Entrevista

David Fernández (Maquila): “Somos una taberna innovadora con cocina clásica”

Por Isabel Aguilar,

David Fernández (Maquila): “Somos una taberna innovadora con cocina clásica”

David Fernández y Daniel Torres llevan las riendas de Maquila, un establecimiento aledaño a la Alameda que acaba de cumplir cinco años y ya es todo un referente gastronómico en la zona. Con el reclamo de la cerveza artesana y una cocina elaborada, han fidelizado a un público tan variopinto como exigente, capaz de pagar hasta 25 euros por un botellín o de enloquecer con unas patatas bravas de autor. Hablamos con David, quien hace balance de este primer lustro del negocio y pone el acento en la importancia de forjar un equipo sólido y entregado.

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¿Qué balance hace de estos primeros cinco años de Maquila?

Muy bueno, tenemos un equipo consolidado, hemos conseguido organizarnos de forma muy eficiente y contamos con un nivel de críticas muy bueno. Nuestros clientes saben perfectamente que no nos limitamos a dar de comer y beber sin más, sino que estamos muy implicados en hacerles sentir bien, una labor de la que nos encargamos las ocho personas del equipo, con Alejandro Velasco como jefe de cocina y Elena García como encargada de sala.

¿Cómo han conseguido esa organización?

Todos tenemos voz y voto y funcionamos de forma horizontal, sin una jerarquía estricta. Tanto Daniel como yo estamos centrados en Maquila al cien por cien. Ambos somos cocineros y eso se nota, y antes que empresarios nos consideramos trabajadores porque estamos aquí más horas que nadie. Nos han surgido oportunidades de replicar Maquila en otras ciudades e incluso en Sevilla pero preferimos no clonar y seguir centrados aquí. No critico a quien lo hace, pero para que salga bien pienso que hay que tener una cocina central y que todo esté muy estandarizado, y nosotros ahora mismo no queremos dar ese paso.

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Pero en Japón si abrieron un Maquila…

Eso fue una iniciativa de Ren, el hermano de nuestra socia Ayako Anzai, que al regresar a Tokio quiso exportar el concepto de Maquila y lo abrió en un local con mucho encanto que había sido una editorial de su padre.

¿Qué tiene de bueno estar junto a la Alameda?

Tenemos lo bueno de estar en la Alameda sin tener que estar en el mogollón. El que quiera entremezclarse con el ambiente de la plaza lo hace pero el que prefiera otra opción busca algo en una zona menos masiva. Es un sitio perfecto, no me gustaría estar más lejos de la Alameda.

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¿Qué imagen cree que tiene su clientela de Maquila?

Nosotros no dejamos de ser una taberna pero con un punto actual. Somos taberneros y nos gustan las cervezas artesanas (tenemos nuestra propia marca, Son), hacemos sangría casera y trabajamos un vermouth artesano, además de tener una carta de vinos dinámica. Pero como Daniel y yo somos cocineros también damos mucho protagonismo a los fogones. Hoy día o te diferencias o eres uno más y nosotros creemos que una clave para diferenciarte es el personal que tienes, porque ellos son tu imagen. Tiene que haber química en el equipo, si no es imposible que funcione.

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¿Qué destacaría de la carta de Maquila en estos años?

Recetas que nos acompañan desde el origen son arroz con pato marismeño, nuestras bravas, sandwich de pastrami, las costillas de buey angus o nuestro pollo tandoori. Cuidamos muchos detalles como el pan, que es del horno Antonio Gorrión, en Lebrija; las salsas, que elaboramos nosotros íntegramente; o los fritos. Tenemos tres freidoras y cuidamos mucho el aceite porque se nota en la calidad final.

¿Definiría la cocina de Maquila como clásica o moderna?

Hemos sido rompedores en el concepto porque fuimos el primer “brewpub” de Sevilla pero hemos sido clásicos en el formato de cocina. Somos una taberna innovadora con cocina clásica.

¿Cómo son los fuera de carta?

Tenemos una carta fija con unas 20 referencias y luego varias opciones de sugerencias, aunque algunas tienen tanto éxito que no las podemos quitar y se llegan a quedar como tres o cuatro meses en esa nube que no es la carta. Nuestros clientes llegan y piden su plato fijo, ya sean las bravas o las costillas (por ejemplo) y luego preguntan qué estamos cocinando ese día o qué es eso que huele tan bien…

¿Qué perfil tiene su clientela?

Cada vez es un público más asentado, gente de media edad que repite y vuelve con sus amigos, con sus hijos y estos se fidelizan a su vez. Es curioso pero tenemos clientes de más de sesenta años que vienen todos los domingos en busca de las costillas y es algo que jamás habría imaginado al principio. También tenemos mucho público extranjero y para nosotros es muy importante. Todo el personal de sala hablar inglés para atenderles bien y muchos llegan con ganas de probar alguna cerveza en concreto o de disfrutar de nuestra cocina.

 

Cocineros y profesores

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Tanto Daniel Torres como David Fernández llevan 23 años dedicados a los fogones. Se conocen desde la infancia, ya que ambos eran vecinos del barrio de Santa Clara, y los dos se formaron en la Taberna del Alabardero para después emprender cada uno su etapa profesional por separado. Se unieron en Los Palillos y posteriormente en Maquila y, en la actualidad los dos son profesores del grado superior de Dirección de Cocina que se imparte en Santa Joaquina de Vedruna.