Reportaje

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de carne de L’Albufera

Por Rafa Sánchez | Fotos: Tomás Muruaga,

Hoy toca descubrir cómo se prepara una paella con mayúsculas: la auténtica paella valenciana. Turno del tercer episodio de este serial que desvela los secretos de cuatro recetas de arroz de expertos cocineros sevillanos. El paso a paso con todos los detalles para que sus platos se puedan emular en casa y disfrutar de un buen arroz, el plato por excelencia para compartir mesa con la familia y los amigos.

La semana pasada, los cocineros Javi Padura y Lucas Bernal prepararon una paella de marisco frente a los objetivos de GURMÉ Sevilla en el patio del restaurante Casa Alta. Y en la primera pieza, Lourdes Ortega de A Banda nos invitó a entrar en su cocina para descubrir cómo preparan el arroz seco de verduras y queso de cabra, siempre de la mano de Brillante Sabroz. Hoy es Guillermo Corral, propietario de L’Albufera, quien presta sus conocimientos y su paellera a la causa. Un enamorado de las paellas que derrocha cariño cuando habla de arroces y que prepara en su local de la calle Corbeta la auténtica paella valenciana.

Ingredientes:

Arroz Brillante Sabroz
Pollo
Conejo
Verdura de paella (judía verde ancha, garrofón y la tabella)
Tomate
Ajo
Sal
Pimentón dulce
Aceite de oliva suave

Colorante

Elaboración paso a paso:

1. En primer lugar, echamos en la paellera un poco de aceite de oliva suave y, sobre el mismo, sal para evitar que el arroz se queme. Añadimos el pollo y el conejo troceados y dos dientes de ajo enteros. Hay que cocinar bien la carne, dejarla prácticamente lista para comer para que así suelte todo su sabor.

2. Cuando el pollo y el conejo queden bien cocinados, añadimos el tomate rallado. Los dos dientes de ajo que habíamos metido en el aceite se pelan, se machacan y se incluyen para, a continuación, echar la verdura de paella (judía verde ancha, garrofón y la tabella) en la paellera y un toque de pimentón dulce.

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de carne de L'Albufera

3. Cuando la verdura esté sofrita, añadimos el agua. Serían tres medidas de agua por cada medida de arroz. Se sube el fuego y se deja el agua cocinando durante al menos media hora para que tome cuerpo y pase a ser un caldo consistente con todo el sabor de la carne y las verduras. Añadimos también colorante disuelto con agua.

4. Pasado este tiempo, se prueba y se pone a punto de sal si fuese necesario. Ahora llega el turno de echar el arroz. En este caso, Guillermo lo echa en cruz y usa aproximadamente 125 gramos de arroz por persona.

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de carne de L'Albufera

5. Dejamos cocinar el arroz, tocándolo lo menos posible. En cuanto al tiempo que se le da al arroz (que ronda los 20 minutos), Guillermo juega con el fuego hasta que quede en su punto. Si va a quedar muy hecho, sube el fuego para que se consuma el caldo antes; si va a quedar crudo, baja el fuego para darle más tiempo y se termine de hacer. «Nunca se debe añadir más agua», recomienda.

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de carne de L'Albufera

¡Listo! Ya se puede poner la paellera en el centro de la mesa para compartir la auténtica paella valenciana.

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de carne de L'Albufera