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Día de la croqueta: dónde están las imprescindibles de Sevilla

Por Rafa Sánchez,

Aceite de oliva en la base de la olla, cebolla, quizás un toque de ajo, leche, pollo, jamón… o todo lo que se le pase por la cabeza al chef. Hay mucha creatividad en las cocinas de los bares y restaurantes de Sevilla y también buena mano a la hora de afrontar la receta más tradicional de un bocado tan agradecido como es la croqueta.

Con motivo del Día Internacional de la Croqueta, que se celebra este sábado 16 de enero de 2021, GURMÉ Sevilla recopila una amplia selección de croquetas que han sorprendido algunas, encandilado otras, a nuestros críticos gastronómicos. ¡Apunta!

Martirio Bar

Croquetas de Martirio Bar en Sevilla

En esta guía de la croqueta en Sevilla se cuela la interesante propuesta de Martirio Bar: la No croqueta. «No queremos definirla como un trampantojo porque realmente no lo es», explica Carlos a GURMÉ Sevilla desde el negocio de la calle Gustavo Bacarisas. Sí es un bocado sorprendente que encanta a quien lo prueba.

Se trata de una corteza de trigo hueca con forma de esfera rellena con una espuma tibia de carabineros muy ligera. La No croqueta se corona con un tartar de carabineros con manzana, apio y salsa XO. «La gracia está en comerse la croqueta de una vez, para que llegue todo el sabor de golpe», apuntan.

Dirección: Calle Gustavo Bacarisas, 1
Teléfono: 681 23 37 55

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Lalola

Tan sencilla, tradicional y tan rica. Turno ahora de la croqueta de cecina de Lalola, un bocado que «no tiene mucho misterio», asegura Javi Abascal, y que está en carta.

«Lo que hacemos es una bechamel de toda la vida con un fondo oscuro de ternera muy potente», explica el chef. Se trabaja esta bechamel de fondo oscuro, una cebollita muy pochada y, en el último momento, se añade la cecina curada. Se deja reposar un día y tras ello se bolea. Se pasa por huevo y pan rallado con un punto de perejil deshidratado.

Dirección: Calle Conde de Torrejón, 9
Teléfono: 633 45 71 62

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El Rinconcillo

Y si se habla de tradición, es parada obligada, o al menos recomendada, en el número 40 de la calle Gerona para disfrutar con las croquetas de jamón de El Rinconcillo. Una croqueta preparada con su sofrito, su bechamel y taquitos de jamón de cerdo ibérico que lleva sirviéndose en este negocio «al menos desde los años 50», cuentan.

Dirección: Calle Gerona, 40
Teléfono: 954 22 31 83

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Casa Ricardo

Croquetas de bacalao

Las croquetas que han reinado en Sevilla durante décadas. Las hace de jamón ibérico, con una bechamel casi líquida y un rebozado ligerísimo. Al morderlas estallan en la boca. Como curiosidad durante la Cuaresma las alternan con las de bacalao.

Dirección: Hernán Cortés, 2
Teléfono: 954 38 97 51

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Restaurante El Sella

En El Sella hay una croqueta que destaca en la carta desde que abrieron sus puertas. Se trata de la de cabrales y nueces, una croqueta casera muy potente. «Todos sabemos la fuerza que tiene el cabrales, así que se les pone un toque de polvo de nueces para suavizar y que queden redondas», explica Ana, la propietaria, a GURMÉ Sevilla. Una receta asturiana elaborada con dos productos típicos de Asturias que encandila a vecinos y visitantes de Triana.

Tampoco desmerecen aquí las de rape con langostinos.

Dirección: Calle Pureza, 4
Teléfono: 636 47 45 63

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La Azotea

En La Azotea gustan las croquetas y las van cambiando a menudo. «Últimamente las hemos tenido de langostinos al ajillo, ahora mismo estamos preparando de espinacas con queso azul y nueces, y esta semana vamos a hacer las de puchero», explica Elena Menini.

Precisamente esta última, la de puchero, se cuela entre las croquetas imprescindibles de Sevilla para GURMÉ. Una croqueta tradicional elaborada a raíz de un puchero con costilla salada, tocino, gallina y jarrete de ternera. Se hace una bechamel tradicional y se acompañan con una mayonesa de hierbabuena.

Dirección: Calle Conde de Barajas, 13
Teléfono: 955 11 67 48

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Becerrita

No podía faltar en esta lista Restaurante Becerrita. Apuestan tanto por la croqueta que cuentan con una semana dedicada a este bocado, su ya tradicional «Croqueweek», donde se pueden degustar croquetas de leche condensada y anchoas, de queso de cabra con cebolla caramelizada o de revuelto de patatas con chorizo.

En estos momentos en carta tienen las croquetas de cola de toro y las de jamón.

Dirección: Calle Recaredo, 9
Teléfono: 954 41 20 57

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Petit Comité

Siempre es recomendable arrancar un almuerzo en Petit Comité probando las cremosas croquetas de jarrete y trufa. En cocina guisan el jarrete, desmenuzan la carne y preparan una bechamel francesa con mantequilla a la que añaden un poco de trufa. La forma de la croqueta de Petit Comité es redonda y se acompaña con una mayonesa de soja.

Dirección: Calle Dos de Mayo, 30
Teléfono: 954 22 95 95

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Martín Blanco

Apasionados de las setas como son, una tapa imprescindible de Martín Blanco es la de croquetas con setas y jamón.

«La croqueta siempre lleva boletus más un variado de setas que va variando en función de la disponibilidad, además de un jamón de calidad», cuenta José Enrique desde el negocio de Nervión.

Dirección: Av. San Francisco Javier, 15
Teléfono: 954 64 65 12

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Barrabar’s

Turno ahora de una croqueta sorprendente y cargada de sabor: la croqueta de chistorra de Barrabar’s, que se puede degustar tanto el local de la plaza del Museo como en el de Triana. Una estupenda manera de empezar a descubrir una interesante carta con especialidades como la tapa Barrabars, los revueltos o el wok de verduras con pluma ibérica.

Dirección: Plaza del Museo | Calle San Jorge, 6
Teléfono: 955 628 916 | 955 660 796

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La Grulla

¿Has probado las croquetas de pollo de Marcos Valcárcel? Te recomendamos que no falte en la comanda en tu próxima visita a La Grulla.

«Nosotros salteamos la cebolla en mucho aceite de oliva y, cuando está pochada, añadimos el pollo picado y lo dejamos cocinar», muestra el chef a GURMÉ Sevilla. Cuando el pollo está en su punto, se añade la harina, la leche y se termina de cocinar la masa. «Sal, pimienta y, cuando enfría la masa, se pasa por el huevo y el pan rallado», termina Marcos. Unas croquetas suaves y muy apetecibles que no llevan mantequilla, sino aceite de oliva.

Dirección: Juan de Mata Carriazo, 6
Teléfono: 954 41 02 67

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Cabo Roche

En la casa del siempre atento Francisco Jacquot preparan unas interesantes croquetas de centolla, así como las clásicas de puchero.

Las centollas se cuecen y se les saca la carne, con la que se hace una picada con cebolla y zanahoria. Con ello se prepara la masa, que se moja con el agua de la cocción de la centolla. «No hay más secreto», aseguran en cocina. Por su parte, para las de puchero, elaboran un puchero con todos sus avíos, se separa la ‘pringá’ y se tritura todo con un poco de cebolla y mantequilla. Para aromatizar, pimienta, nuez moscada y un poco de hierbabuena, así como el punto de sal.

Dirección: Av. de Ramón y Cajal, s/n
Teléfono: 954 65 52 03

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Antigua Abacería de San Lorenzo

Llega el turno de unas croquetas diferentes basadas en el producto estrella de la Antigua Abacería de San Lorenzo, que son los huevos. Un plato dedicado a un buen cliente del local: las croquetas de Álvaro.

«Pensando en innovar con las croquetas, decidimos un día hacer la masa con los mismos ingredientes que usamos para preparar nuestros huevos de Álvaro», cuenta Ramón López de Tejada a GURMÉ. Concretamente, patatas fritas, tomate licuado y huevo frito. «Necesita poquísima harina y gracias al tomate licuado no hay que añadir caldo ni leche». Un bocado muy recomendable.

Otras croquetas que se trabajan en la Antigua abacería de San Lorenzo son las mozárabes, las de gambas al ajillo, las de corvina con gambas, las de puchero con taquitos de salchichón , las de caña de lomo o las de huevos fritos con chorizo y huevo duro.

Dirección: Calle Teodosio, 53
Teléfono: 954 38 00 67

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Casa Román

En un templo para los enamorados del jamón como es Casa Román, las croquetas imprescindibles de la casa no podían ser otras que las de jamón serrano. Una estupenda opción para empezar a tapear en esta casa, y seguir con los huevos fritos con patatas y jamón o la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón.

Otras croquetas que sirven estos días son las de cola de toro.

Dirección: Plaza Venerables, 1
Teléfono: 954 22 84 83

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Manolo León

Merecida fama tienen las croquetas de Manolo León, que se pueden degustar en los tres restaurantes de la firma. Se trata de una croqueta de pollo con jamón que «llevan sirviéndose en esta casa desde el año 86», narra Pepe Mateo desde cocina.

«Se cubre la base de la olla con aceite de oliva, cuando toma temperatura se añade la cebolla hasta que esté bien pochada, luego el ajo y a continuación la leche. Cuanto tome temperatura se pone el pollo y el jamón cuidando que el jamón no sale demasiado la masa», explica de el chef.

Direcciones: Guadalquivir, 8 | Juan Pablos, 8 | El Corte Inglés, Plaza del Duque, Planta 5º
Teléfonos: 954 37 37 35 | 954 23 71 09 | 955 69 40 24

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Ivantxu

En Los Remedios, Iván Valero prepara en cocina sus ya clásicas croquetas de txangurro. «Para hacer las croquetas primero cocemos el centollo y buey de mar, sacamos la carne y elaboramos un txangurro donostiarra que servirá para hacer la masa de las croquetas», muestra.

A las de txangurro se suman otras croquetas que sirven ahora mismo en Ivantxu, como las de jamón ibérico y las de pimientos del piquillo, «todas crujientes, melosas y con mucho sabor», apunta Iván.

Dirección: Calle Virgen de la Victoria, 5
Teléfono: 651 93 19 96

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El Cañizo

En la carta de tapas de corte tradicional de El Cañizo, tienen un lugar destacado las croquetas.

Son míticas las de jamón (elaboradas con puerros, el ajito, el jamón y la propia bechamel), pero no se quedan atrás las croquetas de espinacas con queso y nueces.

Dirección: Calle Rafael Salgado, 26
Teléfono: 954 62 50 08

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El Disparate

Y si de croquetas se trata, por supuesto hay que hacer parada en El Disparate para probar las croquetas de Nacho Dargallo. «Ahora estamos trabajando las croquetas de pescado del Estrecho», aclara, «desde lubina hasta borriquetes o urtas. Toda la zona de las parpatanas las cocemos y constituyen los pilares de nuestra masa de croquetas», añade.

Las croquetas de El Disparate son ligeras y se pasan por pan rallado, huevo y de nuevo pan trallado para darle un roque mas crujiente.

Dirección: Alameda de Hércules, 11
Teléfono: 680 12 74 13

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La Bernarda

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Las croquetas de La Bernarda se han convertido en un entrante obligado del negocio de Juan de Mata Carriazo. La bechamel se fusiona con un mix de setas que variará en función de la temporada. Más tarde, ya doradas por el aceite de oliva, se presentan en un recipiente a modo de huevera y una salsa tártara de acompañamiento.

Otras croquetas que tienen ahora en carta son las de cocido con mayonesa de hierbabuena.

Dirección: Juan de Mata Carriazo
Teléfono: 955 51 23 34

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Paralelo Brasas

Parada ahora en Paralelo Brasas para pedir una tapa de sus interesantes croquetas de la Abuela Esperanza. «Son de la Abuela Esperanza porque la receta es de mi madre», cuenta el chef José Molina a GURMÉ.

Se trata de una croqueta clásica aderezada con caña de lomo ibérica de bellota, «muy melosa en boca», apunta. Otras croquetas que están trabajando estos días en Paralelo Brasas son las de pollo y puerros y las de puchero.

Dirección: Calle Chaves Nogales, 16
Teléfono: 622 95 18 13

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PerroChiko

PerroChiko no ha parado de crecer desde que el Grupo Hostelero Tu Hogar Fuera de Casa lo inaugurara en el año 2015. Ofrece una cocina que fusiona aspectos tradicionales y conceptos vanguardistas, hay que añadir una decoración de extremos, donde se entremezcla lo clásico y moderno.
Prueba de ello, son sus croquetas. En estos momentos la que tienen en carta son las croquetas de Mi Madre-Jamón.

Dirección: Calle Regina, 2
Teléfono: 955 44 00 30

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El Otro Nicolás

«Nosotros siempre hacemos las croquetas tirando de tradición», manifiesta Macarena desde el otro lado de la barra en El Otro Nicolás. Últimamente las más solicitadas en este negocio de la calle Diego de la Barrera son las de cola de toro «tanto para comer aquí como para disfrutarlas en casa», añade.

Otras croquetas de la casa que siempre dejan buen sabor de boca son las de puchero, las de cocido, las de langostinos al oloroso y la de chipirones en su tinta.

Dirección: Calle Diego de la Barrera, 18
Teléfono: 654 65 88 94

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Arte y Sabor

En plena Alameda de Hércules, siempre es buena idea hacer parada en Arte y Sabor para probar las croquetas de este espacio internacional. En estos momentos cuentan con las croquetas de espinacas con roquefort, con las de setas con trufa y las de jamón con bacalao confitado en carta.

Fuera de la misma, también ofrecen frecuentemente las croquetas de berenjenas con parmesano y las de carabineros.

Dirección: Alameda de Hércules, 85
Teléfono:  695 28 84 50

Toda la información sobre Arte y Sabor

Plato Plató

Y en Plato Plató se sirven unas de las mejores croquetas de El Porvenir. Un bocado que lleva en carta desde que abrieron, las croquetas de gongorzola y setas. Se suman otras de reciente creación que también están triunfando: las croquetas de cecina de wagyu con panceta y tartufo con mayonesa de ali-soja.

Dirección: Calle Progreso, 27
Teléfono: 955 38 44 50

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D’Culto

Los croqueteros no pueden dejar pasar este homenaje que rinden al buen jamón en D’Culto. Se trata de croquetas elaboradas exclusivamente con taquitos de jamón 5J, que añaden con generosidad a una masa hecha con harina ecológica muy fina. El secreto, aseguran, está en no dejar de remover la bechamel al menos durante 20 minutos, con el objetivo de lograr una masa lo más homogénea y líquida posible. Se lían a mano una a una pasándolas por pan rallado y huevos de corral frescos. Una de las mejores tapas de Sevilla de 2020 para GURMÉ.

Dirección: Av. de la Buhaira, 27
Teléfono: 954 42 65 64

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Casa Lorenzo

Una casa de comidas cuya esencia es la vuelta a la tradición, a los productos de mercado y al cuchareo. En Casa Lorenzo trabajan desde septiembre con una carta que recoge hasta 13 croquetas diferentes.

De puchero con hierbabuena, de cordero con miel y canela, de morcilla de arroz, cerdo al Pedro Ximénez, de solomillo al whisky, de lentejas con chorizo, de gambas al ajillo, de carabineros, de queso de cabra con membrillo, de ajo confitado y de espinacas con setas. Hay más, croquetas dulces para el postre como son las de poleá de regaliz y de turrón.

Dirección: Calle Julio César, 12
Teléfono: 629 27 13 17

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4 Almas

Y para cerrar, uno de los platos más demandados de 4 Almas: las croquetas de ‘pringá’ con velo de tocino ibérico. Unas croquetas melosas por dentro, crujientes por fuera, fritas con Panko y cubiertas con velo de tocino ibérico de bellota que cocinan con soplete delante del comensal comensal.

Dirección: Calle Méndez Núñez, 16
Teléfono: 722 43 20 41

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