Lista

Dónde encontrar la mejor cola de toro de Sevilla

Por GURMÉ,

En Sevilla cada cosa tiene su momento, más cuando se habla de gastronomía. Con las torrijas y las espinacas aún recientes en el paladar, la hostelería hispalense ya ha hecho los deberes en materia taurina y se ha puesto manos a la obra con una de las recetas más esperadas de la primavera: la cola de toro, todo un manjar para los adictos a los guisos y la buena carne que pone sabor a estas fechas tan señaladas en la capital andaluza.

Como era de esperar, en cada establecimiento la sirven a su modo, pero cada vez es más frecuente que, tanto en los de siempre como en los nuevos, se arriesguen un poco a la hora de presentarla. Los más clásicos podrán mojar pan en su típica salsa mientras que quienes busquen la novedad encontrarán en este reportaje más de un guiño a recetas creativas elaboradas a partir de este bravo animal.

Taberna del Alabardero

alabardero

En La Taberna del Alabardero han diseñado una carta específica dedicada a este singular producto, en la que se pueden encontrar propuestas como lingote de cadera y patata lacado con verduras de primavera; falda de toro rellena de cebollitas al Miura y chips de tupinambo; tataki de toro con espuma de torta del casar y ensalada de hierbas picantes; y crujiente de carrillera con boniato y oloroso.

El Pimentón

A un paso de la Catedral, El Pimentón le da un toque desenfadado al tapeo en el centro. En su cocina se elaboran platos tradicionales andaluces con técnicas actuales, y en el caso de la cola de toro, la tienen según la receta clásica, pero no es la única parte de este bravo animal que ofrecen en carta. También tienen una deliciosa carrillera de toro.

pimenton-sevilla-bar-3

Barbiana

barbiana-tapa

En Barbiana, emblemático restaurante de la calle Albareda, la hacen manteniendo la receta tradicional, reduciendo, sacando todo el jugo y condimentando la carne para potenciar su sabor.

Cabo Roche

roche0r

En este restaurante de la calle Ramón y Cajal, nos confiesan uno de sus trucos: no pasar la salsa por el chino para que quede gelatinosa. Se usa vino tinto de Toro y vino blanco para cocinarla. En Cabo Roche cortan el rabo a cuchillo para que suelte bien la gelatina. La salsa lleva hortalizas y se va reduciendo hasta que queda perfecta.

La Antigua Abacería de San Lorenzo

antigua-abaceria-3

En temporada taurina la Antigua Abacería de San Lorenzo tiene un amplio surtido de recetas elaboradas con la carne de toro. Aunque la cola de toro como tal no es su especialidad, en ocasiones la sirven estofada, o como relleno de un crepe con setas al oloroso y gratinado con queso de oveja. Otras de las recetas que tienen son la hamburguesa de cola de toro, las croquetas de cola de toro, la caldereta de jarrete de toro de lidia o las albóndigas de carne de toro al azafrán.

El Disparate

disparate-1

El Disparate es otro de los establecimientos que estimula el paladar del cliente con una receta de cola de toro diferente. Se trata de los raviolis rellenos de cola de toro con crema de puerros, una original propuesta que añadieron en su último cambio de carta.

Ivantxu Espacio Bistronómico

ivantxu

Iván Valero, de Ivantxu Espacio Bistronómico, ha elaborado para esta temporada taurina un arroz meloso de cola de toro con verduritas y alioli que seguro no defrauda a su público, una manera diferente de interpretar este ingrediente tan versátil. La cola está guisada de manera tradicional, deshuesada y en su mismo jugo se moja el arroz. Las verduritas hacen de guarnición y el alioli le da un sutil sabor a ajo que combina muy bien con la cola de toro.

Victoria 8

victoria8-top-tapas

Para hacerla José Juan elabora un buen refrito de verduras variadas, lo apartan y marcan la carne en el mismo aceite para después añadir tinto y agua y dejarla cocer durante cuatro horas, dejando que la gelatina de la cola impregne la carne. Paciencia y cariño son las claves que nos cuenta este cocinero.

Casa Batato

casa-batato-umbrete

Es secreto de Casa Batato es tratarla de una manera que consiguen hacerla ligera y que no se repita. La carne queda tierna y suave y se desprende con facilidad del hueso y la salsa que sea espesa para mojar pan.

Uno de San Román

uno de san roman

Frente a la parroquia de San Román doña María cocina en el Uno de San Román la cola de toro como siempre se ha hecho. Hay que echarle todos los avíos y guisarla bien. Y echarle mucha paciencia para que esté tierna y para limpiarla muy bien. Se presenta sola en su salsa, para poder mojar pan.

Tribeca

 Restaurante Tribeca Sevilla

Es curioso que en uno de los mejores restaurantes de pescado de la ciudad hagan esta soberbia cola de toro. En Tribeca la hacen de forma tradicional. Utilizando el mejor producto, vino de Jerez en lugar de tinto y no pasando la salsa, sino filtrándola.

Sabina Cartuja

sabina-tapas-sevilla (1)

A la hora de prepararla, en Sabina Cartuja han querido conservar la tradición y el sabor con una receta que cuida tanto la materia prima de máxima calidad como los tiempos de cocción necesarios para hacer un guiso que conserve los sabores y matices de un plato tan popular que se ha convertido en uno de los referentes en la carta de Sabina.

Bar Zapico

zapico

En este bar de barrio o mejor dicho de pueblo porque es lo que el Cerro del Águila siempre se nos parece, cuidan con esmero la elaboración de este plato, para lo que invierten varias horas y siguen la receta clásica cordobesa. En Bar Zapico lo sirven con patatas fritas.

La Flor de mi Viña

flor-vina

Está siendo uno de los platos más demandados en La Flor de mi viña. La clave para que quede tan bueno es hacerla fuego muy lento, con un poco de vino y presentarla con unas patatas fritas naturales, de las de verdad. Y, como no, estar rodeada de una de las cartas de cocina más caseras de Sevilla.

Donald

SEVILLA. 29.10.14. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE DONALD, DE LA CALLE CANALEJAS. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

A diferencia de la mayoría de establecimientos, en Cafetería Donald la preparan al horno, lo que cambia su sabor. Primero se marca un poco a la plancha y después se hornea para presentarla con unas patatas puente nuevo.