Reportaje

Cuatro recetas de arroz de la mano de grandes cocineros sevillanos: la paella de mixta de Ivantxu

Por Rafa Sánchez | Fotos: Tomás Muruaga,

Llegamos al cuarto plato de arroz de esta serie cocinando con un chef de categoría. Ya hemos descubierto los secretos del arroz seco de verduras de A Banda, el paso a paso de la paella de marisco de Casa Alta, y cómo se prepara la auténtica paella valenciana en L’Albufera. Hoy entramos en la cocina de Ivantxu, donde nos recibe con los brazos abiertos Iván Valero.

Iván, de la mano de Brillante Sabroz, lo tiene todo dispuesto para preparar una paella mixta con todo el sabor de un guiso de sepia y de otro de costillas. Coronada, como colofón, con unas excelentes láminas de trufa. Un plato ideal para compartir con los que más quieres.

Ingredientes:

la paella de mixta de Ivantxu

Trufa
Sepia fresca
Costillas
Zanahoria
Pimiento
Ajo
Laurel
Sal
Aceite
Vino Blanco
Arroz
Sepia
Setas laminadas
Trufa
Fumet de pescado
Perejil

Elaboración paso a paso:

1. En primer lugar, hay que preparar dos guisos: uno de sepia fresca y otro de costilla. El guiso de sepa lo preparamos con pimiento rojo, cebolla, ajo, laurel, y sepia fresca. «Aprovecho el interior de la sepia que tiene mucho sabor», añade Iván. Por su parte, el de costilla es un guiso tradicional con zanahoria, cebolla, pimiento, ajo, laurel y vino blanco. Estas dos elaboraciones componen el fondo del arroz, con lo que ambos se incorporan a la paellera.

La paella de mixta de Ivantxu

2. Se da calor al fondo para que se mezclen los sabores. Entonces echamos el arroz y sal a gusto. Aproximadamente 100 gramos de arroz por persona.

La paella de mixta de Ivantxu

3. Tras sellar el grano, añadimos el fumet de pescado. Serían tres partes de caldo por cada parte de arroz. Se deja hervir en el fuego durante dos minutos.

La paella de mixta de Ivantxu

4. Toca llevar la paellera al horno. Se hornea el arroz durante 13 minutos a toda potencia.

La paella de mixta de Ivantxu

5. Sacamos del horno y terminamos la paella decorando con champiñón duro laminado, una emulsión de coliflor (preparada con coliflor cocida, aceite de oliva, sal pimienta, nata líquida) y trufa.

La paella de mixta de Ivantxu

Truco: Antes de incorporar el arroz, añade una picada de aceite, ajo y perejil para potenciar el sabor.