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Las mejores croquetas de Sevilla (tercera parte)

Por Fran Moreno,

Como dijera Gabriel García Márquez, “el amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.

Será por eso que los galos aun teniendo París, ciudad del amor, quisieron que su país fuera la cuna de las croquetas, el manjar de los manjares por excelencia.

El primer atisbo de esta vianda se da en la corte de Luis XIV, pero no es hasta 1817 cuando, de la mano del cocinero Antonin Carême, deseoso de agradar al príncipe regente de Inglaterra y al archiduque de Rusia, aparecerían tal y como las conocemos hoy día.

A España no llegarían hasta el año 1846 o, por lo menos, esa es la fecha donde aparece escrita por primera vez en un texto de Alexandre Dumas.

Por mucho que duela a los vecinos de arriba y digan lo que digan los escritos, sus “croquettes” prefieren este país, donde se las trata con mimo, dulzura y el respeto que merecen.

Aquí, no es solo algo que llevarse a la boca. Aquí, forma parte de nuestro día a día, de nuestro sentir. ¿Quién no ha tenido un profesor al que llamaban Don croqueta porque era redondito y meloso?, ¿quién no tiene en el grupo de amigos un croqueta?, ese que no se caracteriza por su físico pero sí por su gran corazón…

Si se ama la vida, se ama este pedacito de cielo.

Por todo eso y más, desde ABC Gurmé, volvemos a rendir este pequeño homenaje a algo tan nuestro, por mucho que diga la historia, con este top que no les dejará indiferentes. Sigan inundando de alegría y bechamel sus vidas, y si quieren saber más, repasen estos y estos otros negocios que hacen las delicias de los amantes de las croquetas.

Cabo Roche

Cabo Roche| Foto: Fran Moreno

Cabo Roche | Foto: Fran Moreno

Paco Jacquot y su Cabo Roche recuerdan a esa frase de Antonio Machado que dice, “despacito y buena letra, que el hacer las cosas bien, importa más que el hacerlas”.

Y es que, ya son muchos años los que lleva este templo culinario de la Avenida de Ramón y Cajal practicando una cocina de quilates que, con paso parsimonioso, ha llegado a lo más alto de la gastronomía de la ciudad.

Esta vez, con permiso del arte de freír y la mayonesa que acompaña su ensaladilla, se debe hacer especial mención a las croquetas de centollo. Aquí, por mucho que dijera el poeta sevillano, el cómo hacerlas cobra vital importancia:

A una base de verduritas y mantequilla, se le añade carne de centolla y la harina. Posteriormente, se flambea en coñac, se moja con caldo de gambas y de leche, en sus proporciones justas, y por último sal y pimienta.

Todo lo que sale de los fogones de Cabo Roche es un milagro culinario, cosa que no es de extrañar teniendo de capataz a un señor que nació en un barrio donde la “Esperanza ríe su pena, niña de gracia llena y Reina de la Madrugá”.

Dirección: Av. de Ramón y Cajal, 8.

Teléfono: 954 655 203

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Bar El Cañizo

Bar El Cañizo| Foto: Fran Moreno

Bar El Cañizo | Foto: Fran Moreno

Ya son casi cuarenta años los que lleva el Bar El Cañizo enriqueciendo Bami con una gastronomía tradicional y de elaboración casera.

Aunque se dice que “la primera ley del cristiano, es levantarse temprano”, y por ello, hasta la calle Rafael Salgado llegan todas las mañanas madrugadores que no faltan a su cita con la “tostá” para quitarse la torrija, también es verdad que hay amantes de la sábana y del retozar entre colchones, para ellos, están las míticas croquetas de jamón.

Como dijo Alfred de Musset, “no hay auténtico genio sin paciencia”, será por eso que la cocinera comenta que es el ingrediente principal de este manjar, pero hay más:

En una misma masa, los puerros, el ajito, el jamón y la propia bechamel. Más tarde, a ojo y con soberana intuición, se espera a que la mezcla se despegue de la sartén, muestra ineludible de que todo está en su punto.

Si son obsesos de la croqueta, también las encontrarán de espinacas con queso azul y nueces, de gambas al ajillo o de mortadela.

Bajo este cañizo, resguardados de todo mal y rodeados de amabilidad, no queda otra que comer muy bien.

Dirección: Calle Rafael Salgado, 24-26.

Teléfono: 954 625 008

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El Disparate

El Disparate| Foto: Fran Moreno

El Disparate | Foto: Fran Moreno

En tiempos de carnaval, hay una agrupación de profesionales hosteleros que con su tipo culinario están haciendo que se alborote el Gallinero de la Alameda de Hércules y todo se vuelva un auténtico Disparate.

Como si una letra de comparsa fuera, su cocina no para quieta hasta dar con el punto exacto que haga disfrutar y sentir a sus comensales. Ellos mismos dicen que la virtud entre fogones radica en divertirse, pero teniendo siempre presente la pasión por las cosas bien hechas.

Si aquí piensan las seseras, a uno se le eriza la piel con un carpaccio de ternera, pero cuando de verdad cantaría María, desde los cielos gaditanos, aquello de “y el que no diga ole que se le seque la hierbabuena” sería con las croquetas de gambón rojo.

Empieza a sonar el pito de caña con la bechamel casera. Luego, un punteo de guitarra con el gambón rojo y para finalizar, este manjar que como diría “La Eternidad”, “la vida es puro carnaval, carnaval”.

Dirección: Alameda de Hércules, 31.

Teléfono: 954 913 262

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Bar Julio César

Bar Julio César| Foto: Fran Moreno

Bar Julio César | Foto: Fran Moreno

Hay veces que la tradición gana a la innovación. Hay veces que, como decía Jeff Zinnert, “el aspecto puede cambiar, pero no la esencia” y hay veces, en las que no cambia ni eso.

En pleno corazón de Sevilla se encuentra el Bar Julio César, un local que lleva cincuenta años ofreciendo a sus clientes una cocina de toda la vida.

Es un pequeño tesoro culinario, cuya decoración recuerda a otra década y en la que se aprecia la mano del pintor sevillano Enrique Ramos.

Lo de siempre hay que cuidarlo. Por ello, José María guarda entre fogones a su madre –María Manchón clave del éxito y la gran artífice del arroz con higaditos de pollo, la ensaladilla con su melva canutera, los guisos y el “pellisco” que este rinconcito transmite.

Aunque los desayunos son el fuerte de este número dos de la calle julio César, no deben olvidar las croquetas de jamón, divino pecado:

La bechamel es acompañada por un refrito de cebolla nueva, apio, aceite y mantequilla. Más tarde, se añade, también tostadito para que suelte ese sabor único, el jamón de la Sierra de Huelva y por último, se acompaña con patatas fritas de corte irregular y con la perfección que solo sabe plasmar una abuela.

Otro de esos lugares que tienen algo, no se sabe lo que es, pero del que saldrán cantando aquello de Nino Bravo que decía, “me voy pero te juro que mañana volveré”.

Dirección: Calle Julio César, 2.

Teléfono: 954 214 185

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La Bernarda

La Bernarda| Foto: Fran Moreno

La Bernarda | Foto: Fran Moreno

Cobijado por el Puente de San Bernardo, en lo que antes era un almacén para productos llegados de América, se encuentra este slowbar que está causando sensación en las altas esferas gastronómicas de la ciudad.

La Bernarda, ofrece una cocina elaborada con productos de mercado y basada en recetas tradicionales con un toque innovador.

Se dice que “las prisas no son buenas consejeras”. Por ello, la decoración del local invita a los sentidos a perderse entre la selvática vegetación y el estilo vintage del amplio salón.

Aunque de las manos de Cristobal García y su equipo nacen platos tan originales como los chipirones encebollados al Pedro Ximénez con panceta ibérica confitada o las gambas al jerez sobre crema fina de ajos confitados, son las croquetas de setas las que han cautivado los corazones de los comensales.

La bechamel se fusiona con un mix de setas que variará en función de la temporada. Más tarde, ya doradas por el aceite de oliva, se presentan en un recipiente a modo de huevera y una salsa tártara de acompañamiento.

Qué bueno y qué necesario es eso de no tener miedo a ser diferente y más en estos tiempos donde todo está inventado.

Dirección: Calle Juan de Mata Carriazo s/n

Teléfono: 955 512 334

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Le Tire-Bouchon

Le Tire-Bouchon| Foto: Fran Moreno

Le Tire-Bouchon | Foto: Fran Moreno

Uno de los bistro de moda en la actualidad gastronómica de Sevilla.

El jurista francés Brillat-Savarin dijo que, “se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”.

Lo que olvidó este señor, es que hay gente que nace con un don, como el del propietario y chef José Molina que, desde su taller culinario de la calle Chaves Nogales, ha encandilado los paladares mas exigentes de la capital.

Es imposible asimilar tanto ingenio. Son maestros de la cocina tradicional, pero con un master en estilo francés que está dejando huella en la ciudad.

A su ya famoso paté casero con tostas de ajo y romero o el wok de verduras y pato, hay que añadir ahora sus croquetas de caña de lomo. Cojan apuntes:

A una suave bechamel casera, se añade la parte de la cabeza del lomo -también llamada morrillo de cerdo ibérico de bellota-, cortada de manera muy fina y para que vaya soltando toda su esencia, y dote de esa tonalidad característica las croquetas. Más tarde, rematando la magistral clase, el plato es pintado con unas pequeñas bolas de alioli de albahaca.

Comentan que, “las hicieron por probar”, como el que juega a crear, como decía Einstein, “una inteligencia divertida”. Todo un éxito.

Dirección: Calle Chaves Nogales local 16.

Teléfono: 675 644 289

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Martín Blanco

Martín Blanco| Foto: Fran Moreno

Martín Blanco | Foto: Fran Moreno

El novelista español George Santayana dijo que, “la familia es una de las obras maestras de la naturaleza”. Será por eso que Martín Blanco cuida tanto a los suyos.

Cumpliendo ya diez años en Sevilla, y con Blanco Martín como nueva propuesta, Pepe Blanco junto a su mujer Charo y toda su estirpe, están cumpliendo el sueño de todos los amantes de la micología.

Aunque la Avenida de San Francisco Javier esté en pleno bullicio capitalino, este rinconcito culinario recuerda a la frase poética “más que tierra eres cielo, campo nuestro”.

Y es que asombra el trato que le dan aquí a las tanas, boletus, gurumelos, níscalos… sobre todo cuando esta pasión y amor, se traslada a sus croquetas de setas y jamón.

Claridad de agua de manantial en su cocina, todo casero. La bechamel, se acompaña del jugo de los champiñones y el boletus, a tropezones, rústico, algo inefable.

Aquí también, comer es cultura, y entre divina textura de increíble manjar, una exposición de acuarelas… ¿quién da más?.

Dirección: Av. San Francisco Javier, 15.

Teléfono: 954 646 512

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Restaurante Miguel Ángel

Restaurante Miguel Ángel| Foto: Fran Moreno

Restaurante Miguel Ángel | Foto: Fran Moreno

En el número ocho de la Avenida de Kansas City, bajo la monumentalidad del Hotel Ayre, se encuentra el Restaurante Miguel Ángel.

Entre fogones, se dedican a elaborar recetas muy tradicionales y de origen andaluz, sin olvidar la materia prima nacional como el pescado, mariscos y carnes.

Tenga que ver su nombre o no con el famoso escultor, pintor y arquitecto italiano, este museo del buen comer está decorado con un arte sublime, que se fusiona con un tapeo artístico donde, a sus ya famosas espinacas con garbanzos o ensaladilla de gambas, hay que unir las croquetas de pollo.

Como diría el de Caprese, “vi al ángel en el mármol y lo tallé hasta que lo dejé en libertad”. Aquí pasa lo mismo con este manjar, una auténtica obra maestra con su cebollita, pechuga de pollo cocida, jamón serrano 5J, un poquito de perejil, una bechamel excepcional y, como no, “aceite de olvida, que todo mal quita”.

Dirección: Av. de Kansas City, 8.

Teléfono: 954 570 236

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Perro Chiko

Perro Chiko| Foto: Fran Moreno

Perro Chiko | Foto: Fran Moreno

Este Perro Chiko no ha parado de crecer desde que el Grupo Hostelero Tu Hogar Fuera de Casa lo inaugurara en el año 2015.

Empezó siendo un cachorrito que proporcionaba “risas y buen ambiente”. Ofrecía, con la fuerza de esos primeros meses, de todo: desayunos, brunch, meriendas, copas… En la actualidad, a parte de eso, está poniéndose a la altura gastronómica de su pariente Perro Viejo.

A una cocina que fusiona aspectos tradicionales y conceptos vanguardistas, hay que añadir una decoración de extremos, donde se entremezcla lo clásico y moderno.

Prueba de ello, son sus croquetas de cola de toro. Elaboradas a partir de un guiso que recuerda a los de las abuelas, el cual se mezcla con una bechamel casera antes de dorarlas al calor del aceite.

No menos importante es la presentación. Cuando están en su punto, se vuelcan sobre un nido de patatas pajas colocadas al fondo de una ollita a imagen y semejanza de las antiguas, y como remate, a modo de defensa para los delicados, papel de prensa.

Se escuchan fuertes ladridos que retumban en las Setas de La Encarnación de este Perro, ya no tan Chiko, dispuesto a dar mucho que hablar en el panorama culinario de la ciudad.

Dirección: Calle Regina, 2.

Teléfono: 955 440 030

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Restaurante Bolonia

Restaurante Bolonia| Foto: Restaurante Bolonia

Restaurante Bolonia | Foto: Restaurante Bolonia

Se atisban dunas gaditanas y una playa paradisíaca desde La Cartuja de Sevilla.

Gracias al Grupo ExpoRestauración, esta parte olvidada de la ciudad, gana importancia en el aspecto gastronómico con su Restaurante Bolonia.

Con reminiscencias del Estrecho, su cocina plantea una simbiosis entre tradición y nuevas propuestas, cuyos pilares fundamentales son el atún de almadraba y la ternera de retinto.

Teniendo en esta tierra una de las razas autóctonas de vacuno más importantes de España, cuyos orígenes se remontan a la época grecolatina, el Restaurante Bolonia quiere deleitar al comensal con sus croquetas de retinto.

Su elaboración se lleva a cabo de manera eminentemente tradicional. A su bechamel casera, se le añade falda y solomillo de ternera, un ligero toque de jengibre y… ¿Para qué más?.

Centren toda su energía en el índice y pulgar, agárrenla con fuerza y cierren los ojos. Quizás, se les escape alguna lágrima recordando, bocado a bocado, un atardecer en Tarifa o la belleza de Baelo Claudia.

Dirección: Edificio Expo, C/ Inca Garcilaso, s/n.

Teléfono: 955 388 234

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Zoko Sevilla

Zoko Sevilla| Foto: Fran Moreno

Zoko Sevilla | Foto: Fran Moreno

Dicen que las adicciones no son buenas, pero hay algunas como la “zokomanía” que demuestran lo contrario.

En la calle Marqués de Parada, se reúne una “tribu gastronómica con gusto y conciencia”, capitaneada por el restaurador Peter Alexander que quiere dibujar en el rostro de la Sevilla más pura una sonrisa, eso sí, fundamentada en una cocina muy elaborada, y la seriedad con la que se trabaja entre fogones.

Zoco también trae consigo la fuerza del romper de las olas en la Cala de Los Alemanes y de Zahara, sin dejar atrás su atún de almadraba.

Ellos mismos dicen que la virtud está en ser “diferentes en lo grande y en lo pequeño”. Por ello, sus croquetas de atún y leche de coco, merecen una mención a parte.

Se utiliza el corazón de este manjar salvaje de Cádiz –de Gadira-, se ralla y se fusiona con la bechamel y la leche de coco. Posteriormente, una gotita de salsa tamarindo y una lámina de atún flambeado para que coja tonalidad, un sabor único y volver un “zokoinómano” a cualquiera que las pruebe.

Dirección: Calle Marqués de Paradas, 55.

Teléfono: 954 963 149

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