Reportaje

Cuatro familias hosteleras de Sevilla revelan su receta para esta Nochebuena

Por Guadalupe Monterroso,

A menos de una semana para celebrar la cena de Nochebuena muchos son los que se afanan por buscar una receta especial para disfrutar de este encuentro navideño. No iban a ser menos nuestros hosteleros, que, además de ser profesionales de la restauración sevillana, son personas de a pie a quienes también les gusta pasar las fiestas rodeados de familia y amigos, aunque muchas veces tengan que pasar los días más especiales trabajando para sus comensales.

Para ayudar a aquellos que aún no tienen claro que van a cocinar estos días, desde GURMÉ hemos hablado con cuatro familias de gran tradición gastronómica en Sevilla que, realizando un gesto de gran solidaridad, han compartido con nuestros lectores sus recetas más personales, aquellas que nunca faltan en la mesa de Navidad y esas a las que guardan un profundo respeto y cariño por haber ido pasando de generación en generación.

Estofado de perdices con chocolate de Petit Comité

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Fotos: Tomás Muruaga

El largo bagaje de la familia Gimeno Pérez al frente de las cocinas sevillanas se nota en sus cartas y elaboraciones. Son varios los establecimientos que llevan su sello, pero, sin duda, uno de los que más galardones ha obtenido por parte de la clientela sevillana y foránea ha sido Petit Comité. En esta ubicación nos recibe Álvaro Gimeno rodeado de su familia para presentarnos un estofado de perdices con chocolate. Se trata de una receta de su abuela paterna que continúan comiendo a día de hoy en Nochebuena.

El hostelero relata que en su elaboración el secreto es la calidad de los productos, así cuenta que para realizar este plato hay que limpiar muy bien las perdices, atarlas y ponerlas en una olla con una taza de aceite, una de vino blanco y media de vinagre. Además, añadir zanahorias y dos cebollas partidas en rodajas, 3 ó 4 dientes de ajo, una rama de perejil, media de hoja de laurel sal y pimienta. Hay que tapar herméticamente con papel de estraza y poner encima un cacharro de agua fría para dejarlas cocer hasta que queden tiernas. Posteriormente, se añaden unas onzas de un buen chocolate negro puro, disuelto en un poco de agua, para que de un último hervor. En su casa las sirven trinchadas y adornadas con piñones.

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Familia Gimeno Pérez

Esta receta es muy especial para esta familia ya que se trata de una elaboración que su abuela enseñó a realizar a su padre y este a su mujer, para que no se perdiera la esencia culinaria familiar. «Ahora que faltan mi padre y mi abuela seguimos cocinándola como un homenaje hacia ellos. Sin duda representa algo muy especial para nosotros», asegura, emocionado, Álvaro.

Y es que, el día 24 es el único momento navideño que se reúne toda la familia Gimeno Pérez en torno a la mesa. «Solo cerramos los restaurantes el día de Nochebuena, por lo que aprovechamos para juntarnos todos», cuenta el hostelero. Este año, sin embargo, se torna un poco melancólico ya que la hermana pequeña de Álvaro falta por encontrarse en Australia. «Ella es nuestra repostera y la que año tras año se encarga de realizar un brownie de chocolate que le enseñó a hacer mi abuela cuando ella era pequeña», indica. Sin duda, echarán en falta este toque dulce con aires australianos.

Sopa de salmón y dados de salmón marinado de Los Cuevas

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A las puertas de Triana otra familia de renombre en Sevilla nos espera. Ellos son los hermanos León, provenientes de la localidad de El Viso del Alcor, que con duro trabajo y sacrificio han llevado a este establecimiento a ser cuna gastronómica de la ciudad. Allí nos reciben varios miembros de la familia, que además son trabajadores del restaurante, para presentarnos una sopa de salmón con almejas y unos dados de salmón marinado, pescado muy popular en su casa en estas fechas.

Joaquín León, chef de Los Cuevas, explica que en Navidad hay que apostar por el producto y no desperdiciar nada de los exquisitos manjares propios de esta época. Es por ello que en su cocina se elaboran estos dos platos, ya que con una sola pieza de pescado se obtienen grandes cantidades y de una calidad sin igual.

Joaquín explica que para la sopa de salmón es necesario poner en una olla un pimiento rojo y uno verde, una patata, una zanahoria y un trozo de calabaza a cocer con un poco de agua, además de una hoja de laurel y un poco de perejil, durante unos 20 minutos. Tras ello se sacan estos dos últimos ingredientes y se muele todo, obteniendo, así, una crema de verduras. Por otro lado, el salmón se despieza en filetes y con la cabeza, espinas y cola se prepara un caldo que posteriormente se pasa por el chino y se mezcla con la crema de verduras. A ese caldo se le vierten trozos de salmón de uno de los filetes junto con almejas y se le añade, cuando estas ya han abierto, un poco de pimienta negra.

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Familia León Roldán

Por otro lado, Joaquín marina el otro filete con la mitad de sal y la mitad de azúcar durante 40 horas en una fiambrera. Cuando esta pieza ya ha cogido todos los sabores y propiedades se corta en dados y se le añade huevo duro, alcaparras, cebollita picada y aceite de oliva Virgen Extra, creando, así, un plato sencillo y sabroso.

Con estas dos elaboraciones la familia de Los Cuevas disfruta de estas fiestas reunidos en torno a la mesa de su madre. «En casa podemos llegar a juntarnos hasta 20 personas entre hermanos, cuñados, sobrinos… Lo pasamos genial», asegura Joaquín León, quien cuenta, además, que antes toda la elaboración culinaria de la Navidad corría a cargo de su padre, a quien él mismo y su hermana melliza han cogido el relevo para hacer disfrutar a toda una familia con muy buen paladar.

Huevos rellenos de tartar de ventresca de atún rojo, mayonesa de AOVE y yema curada de Salvaje

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Entramos por las puertas de Salvaje para saludar a una familia que ha hecho de la hostelería su bandera con este establecimiento y el céntrico Sal Gorda. Los Cabrera Fernández, con la juventud que les caracteriza, han sabido llevar la cocina sevillana por la senda de la innovación culinaria, muy presente en sus elaboraciones y las propuestas de sus restaurantes.

Hablamos con Elías Cabrera, chef de Salvaje, quien nos presenta unos huevos rellenos de tartar de ventresca de atún rojo, mayonesa de aceite de oliva virgen extra y yema curada, un plato que se comía en su casa cuando eran pequeños y cuya receta proviene de su abuela. «Recuerdo como cada Nochebuena mi abuela hacía esta elaboración y yo la ayudaba, además de camino iba comiendo y probando el relleno», cuenta con una sonrisa. El chef admite que la receta original era mucho más sencilla y humilde, con un relleno de atún y tomate pero que, para ellos, «era lo máximo».

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Familia Cabrera Fernández

Elías indica que en Navidad hay que optar por productos propios de la tierra, no buscar la complicación y que se pueda cocinar en familia. Esa es su máxima y por ello continúan elaborándolos. Para realizar esta receta hay que cocer huevos durante once minutos en agua hirviendo y, posteriormente, pelarlos y abrirlos por la mitad. Se separan las yemas de las claras y se coge un trozo de ventresca de atún rojo, se corta a daditos pequeños y se aliña con un poco de aceite de oliva y soja. Con esto se rellena el hueco que ha dejado la yema para, además, elaborar una mayonesa con un 50% de aceite de girasol y otro tanto de aceite de oliva donde se baña el huevo y se termina rallando con la yema de huevo curada en sal durante 12 horas.

Los Cabrera Fernández aseguran que disfrutan estos momentos de Navidad mucho al reunirse todos los hermanos junto con las parejas y algunos amigos e, incluso, «algunos compañeros de trabajo». Elías cuenta que suelen utilizar alguno de los restaurantes para celebrar este encuentro navideño ya que «al final hay que pasar mucho tiempo haciendo de comer y las cocinas de los establecimientos están mucho mejor preparadas».

Lubina de estero de Isla Mayor y jugo de menudo de Grupo La Raza

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No podemos acabar nuestro reportaje sin pasar por uno de los grupos hosteleros más reconocidos de la capital hispalense. El Grupo La Raza, de la familia Rodríguez, ha sabido poner en alza los productos sevillanos y la cultura gastronómica de esta tierra, apostando siempre por la calidad y la cuidada elaboración de sus platos, una máxima que llegó de la mano de José Rodriguez Cala, fundador del grupo en 1932, y que ahora mantienen sus nietos.

Esta familia, debido al gran número de personas que son, no celebran Nochebuena juntos, sin embargo, buscan siempre un día en Navidad para juntos festejar estas especiales fiestas y catar una de las recetas que ofrecen a sus clientes en alguno de sus establecimientos. En este sentido, nos proponen como plato especial la lubina de estero de Isla Mayor y jugo de menudo, una receta de la carta de Ispal, un restaurante que erigieron como referente de la gastronomía pueblos de la provincia de Sevilla.

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Familia Rodríguez

Para su elaboración hay que marcar la lubina por la piel en una plancha y terminar su cocción en el horno. Además, elaborar un guiso de menudo para extraerle el jugo que se coloca en la base del plato y sobre él el lomo de la lubina. Esta receta se adereza con quinoa suflada, para lo cual hay que lavar y secar bien la quinoa, preparar una olla con aceite caliente y dejar, a fuego bajo, que la quinoa vaya inflándose paulatinamente.