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Cuchareo con sabor marinero en Sevilla

Por Luis Ybarra Ramírez,

Las palabras cuchara y fondo nos llevan a otras como guiso y mar. También se nos ocurren verbos, como entonar o complacer. Y, sobre todo, adjetivos. Que hay tantos como los que cada uno quiera poner. Los platos a los que nos acercamos en este recorrido son para cualquier época del año pero saben mejor en invierno. El tríptico es sencillo: Sevilla, fogón y costa. Un triángulo infranqueable sobre el que visitamos todos y cada uno de sus vértices a través de 14 cocinas. Una ruta por algunos de los guisos marineros que podemos probar en la ciudad.

La Moneda

la-moneda2El cuerpo de las galeras está prieto por el frío del agua y su sabor guarda en la hembra una excepcionalidad contenida. En la casa sanluqueña de La Moneda lo saben y preparan ahora con más gusto que en cualquier otro momento del año su sopa más conocida: la de ese producto gaditano tan difícil de consumir cuando la boca es inexperta.
Frente al Arco del Postigo, este pequeño establecimiento ha creado su propio sello a base de calidad y tradición. Una mirada honesta al mar y los clientes quedan más que satisfechos. Su pisto marinero con huevo de codorniz o el cazón a la manzanilla son otras opciones de cuchara y paso atrás.
Dirección: Calle Almirantazgo, 4
Teléfono: 954 22 36 42

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Cañabota

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Hay paladares convencidos y otros que están por convencer. Las nuevas tendencias de la gastronomía a nivel mundial llegaron a Sevilla y en Cañabota las han recibido con una media verónica para volverlas autóctonas. Así es la cocina de este restaurante que es un revulsivo de especies marinas y técnicas complejas.
Todo varía sobre sus mesas altas menos el concepto. La especialidad son las brasas, pero en sus ollas también se cuecen ideas que están a punto de eclosionar. Las navajas con panceta y salsa verde, el chipirón relleno, los huevos de choco con tinta de calamar y el pulpo en agua de patatas con algas son algunos de sus platos más comentados por sus comensales.
Dirección: Calle Orfila, 3
Teléfono: 954 870 298

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El Espigón

Restaurante El EspigónEn El Porvenir, la familia de Villalba del Alcor que desde años gestiona el restaurante El Espigón se ha ganado el cariño de su público gracias a una apuesta firme por la calidad. No hay más. Buen producto, cariño y tradición. Con esos tres aspectos sobre la mesa y el faro señalando al mar, han construido la cocina más emblemática de la zona.
Aunque también dispongan de una suculenta oferta de carnes y productos de la dehesa, quienes lo frecuentan encuentran en su nombre el mejor argumento para decantarse por las recetas que saben a costa. La corvina a la marinera o la urta a la roteña, en cuanto a guisos, son algunas de las opciones, aunque las sorpresas se reservan para los fuera de carta.
Dirección: Calle Bogotá, 1
Teléfono: 954 626 851

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Amarra

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La búsqueda del mejor sabor en Amarra nos es intencionada sino natural. Hay más experiencia que oficio en sus cocinas y el resultado lo conocen los vecinos de Pagés del Corro. El boca-oreja lo colocó en la cúspide de la ciudad por sus tortillitas de camarones, pero quienes lo visitaron descubrieron mucho más.
La raya al pimentón, sus papas con chocos o las alubias pochas con almejas son algunas de las opciones que ofrecen en su carta. Además de las albóndigas de choco y gambas y el cazón con tomate o en amarillo. Cádiz, siempre Cádiz.
Dirección: Calle Pagés del Corro, 43
Teléfono: 954 338 224
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Barbiana

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Algo similar sucede en Barbiana, donde han remado río arriba para prolongar la orilla de su Sanlúcar natal. El establecimiento de los hijos de Manuel Sánchez Cuevas, el primer propietario, también es conocido por las tortillitas de camarones pero su carta va más allá. Con el tiempo, se ha convertido en un pequeño oasis entre el tintineo de las copas y los pasos del turismo en manada.
Los guisos han variado con el tiempo pero algunas de sus recetas más clásicas son el rape a la cazuela, los garbanzos con langostinos y almejas, los fideos a la marinera y el chipirón en su tinta. Además de los arroces, que podemos decantarnos por el de bogavante o carabineros, entre otros.
Dirección: Calle Albareda, 11
Teléfono: 954 224 402

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Casa Paco El Buen Comer

casa-paco-1-rParece que Casa Paco resultaba demasiado corto y el apellido debía ser una definición del nombre: El Buen Comer. Entre Nervión y Santa Justa, el rodaballo con gulas y langostinos lleva su sello. Una forma de guisar el pescado casi remota. Hogareña y de antaño.
Los cogotes de merluza a la bilbaína o con cocochas y sala verde, las almejas a la marinera, la trenza de lenguado con marisco o las delicias de mero con salmón son otras de sus recetas más aplaudidas. Un suma y sigue de agua y sal que no deja a nadie indiferente. ¿Habrá guiso del día?
Dirección: Luis Huidobro, 23
Teléfono: 954 584 725

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Sal Gorda

berberechos-sal-gorda-r«Los noruegos pescan el bacalao, pero nos lo comemos nosotros», comentó el rockero Silvio entre carcajadas en una de sus apariciones en televisión. Y es que la relación entre este pez y la gastronomía sevillana nos daría para escribir más de un ensayo. En Sal Gorda, conscientes de ello, han decidido prepararlo de múltiples formas: a la vizcaína, al pil pil, ajoarriero o en albóndigas son algunas de las más comunes.
Otro producto por el que apuestan en esta casa es el atún. Además de los chipirones, la merluza, los berberechos y el pulpo. Ideas, recetas clásicas que se han colado por el tamiz de la originalidad y un local que busca la excelencia es todo lo que nos ofrece este restaurante.
Dirección: Calle Alcaicería de la Loza, 23
Teléfono: 955 385 972

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El Rinconcillo

Bacalao a la roteñaAunque en la gastronomía siempre se ha de mirar al futuro y al presente, en esta taberna se hace difícil no echar la vista hacia atrás y recordar sus más de tres siglos de historia. Todo pasa, menos El Rinconcillo. Y su carta ha seguido una directriz firme desde un principio, donde lo clásico es lo único que busca quien cruza sus puertas.
¿Cuáles son sus guisos marineros? Pues el bacalao a la roteña y el bacalao con tomate, al que ellos mismos han definido como «un plato cuaresmal para todo el año» y lo han incluido en su «Top 5» de tapas estrella.
Dirección: Calle Gerona, 14
Teléfono: 954 223 183

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Yebra

yebra-rPara los que gustan de las apuestas sobre seguro, esta es una de las sugerencias principales en el barrio de La Macarena. Javier Yebra, el jefe de cocina, ha señalado que fueron «de los primeros en llevar la sofisticación al tapeo». Y ese concepto particular de restauración le ha llevado a consolidar su marca en la ciudad.
La corvina en salsa de gambas, el lomo de salmonete relleno de parmentier, su lenguado relleno de langostino en salsa de cava y el rape a la vasca con tudelanos y almejas, entre otros platos, hacen que su inclusión en este listado resulte casi obligatoria.
Dirección: Calle Medalla Milagrosa, 3
Teléfono: 954 351 007

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Sol y Sombraabcgurme-sevilla-1-sol-y-sombra

Los carteles de toros no son adornos en el Sol y Sombra. Forman parte del local. No es un disfraz, sino una vestimenta autóctona que se ha originado con el paso de los años. Los rollos de papel higiénico le han ganado la batalla a las servilletas y el folclore hace un viaje de ida a vuelta hacia la cocina y las paredes.
Entre las raciones que se recomiendan tras la barra y sobre folios amarillos, los garbanzos con langostinos, los chipirones rellenos en su tinta con habas y el arroz negro, también con chipirones y gambas, son algunas de las sugerencias. Pregunten, además, por sus cazuelas.
Dirección: Calle Castilla, 151
Teléfono: 954 333 935

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Almansa

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Carnes, pescados y brasas. Así podríamos resumir la cocina que trabajan en Almansa, un restaurante con una larga trayectoria a sus espaldas que cambió de local para inaugurar una nueva etapa con la tapa como protagonista. Aunque la parrilla y el campo sean dos de sus elementos principales, los guisos marineros también ocupan un lugar central en su carta.

La merluza de Celeiro (Lugo) con cocochas y almejas y la corvina a la roteña merecen una mención especial. Pregunten también por las «delicias del mar». Guiso y parrilla se confunden en una misma elaboración y aparecen recetas como el rape a la brasa con refrito o el bacalao a la brasa con suave bilbaína.

Dirección: Calle Albareda, 13
Teléfono: 955 648 718

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Pando Centro

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El arroz caldoso con carabineros y el arroz negro con langostinos y chipirones son algunos de los platos más celebrados en Pando, una de las propuestas gastronómicas más conocidas de la ciudad. Sin embargo, el bacalao a la reina, que lleva una salsa de nata al pimentón, gambas y uvas pasas, es quizá su mayor emblema.

Otras formas de servir el bacalao es al estilo ajorriero o con una crema de aceitunas y azahar. El menudo de choco, que evoca a Casa Bigote, la merluza en salsa verde y las judías pochas con pulpo son otras opciones para buscar el calor en las cucharas.

Dirección: Calle San Eloy, 18
Teléfono: 954 501 070

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En el mismo barrio que El Espigón y con una idea de cocina parecida pero personalidad diferente, el restaurante Manolo León es otro clásico. Hace unos años vivió una grata reforma en el local y las mesas que ahora dan hacia la calle han atraído a un público nuevo. La decoración, la mantelería y el servicio, desde su apertura, se han convertido en factores para su diferenciación.
¿Y qué hace Manolo León en un listado de restaurantes en los que probar guisos marineros en Sevilla? Pues presentar, para quienes no las conocen, sus judías pochas con langostinos y almejas, aunque las cocochas de bacalao en salsa y el simeji con almejas también merecen una mención especial.
Dirección: Calle Juan Pablos, 8
Teléfono: 954 237 109

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Fuera de Carta

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Los propietarios de este restaurante que llegó a Los Bermejales hace tan solo un año tuvieron claro el nombre del local: Fuera de Carta. Su concepto de cocina mediterránea y de temporada es sencillo y la variedad de pescados que utilizan, bastante grande, aunque la carta no es demasiado extensa.

El maridaje de los platos tiene etiqueta andaluza en su mayoría y la iluminación del local se ha convertido desde su apertura en uno de sus mayores atractivos. Los tallarines de calamar sobre crema de guisantes y mermelada con tinta o los calamares rellenos de migas con un toque suave de sobrasada son algunas de las recetas más originales que podemos probar en este recién llegado.

Dirección: Avenida de Finlandia, 5
Teléfono: 608 83 32 56
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