Entrevista

Mi día libre en una barra: Carmen Deza (Botavino) visita La Malhablada

Por Isabel Aguilar,

Carmen Deza abrió Botavino en Los Remedios hace poco más de un año, una joven con iniciativa y arrojo que ha querido seguir los pasos de su padre (propietario del Bodegón San Vicente) y que hace un balance muy positivo de estos primeros meses en su establecimiento, en el que pasa las horas controlando que todo esté correcto y recibiendo con una sonrisa al comensal. En su poco tiempo libre (antes descansaba los lunes, ahora los domingos), aprovecha para visitar a sus amigos hosteleros y para conocer las últimas novedades del sector. Le preguntamos por una barra de referencia en la que se acomode con frecuencia y responde sin dilación la de La Malhablada, un nuevo espacio que lleva medio año abierto bajo el edificio Sevilla 2. Se trata de un establecimiento de aire actual dotado de una gran terraza que, a pesar de su corta vida, ya es un referente en la zona. Allí hablamos con Carmen y con Javier González, uno de los tres socios de este espacio de Nervión donde nuestra entrevistada se relaja mientras disfruta de un vermouth o una cerveza bien fría.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

¿Desde cuándo se conocen?

Javi es amigo mío y de mi novio, nos conocemos de hace tiempo y desde que ha abierto La Malhablada recomiendo a mucha gente que venga a probarlo. Todos acaban muy contentos y luego me hablan de ese camarero de ojos claros que tan bien les atendió, se nota mucho cuándo está él.

¿Con qué frecuencia suele venir?

Mi día libre lo empleo en conocer sitios nuevos, me gusta ver qué se está haciendo, pero al final sé que La Malhablada es una apuesta segura y hay muchos días que acabo aquí. Vengo sin prisas, y suelo estar desde la una de la tarde hasta las ocho o las nueve. Una vez que llego no hay quien me eche.

Además de su amistad con los dueños, ¿qué otros motivos le llevan a La Malhablada?

La cerveza la sirven helada y yo soy súper cervecera, con lo que lo valoro mucho.

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También ponen un vermouth muy bueno y tienen una terraza increíble donde en esta época del año da gusto estar los días de sol. Es un local muy luminoso y agradable.

Y de cocina; ¿por qué recetas se inclina?

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Me encanta el tartar de gambas y ortiguillas, es mi plato preferido. Tienen unas anchoas del Cantábrico muy ricas y también me gusta la ensaladilla de pulpo y las carnes a la brasa.

¿Quién suele acompañarla?

Lo habitual es que venga con mi novio, pero también he venido sola porque soy amiga de los tres socios y me siendo a gusto con ellos. Hemos hecho cumpleaños y celebraciones aquí porque es un espacio muy acogedor que se presta a eso.

¿Cuál es su rincón favorito de La Malhablada?

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Yo soy de barra, es lo que más me gusta, pero también hay unas mesas con taburetes semialtos que tienen una altura muy cómoda. Y siempre que vengo no me resisto a pasar un rato en su terraza.

¿Encuentra hueco para hablar con Javier?

Siempre, aunque cuando está muy ocupado le digo que me atienda a mí la última, porque yo me siento de la casa y no me importa esperar. Estoy acostumbrada a comer tarde a diario y cuando salgo no me cuesta nada seguir haciéndolo, más en sitios en los que tengo tanta confianza. Si estoy sentada en la terraza y quiero otra cerveza no importa levantarme a por ella si veo que están muy liados.

Y cuando Javier puede detenerse un rato, ¿de qué suelen charlar?

De las novedades del sector, de los productos que hemos descubierto o de nuevos proveedores que nos recomendamos. Como echamos la tarde aquí al final cuando todo se queda más tranquilo él aprovecha para sentarse un rato con nosotros a charlar. También es muy habitual que me ofrezca alguna nueva receta para que le dé mi opinión y siempre soy muy sincera con él, igual que él lo es conmigo cuando visita Botavino. Le comento cómo veo el plato o si se me ocurre algo para mejorarlo y él lo valora mucho porque sabe que lo hago de corazón.

Entonces Javier suele devolverle la visita con frecuencia…

Sí, él suele venir de noche cuando descansa y siempre lo agradezco. En general, cuando alguien de la hostelería viene a tu casa a devolverte la visita que tú le has hecho es un detalle porque es señal de agradecimiento.

Quién es Carmen Deza

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Es joven pero no le tiembla la voz cuando tiene que negociar con proveedores o dar órdenes a su equipo. Lo ha visto hacer demasiadas veces a su padre y ya, sin apenas proponérselo, le sale solo. Carmen estudió Publicidad y Relaciones Públicas y a ello pensó dedicarse antes de caer en las redes de la hostelería, por la que sentía una especie de amor/odio que acabó convirtiéndose en idilio. Desde niña ha vivido la dureza del negocio en las inagotables horas que su padre echaba antes de ir a casa. Muchas veces ella le esperaba y se acurrubaba entre las mesas esperando con paciencia la hora del cierre. Por eso ahora no teme al sacrificio que supone tener su propio restaurante y mira de frente a los retos que le quedan por venir. De momento, se queda como está, pero no descarta crecer en un futuro porque tiene la ambición de la gente joven que sabe donde pisa.

Detrás de la barra: Javier González

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Hace medio año abrió junto a sus socios Fernando Arias y María Rubiño su primer establecimiento en propiedad después de años trabajando en diversos negocios de hostelería.

¿Por qué eligieron Nervión para abrir La Malhablada?

Vimos el local que llevaba un tiempo vacío y nos pareció una oportunidad por la cantidad de gente que mueve esta zona, entre los trabajadores del edificio Sevilla 2 y los partidos de fútbol. El espacio nunca se había dedicado a hostelería y hubo que hacer una gran reforma.

¿Cómo definiría a su público?

Entre semana tenemos mucho público de oficina y el fin de semana gente del barrio, sobre todo, especialmente jóvenes, ya que la media de edad de nuestra clientela es de 25 a 40 años.

¿Qué concepto de cocina traían?

Nuestra idea era tocar las recetas tradicionales que no pueden faltar en Sevilla, como la ensaladilla, la carrillada y los montaditos, pero también queríamos darle un toque más moderno con platos como el tartar o el risotto. Nuestro jefe de cocina, David Cala, ha trabajado en Cádiz muchos años y conoce muy bien el pescado, con lo que ahora hemos empezado a trabajar doradas, lubinas, chocos y otras variedades, que solemos servir a la plancha.

¿Suele la gente joven que les visita decantarse por sus recetas modernas o por las más tradicionales?

Muchos innovan, pero la mayoría se deja llevar por lo que les recomendemos. Nos piden nuestra opinión y se dejan guiar.

¿Cuáles son sus herramientas a la hora de tratar con el público?

Yo soy natural y espontáneo y procuro atender siempre con una sonrisa. Si hemos trabajado con alegría en muchos negocios que no eran nuestros ahora con éste tenemos que ser los más alegres del mundo.