Entrevista

Danny Cárdenas (Raíces): “La cocina andaluza podría exportarse como lo ha hecho la peruana”

Por Isabel Aguilar,

Danny Cárdenas (Raíces): “La cocina andaluza podría exportarse como lo ha hecho la peruana”

Después de 13 años en Sevilla, este gurú de los ceviches analiza los productos, recetas y costumbres que le han conquistado en esta ciudad

 

Danny Cárdenas es una de las personas que más sabe de ceviche en Sevilla y ha estado detrás de la puesta en marcha de establecimientos de cocina peruana como el desaparecido Nikkei o Nazca. En 2015 abrió Raíces, su primera propuesta totalmente personal y desde entonces homenajea a su tierra desde esta esquina de La Buhaira con productos y recetas que aprendió en su Lima natal.

¿Cree que la cocina peruana pasará de moda o ha llegado para quedarse?

La peruana es una cultura gastronómica que ha impregnado las cocinas de todo el mundo, no es un boom, sino una tradición que ha traspasado sus fronteras. Es como abrir un surco por el que el agua nunca dejará de pasar.

¿Qué similitudes encuentra entre las culturas gastronómicas de su país y las andaluzas?

La cocina andaluza tiene mimbres para exportarse por todo el mundo como lo ha hecho la peruana, se le puede sacar aún mucho partido. En mi país ocurrió algo similar a lo que está pasando aquí, una zona con mucha riqueza gastronómica que fue evolucionando y que después empezó a exportarse. La andaluza también posee esa riqueza de buenos productos de mar y de montaña pero aquí no son conscientes del potencial que eso puede llegar a tener.

¿Qué conocía de nuestra cocina antes de llegar a Sevilla?

Lo cierto es que conocía poco. Había oído hablar de las tapas en Andalucía y de la cocina mediterránea, pero poco más. Realmente vine a España pensando subir a San Sebastián y buscar trabajo allí, pero después de estar 15 días en Madrid cambié de idea y me vine a Sevilla. Lo cierto es que en este tiempo ni siquiera he ido a conocer San Sebastián, porque me encantó la capital andaluza y la forma de ser de su gente.

Su cocina

¿Cómo es la cocina que usted trabaja?

Yo hago recetas novoandinas de la cocina tradicional peruana, que tiene 500 años y un gran arraigo. Otras fusiones como la nikkei o la chifa son más recientes (tienen poco más de un siglo) y los peruanos las han ido integrando sin ser plenamente conscientes de que estaban forjando otra gastronomía que luego ha sido muy aceptada en todo el mundo.

¿Recuerda si cuando llegó a Sevilla había ya alguna influencia peruana en la gastronomía de aquí?

Había peruanos que hacían cosas interesantes en los barrios, pero estaba más bien pensado para los peruanos que viven en Sevilla. Ellos entonces no eran conscientes del poder de su cocina y yo me sentía impotente porque sabía que nuestros productos también podían gustar al público europeo.

Ceviches

Fotos: Raúl Doblado

Fotos: Raúl Doblado

¿Cómo valora la inclusión de recetas peruanas en una buena parte de la hostelería sevillana?

Desde el máximo respeto, se ve un poco de todo y a veces hay cosas que no se entienden bien. Pienso que si te vas a meter en algo debes conocerlo a fondo. Con la cocina nikkei es aún más complejo, porque es más reciente y en Andalucía, por ejemplo, no hay grandes referentes de ella como sí puede haber en Madrid con Luis Arévalo o Barcelona con Nicky Ramos. Nosotros en Raíces hacemos los ceviches lo más natural posible y tengo mucha gente que me conoce de mis anteriores etapas y me sigue.

¿Se puede hacer un buen ceviche con productos andaluces?

Nosotros trabajamos productos de Perú, pero en cuestiones de pescado usamos los de la costa andaluza que dan unos resultados muy buenos. La calidad del pescado de aquí es tremenda, con lo que no echo en falta el que solía utilizar en mi país.

¿Cómo se vive el ceviche en Lima?

Es casi una religión, sobre todo los domingos. Allí no hay casa en la que no se prepare para comer ese día. Hay incluso restaurantes llamados cevicherías que se dedican en exclusiva a esta receta y están llenos todos los fines de semana.

¿Con qué pescados se suele elaborar en su país?

Con corvina, aunque allí es muy cara, camotito, lenguado, pez perico, jurel o bonito, entre otros.

¿Y en Raíces?

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La corvina es sin duda el que más sale. También los hacemos de atún, mejillones, salmón, pulpo, langostinos, gambones…

¿Es fácil comprar buenos productos peruanos en Sevilla?

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En Andalucía hay proveedores de productos peruanos, como el ají, el guacatai o el chincho, aunque yo también me traigo algunos directamente a través de mi familia. Es el caso de la patata andina María, que se cultiva a 3.500 metros sobre el nivel del mar y está compuesta por diversos núcleos de distintas texturas y sabores. A veces me mandan unas pocas y hago charlas y sesiones ante alumnos de hostelería porque realmente es muy desconocida aquí. Perú tiene más de 70 climas y los productos no paran de llegar en todos los momentos del año, es un país con una gastronomía muy rica.

Integrado en Sevilla

¿Ha encontrado en Sevilla alguna receta tan asentada como en su tierra ocurre con el ceviche?

En cierto modo aquí pasa algo similar con el pescaíto frito. Me parece fascinante. Cuando llegué lo probé en el Mercado de la calle Feria y me encantó.

¿Qué otros platos de aquí le sedujeron?

Por supuesto el salmorejo, y también el puchero.

¿Y qué productos?

Me gustan mucho las patatas de Chipiona. Los peruanos somos grandes conocedores del arroz y la patata porque son la base de nuestra cocina y por eso no me equivoco cuando digo que aquí ambos tienen buena calidad. Los tomates también me gustan, sobre todo la variedad pera, que ofrece cortes perfectos y un sabor muy bueno. En Europa nos llevan 50 años de ventaja en términos agrícolas respecto a los países de Latinoamérica y eso se nota.

¿Le costó trabajo adaptarse a Sevilla?

Fue muy fácil, sobre todo por el carácter jovial y abierto de la gente de aquí.

¿Ha españolizado sus costumbres culinarias domésticas?

Podría decirse que sí. Desayuno tostada con aceite, tomate y jamón, y no hay nada más sevillano que eso. En mi infancia solía tomar leche con quinoa o cebada y manzana, membrillo y piña, una mezcla muy nutritiva que te daba energía para toda la mañana. En casa de vez en cuando hago algunos de los guisos típicos de allí, como la sopa seca o la carapulcra.

¿Qué es lo que más sorprende a sus familiares cuando le visitan?

Dos de mis hermanas han venido a verme y les llamó la atención las similitudes que hay entre las dos gastronomías, sobre todo porque en ambas hay mucho protagonismo del azúcar y los buenos dulces. Eso sí, cuando se fueron se llevaron las maletas llenas de pipas de girasol, allí no es costumbre tomarlas como snacks y les sorprendieron muchísimo.

¿Cómo es la hostelería de su país en comparación con la sevillana?

En Lima puedes encontrar comida durante las 24 horas. Hay sitios que abren de mañana para el desayuno, otros solo para el mediodía, otros para las cenas y algunos solo abren durante la madrugada. Allí es posible comer bien a cualquier hora de la noche, sobre todo recetas chifa que te preparan sobre la marcha, pero no es comida rápida, sino que tiene calidad. También son frecuentes los puestos callejeros, que se conocen popularmente como los agachaditos, porque la gente se sienta a tomarlos en cualquier parte y procura ocultarse un poco por pudor.

Quién es

Su atracción por el mundo de la cocina le viene de una de sus hermanas, que en Lima tiene un servicio de catering y es una virtuosa de los guisos caseros peruanos. Vino a España atraído por su gastronomía y no esperaba enamorarse de una ciudad de la que poco sabía antes de llegar. Aunque aún no ha echado raíces familiares aquí, se siente bien acogido en una ciudad que le abrió los brazos y le mostró las virtudes de la gastronomía mediterránea. En estos años ha pasado por el desaparecido restaurante Komo, Hotel Eme, Antojo, Al Aljibe, Nazca o Nikkei, hasta que hace tres años se atrevió a abrir su propio restaurante.