla se vuelca en otra de sus fiestas grandes, la Feria. Estas dos semanas antes de que los farolillos estén encendidos, la temporada taurina arranca y con este evento llegan las recetas típicas elaboradas con la carne del toro de lidia. Una de las elaboraciones más tradicionales de la ciudad es la cola de toro, un guiso de nuestras madres y abuelas que los establecimientos hosteleros se afanan por llevar al paladar de sus clientes.

Este manjar para los adictos a los buenos guisos pone el sabor a la ciudad en esta fecha. Por ello, desde GURMÉ hemos realizado un recorrido por algunos de los locales que saben como presentarla, desde las elaboraciones más clásicas hasta otras más innovadoras. Lo que es seguro es que habrá que coger pan para mojar.

Los Palacios (Pedro Salvador)

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En este bar de la calle Guadalbullón la cocina tradicional se respira. No podía faltar, por tanto, una buena tapa de cola de toro. Un guiso que María del Mar y María Margarita Calvo, cocineras y dueñas de Los Palacios, aprendieron de su madre. Pero que, según nos cuesta María Margarita, ha transformado un poco llevándolo más a su gusto y a la cocina más actual sin perder el fondo.

Muchos son los que llegan a pedir este plato al que acompañan con patatas y lo sirven con su hueso ya que, según cuentan, la carne, debido al proceso de cocción se despega muy bien y está «muy tierna».

Dirección: Guadalbullón, 5
Teléfono: 954231913
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Cabo Roche

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En este restaurante de Nervión la cola de toro es uno de sus «santo y seña». La llaman Real Maestranza y esto hace referencia, según nos cuentan, a la especial materia prima que buscan para cocinarla. Según Paco Jacquot, propietario del establecimiento, una de las claves de la cola o rabo de toro perfectas es que la carne se desprenda del hueso. Esto es lo que indica si el punto de cocción de la carne es el indicado o no.

Hasta este establecimiento llegan grandes aficionados a degustar esta carne estofada, que presentan con una salsa muy suave, que no pasan por el chino para que quede gelatinosa, y que acompañan con patatas o verduras.

Dirección: Ramón y Cajal, 8
Teléfono: 954655203
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Don Otilio

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En las cocinas del restaurante Don Otilio la olla que en la que se elabora la cola de toro borbotea como en las casas más tradicionales. El chef de esta cocina explica que en el establecimiento se mantiene la tradición, así, sellan la carne para posteriormente guisarla con una base de verduras y vino tinto que le confiere una fina salsa donde poder mojar pan.

En la carta de este restaurante la cola de toro está presente durante todo el año. La materia prima para conseguir un buen planto se mima desde el principio y la sirven con el hueso «para que el cliente pueda cogerlo y disfrutar llevándose los dedos a la boca», argumenta Emilio, jefe de cocina.

Dirección: Arcos, 33
Teléfono: 954033130
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Becerrita

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En el restaurante Becerrita llevan más de cuatro décadas manteniendo el mismo guiso de cola de toro. Se trata de uno de los platos más consolidados de su carta y son muchos los que llegan expresamente hasta esta casa a probarlo, no solo sevillanos, sino personas del mundo entero. Además, se trata de un local donde esta carne no solo se sirve como plato, sino que con ella elaboran unas croquetas muy demandadas por sus clientes.

Jesús Becerra, gerente del local, cuenta que la receta es la misma que ya elaboraba su padre cuando abrió el establecimiento. Se trata de un guiso elaborado con un buen sofrito que sirve de contundente base y que es una de las claves de un plato perfecto. Además, comenta que es necesario elaborarla con un buen vino y que ellos utilizan un fino. Se presenta con el hueso a la vista del cliente.

Dirección: Recaredo, 9
Teléfono: 954412057
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Casa Batato

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El guiso de cola de toro que realizan en Casa Batato es muy apreciado por los amantes de esta receta. El secreto de su elaboración es su tratamiento, así, consiguen que el resultado sea un plato ligero y que no se repite al comerla. Además, para los cocineros de este establecimiento de la calle Diego Angulo Íñiguez la clave está en los tiempos de cocción, para que la carne quede tierna y suave y se desprenda con facilidad del hueso.

Este plato se presenta acompañado de patatas fritas y con una salsa espesa para que el cliente pueda mojar pan en ella. Se trata de una de las especialidades de la casa y la mantienen en carta durante todo el año.

Dirección: Diego Angulo Íñiguez, 6
Teléfono: 642400957
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La Flor de mi Viña

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Tanto en tapas como en platos en La Flor de mi Viña la cola de toro es una de las elaboraciones preferidas por los clientes. Se trata de una carne en salsa guisada al estilo tradicional, siempre a fuego lento y dejando que la carne consuma el tiempo que sea necesario en la olla.

La salsa que acompaña esta receta está elaborada con verduras frescas y un poco de vino y la guarnición con la que la presentan es de patatas fritas naturales, de las de verdad.

Dirección: José de Velilla, 7
Teléfono: 954564252
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Donald

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El ambiente taurino de la cafetería Donald hace que la experiencia de comer cola de toro sea muy especial. En este establecimiento paran los toreros, los aficionados taurinos y aquellos que quieren llevarse a la boca un buen guiso, por ello, presentan una receta original en la que la carne va sellada un poco en la plancha y terminada al horno, lo que hace que tenga un sabor diferente.

Cuentan que, a pesar de mantenerla en carta, cuando es más probable que haya es en la temporada de toros, ya que buscan que la materia prima sea fresca. El plato lo presentan con su hueso y patatas.

Dirección: Canalejas, 5
Teléfono: 954227252
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Antigua Abacería San Lorenzo

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La carne de toro de lidia es un manjar en la cocina de la Antigua Abacería San Lorenzo. Son muchas las recetas que estos días se preparan en este establecimiento de la calle Teodosio, coincidiendo con la temporada taurina. Sin embargo, uno de los emblemas es la cola de toro, carne que utilizan para presentar, tanto estofada tradicionalmente, como en crépes con setas y queso de oveja. Así como deshuesada con judiones de la Granja o, como novedad este año, guisada y deshuesada con garbanzos de Escacena.

Desde el Domingo de Resurrección hasta el final de la feria en este local se realizan las jornadas del toro de lidia y presentan no solo la carne del rabo, sino, también, otras partes de este animal cocinadas en sabrosas recetas.

Dirección: Teodosio, 53
Teléfono: 954380067
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La Monumental

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En un ambiente taurino como el del restaurante La Monumental, no puede faltar una sabrosa receta de cola de toro. Pero este plato no es exclusivo de estas fechas de pre feria, sino que lo tienen todo el año para el disfrute de todos los clientes que van pidiendo este tradicional guiso.

La cola de toro que elaboran en este local se hace a fuego lento, previamente sellada. Además, su salsa, a parte de verduras, lleva un fondo de vino blanco que adereza y une los sabores. Se acompaña con patatas asadas.

Dirección: Diego Angulo Íñiguez, 9
Teléfono: 954423385
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Casablanca

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Lo más especial que tiene esta receta en la bodeguita Casablanca es la elaboración. Su corte a cuchillo por la coyuntura hace que esta parte del animal suelte todo el sabor y se obtenga una receta con un sabor mucho más potente. Así mismo, se cocina en una olla antigua a fuego lento, durante cuatro horas o más, lo que le confiere gran ternura a la carne.

El chef de este conocido establecimiento comenta que, además, el fondo de verduras frescas va triturado para que la salsa quede homogénea, lo que hace que el plato sea más fácil de comer y el sabor sea más intenso al paladar. Lo acompañan con papas panaderas ya que une el sabor de la carne con la salsa sin quitar protagonismo.

Dirección: Adolfo Rodríguez Jurado, 12
Teléfono: 954224114
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Sabina

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Desde este restaurante de la avenida Presidente Adolfo Suarez se ha querido mantener la tradición, así como el sabor de antaño con una receta que cuida, tanto la materia prima, como los tiempos de cocción necesarios para que el guiso quede como el que hacían las abuelas en las reuniones familiares.

En Sabina utilizan vino balnco, ajo y cebolla para hacer el fondo del guiso y se deja que cocine con la carne el tiempo necesario, ya que no utilizan ollas a presión. El plato se presenta con patatas fritas de guarnición, que quedan en la base y se riega bien con salsa y se sirve al comensal.

Dirección: Av. Presidente Adolfo Suarez, 26
Teléfono: 954453807
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Barbiana

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El emblemático restaurante de la calle Albareda sigue manteniendo en su carta la receta de cola de toro tan conocida en Sevilla. En este local se cocina de manera tradicional, es decir, reduciendo la salsa, sacando todo el jugo de la carne y condimentándola para potenciar su sabor.

Hasta este este establecimiento, ampliamente conocido por su oferta en productos de Sanlúcar, vienen desde locales hasta turistas preguntando por un plato de carne que a todos acaba gustando.

Dirección: Albareda, 11
Teléfono: 954224402
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Victoria 8

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El plato de cola de toro que se degusta en este establecimiento también está ligado a la tradición. Para elaborarla su chef hace un buen refrito de verduras variadas, tras ello lo apartan y marcan la carne en el mismo aceite para después añadir tinto y agua y dejarla cocer durante cuatro horas, dejando que la gelatina de la cola impregne la carne.

Desde Victoria 8 afirman que la paciencia y el cariño son las claves para cocinar una receta que ha pasado de año en año manteniendo su buen gusto y admiración por gente de todos los barrios de Sevilla.

Dirección: Victoria, 8
Teléfono: 661677061
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Jaime Alpresa

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Dado a su ubicación en plena calle Adriano, es imposible que Jaime Alpresa no tuviera tan apetitoso y taurino manjar. Sin embargo, en este establecimiento innovan a la hora de presentar el plato. El comensal encuentra la cola de toro deshuesada sobre una base de patatas, bien fritas o, incluso, elaboradas como parmentier.

El guiso de cola de toro, como los demás platos de la carta de este restaurante, ligan la tradición a la innovación como se unen las notas musicales en la garganta de esta flamenca familia.

Dirección: Adriano, 16
Teléfono: 955029995
Toda la información sobre Jaime Apresa

Las Piletas

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Tal y como decía el crítico gastronómico de ABC, Mentapicada, el restaurante Las Piletas es «la tradición bien entendida». Es por esta razón que el plato de cola de toro, tan famoso en Sevilla, tenga una tradicional base de los guisos de antaño que hace que tenga una suave salsa para deleite de los paladares.
El local de este restaurante está ambientado de manera taurina por lo que, su cuadrilla de camareros, indican que se trata de un plato especialidad de la casa. Será por eso que el número 28 de Marqués de Parada esté siempre repleto de gente degustando su cocina.

Dirección: Marqués de Paradas, 28
Teléfono: 954220404
Toda la información sobre Las Piletas

El Rincón de Nicolás

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Otro de los establecimientos hosteleros de la capital donde puedes tomar tanto un plato de cola de toro como una contundente tapa es El Rincón de Nicolás. Su dueño nos indica que para elaborar este plato hay que estofar las verduras y añadir especias y vino blanco. Nicolás también opta por el fuego lento para que la carne no pierda el colágeno.

El plato lo prensentan con una salsa de las verduras trituradas, que se cuela y se reduce. Además, añaden unas patatas fritas en bastones para que la mezcla de todo el plato quede muy sabrosa.

Dirección: Bogotá, 9
Teléfono: 654658894
Toda la información sobre El Rincón de Nicolás

La Grulla

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En este restaurante de la calle Juan de Mata Carriazo la cocina casera se mezcla con diversos toques innovadores, así, la receta de cola de toro se presenta en modo canelón. Una original forma de comer este guiso que más de uno acaba rebañando con un buen pellizco de pan.

Debido a su cercanía con el marcado de la Puerta de la Carne, su chef y propietario Marcos Valcárcel mima mucho el producto que ofrece a los clientes, así como el guiso tradicional de esta receta.

Dirección: Juan de Mata Carriazo, 6
Teléfono: 954410267
Toda la información sobre La Grulla

Sol y Sombra

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El bar Sol y Sombra, tal como su propio nombre indica, es muy sevillano y muy taurino. No hay más que ver sus paredes repletas de carteles de tardes de toros para darse cuenta de este hecho. Por este motivo la cola de toro es una de las especialidades de la casa, un guiso tradicional muy destacable en Triana.

Este plato en este local de la calle Castilla se llama «Cola de Toro a la sevillana» y se trata de un estofado de esta carne con verduras que se presenta salseado al estilo «antiguo» y con patatas.
Dirección: Castilla, 147
Teléfono: 954333935
Toda la información sobre Sol y Sombra

Taberna del Alabardero

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Llegados a la temporada taurina la Taberna del Alabardero propone a sus comensales el llamado «Menú Maestranza» que está compuesto por diferentes platos entre los que encontramos un guiso de cola de toro, que se presenta deshuesada, sobre una base de arroz frito de setas y miel de caña.

Este especial plato lo maridan con un vino llamado Colonias de Galeón que le confiere al plato un toque de potencia. En este conocido restaurante sevillano la innovación siempre está presente, pero nunca desligada de las recetas «de toda la vida».

Dirección: Zaragoza, 20
Teléfono: 954502721
Toda la información sobre Taberna del Alabardero