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Tiempo de migas: ¿Dónde están las mejores de Sevilla?

Por Rafa Sánchez,

No anuncian agua las nubes, pero, de nuevo, este lunes ha arrancado una gélida semana en Sevilla. Tanto es así que hoy temperaturas mínimas bajan hasta los 3ºC, mientras que las máximas se mantienen. Pero como al sevillano le gusta la calle -o le encanta más bien-, GURMÉ ha salido en busca de una de las tapas que mejor viene con este tiempo desfavorable: las migas.

Este plato, coligado tradicionalmente a los pastores, se cocina a base de pan picado fundido en potentes sabores de la tierra. ¿Cuáles? Pues pan, ajos, pimientos y aceite de oliva… Pero también panceta, chorizo, jamón o incluso chistorra, como hacen en Martín Blanco. Estos son los bares y restaurantes de Sevilla que mejor las preparan. ¡Toma nota!

Mesón Las Migas

La primera tapa de migas que deja su gusto en esta relación se sirve en la avenida Poeta Manuel Benítez Carrasco. En El Mesón Las Migas la gente va «en busca de las migas, las chacinas buenas y las carnes como el secreto o la presa», explica Francisco Andrés Fuentes, el dueño.

Mesón Las Migas en Sevilla

En la carta de este negocio hay recogidas dos tipos de tapas de migas: con jamón y con chorizo, «aunque casi todo el mundo las pide con jamón», asegura. Triunfa la tapa que nos ocupa en este peculiar local del Polígono Sur, y a diario se vende un caldero grande.

¿Cuál es el secreto? «Que sólo se usan ingredientes de primera calidad», responde Francisco. Gastan aceite de oliva virgen extra, jamón de bellota y un «pan negro especial que les da ese toque diferente», añade.

Quien llegue a las puertas de La Migas, puede aprovechar la salida para degustar otras especialidades de la carta como las chacinas, quesos, montaditos, berenjenas gratinadas o los huevos de codorniz con jamón. Un banquete rodeado por la particular decoración que cuida Francisco. «Esto es un museíto», termina.

Mesón Las Migas en Sevilla

Dirección: Av. Poeta Manuel Benítez Carrasco
Teléfono: 675 337 678

Toda la información sobre Mesón Las Migas

La Grulla

En La Grulla, Marcos Valcárcel tira de un buen pan «de la Panadería Biga de Triana», especifica, para elaborar las migas. Es importante que lleve al menos dos días preparado para que la miga esté entera.

En pasos, Marco explica a GURMÉ Sevilla como «el pan se pica -sin que llegue a estar rallado-, mientras que en una sartén grande, con un pelín de aceite, se doran bien los ajos y los pimientos». A continuación se añade el pan y se cocina bien. «Al tiempo, se saltea una chistorra para que suelte la grasa», continúa. Por último, a las chistorras y su jugo se incorpora el pan bien cocinado y una pizca de sal. No hay más truco, éstas son las migas de La Grulla. El truco está en «hacerlo todo muy despacito», añade Marcos.

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Y aprovechando que se entra en este negocio de la calle  Juan de Mata Carriazo, GURMÉ recomienda probar la pasta salteada con setas, la lasaña de ‘Changurro’ o el carpaccio de carne asada. También clásicos como el roast beef de lomo de buey, el atún macerado o el huevo a la turca.

Dirección: Calle Juan de Mata Carriazo, 4
Teléfono: 954 410 267

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Martín Blanco

El catálogo de recomendados para disfrutar de las migas en Sevilla continúa con un grande cuyos propietarios y equipo despiertan la simpatía de todos. En Martín Blanco, Pepe Blanco ha rescatado las enseñanzas de su abuelo durante su infancia en el campo extremeño. Así las cosas, se apuesta por productos con sabor a campo, como las setas o los judiones de la granja.

Tiene mucha reputación lo bien que trabajan el arroz. Y también las migas con huevo. El paso a paso es similar a los ya desarrollados, pero aquí las trabajan con pan, pimiento verde y rojo, ajo, pimentón dulce, chorizo y chistorra. «El truco está en mover y más mover, para que el pan no se seque y se quede bien rico», asegura el Majid, cocinero de Martín Blanco.

Se emplata en un plato hondo con el pimiento, la chistorra, el chorizo y los ajos. Por último, se corona con un huevo de gallina frito.

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Dirección: Av. San Francisco Javier, 15
Teléfono: 954 64 65 12

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Jamón Real

A dos pasos de La Real Maestranza se encuentra el siguiente recomendado de esta lista. En Jamón Real se cocina «auténtica comida extremeña», manifiesta Lucrecia Hernández. Así las cosas, en esta apuesta por la cocina de Extremadura, tienen mucho peso las migas.

Migas en Jamón Real, Sevilla

Tanto que «somos los primeros que las empezamos a poner en Sevilla, hace treinta años», asiente. Las elaboran con pan de calidad, ajo castaño y aceite de oliva virgen extra. Y las completan con jamón, chorizo, torreznos, huevos, carne… siempre a gusto del cliente. En Jamón Real preparan migas durante todo el año. Es, junto al jamón, la protagonista indiscutible de la carta.

Pero en la propuesta de comidas de este negocio de la calle Pastor y Landero hay mucho más. Carnes ibéricas, manitas de cerdo, embutidos de Extremadura, quesos, carrillera, cola de toro. Recetas tradicionales que «vuelven a tener mucha aceptación por los vecinos».

Dirección: Calle Pastor y Landero, 20
Teléfono: 954 56 39 98

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La Atalaya

En La Atalaya sirven una interesante tapa de migas marineras que, además, se mantienen en carta cuando se acaba el frío. «Las migas son tradicionales, como las de carne, pero se elaboran con productos del mar», explica Manuel desde el otro lado de la barra. Esto es que «llevan pulpo, gambas, algas marinas, se terminan con gambas cristal -con una harina que hacemos nosotros a base de cáscaras- y van presentadas con unos espárragos marinos, huevas de pescado y un huevo poché», desarrolla.

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Las migas están en la carta de La Atalaya desde que abrieron, así como también el pulpo asado, el steak tartar o las tortillitas de gambas cristal. Otros imprescindibles de la carta son el atún con pomada de remolacha y la presa ibérica macerada con ajo negro y regaliz cocinada a baja temperatura.

Dirección: Calle Manuel Bermudo Barrera, 1
Teléfono: 955 606 019

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La Doma

La ruta dirige ahora sus ganas de comer a Viapol. En la calle Balbino Marrón, La Doma cocina a diario «un perol de migas. Las ponemos en el mostrador para que se vean y las dosificamos a base de tapitas», explica Marcos desde la barra. «Y se venden muchísimo», añade.

Las migas de La Doma van con chorizo, pimiento rojo, verde y panceta. Se presentan con una cazuelita orejera con todos los avíos por encima, para que luzcan. Una tapa contundente y con mucho sabor que puede ser un punto de partida estupendo para empezar a disfrutar de la carta de este negocio.

Pero, ¿qué destaca de la propuesta culinaria de La Doma? Ahí van tres bocados para hacer la boda agua: el pulpo a la gallega, «que es nuestro plato estrella», asegura Marcos, la ensaladilla casera de atún o el tomate aliñado -con melva, queso, anchoas…-.

Bar La Doma en Viapol| Foto: ABC

Dirección: Calle Balbino Marrón, 5
Teléfono: 955 34 30 03

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El Colmao de Gascón Rubio

Turno ahora de un negocio de La Macarena en el que despachan unos camareros con mucha guasa -de la buena-. En El Colmao de Gascón Rubio, «la tapa que más se pide con este tiempo es la de migas», asevera Jesús Rodríguez, cocinero.

El Colmao de Gascón Rubio en Sevilla

La receta que siguen en El Colmao de Gascón Rubio es la tradicional, pero tiene sus peculiaridades. «Se usa un pan del día anterior, de bollo, que se corta en tiras y se humedece», ilustra Jesús. Las migas van con pimiento verde, pimiento rojo y chorizo. «Se refríen lentamente y le damos vueltas hasta que poco a poco el pan se vaya quedando sin agua».

Al final, mucho tiempo de cocción y muchas vueltas, que en la cocina no son buenas las prisas. Para emplatar, un huevo frito, pimientos asados y unas lonchas de jamón para coronar la base de migas. Un imprescindible de esta casa al que se suman el atún a la plancha con salmorejo, los calamares a la plancha o las gambas y langostinos.

Migas en El Colmao de Gascón Rubio

Dirección: Calle Antonio Buero Vallejo, 13
Teléfono: 687 54 54 34

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Taberna La Gloria

Javier, de Taberna la Gloria, se ha mudado a la calle Villegas y Marmolejo, llevando a este punto de Nervión sus guisos caseros, sus chacinas de bellota y, como no, las migas.

Las migas de este negocio se preparan «con pan de hogaza del Castillo de las Guardas que dejamos que asiente, humedecemos y desmigamos a mano», aclara. Después, en un perol antiguo se fríen unos ajos con manteca blanca, pimientos y chorizo. Se agrega el pan y se mueve a conciencia porque «hay que darle mucho cariño a las migas para que no se pegue y, cuando lo pida, añadir una mijita de agua», explica.

Tapa de migas en Taberna La Gloria

Las migas se sirven en una cazuela de barro con panceta de bellota y un rabanito. Javier hace migas los miércoles y viernes, y «duran ni dos horas», asegura.

Dirección: Calle Villegas Marmolejo, 7
Teléfono: 647 52 60 18

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Restaurante Don Carlos

Las migas ocupan también un lugar destacado en la clásica carta del Restaurante Don Carlos. Enclavado en la céntrica calle General Polavieja, este negocio es especialista en cola de toro, guisantes o habitas con jamón, sangre encebollada, tortilla de patatas… En una relación de platos tradicionales como ésta, no es de extrañar que las migas brillen también con luz propia.

don carlos

«Nosotros las hacemos con un pan asentado, que cortamos primero en rodajas y luego a cuadritos», instruye Yolanda, la cocinera de este restaurante. El pan se deja reposando en agua y sal durante un día. «Luego se prepara un sofrito con los ajos con cáscara, el jamón picado, el chorizo y la panceta», continúa. Se sofríe bien, se sacan los ingredientes y en el jugo se mete el pan. «Se añaden los avíos y mezcla bien todo con paciencia y listo», culmina. Se presentan con un huevo y un pimiento frito.

¿Y gustan las migas de Don Carlos? «Son muy buenas», valora. En una semana salen dos marmitas grandes de migas en esta casa.

Dirección: Calle Gral. Polavieja, 18
Teléfono: 954 22 59 79

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La Brunilda

Un acierto seguro de la propuesta de platos de La Brunilda es el chipirón a la plancha con migas. La base del plato son unas migas tradicionales, cocinadas, eso sí, con butifarra blanca. A la hora de emplatar, se prepara un huevo a la plancha, no muy hecho, que se mezcla con el pan.

Sobre esta base de migas, se incorpora un chipirón que va también a la plancha, con un aceite verde, huevas de arenque y cebolleta.

Migas con chipirón a la plancha de La Brunilda

Dirección: Calle Galera, 5
Teléfono: 954 220 481

Toda la información sobre La Brunilda

Bodeguita Casablanca

Estás líneas mantienen su tinta en el centro de Sevilla para hacer parada en Bodeguita Casablanca. Como bien saben sus habituales, en Casablanca dominan, entre otras especialidades, el pulpo frito con mayonesa de pimentón o la carrillada de cerdo ibérico.

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Pero las migas que se elaboran en sus fogones tienen asimismo su merecida fama. Siempre utilizan pan de bollo asentado. «Es fundamental que sea este pan porque si no, no sale en condiciones», confiesa Antonio en la cocina. Se cortan en lascas pequeñas con un cuchillo bien afilado y se humedece. «Una vez hecho esto se tapa con un paño húmedo y se queda toda la noche en reposo».

Al día siguiente se arroja al aceite caliente los ajos machacados, se doran y se retiran. A continuación se repite el proceso con la panceta y el chorizo. Y una vez más con el pimiento rojo y verde. En el aceite vitaminado que resulta se incorpora el pan y «se le da vueltas y más vueltas hasta conseguir las migas». Finalmente las sirven en un plato junto con su ajo, chorizo, pimiento… «intentando que caiga un poco de todo».

Dirección: Calle Adolfo Rodríguez Jurado, 12
Teléfono: 954 22 41 14

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Sol y Sombra

Termina este paseo en busca de las mejores migas en la calle Castilla. En Sol y Sombra, Rocío Fernández recibe a GURMÉ con el perol de migas ya calentando en cocina. «En invierno se venden muchas migas en Sol y Sombra», arranca. El cocinero refríe los ajos, los saca e incorpora el pan desmenuzado con un poco de agua. «Marea bien el pan, añade un poco de pimentón y poco más, porque aquí no le ponemos torreznos ni nada de eso», explica.

Una vez terminadas, se coronan con chistorra y jamón picado. Las migas son un clásico de Sol y Sombra aunque quizás «no sea de los platos que más nos representan», incide Rocío. En este establecimiento se elaboran cerca de cien platos entre los que descuellan el solomillo al ajo, las gambas al ajillo o los arroces.

Tapa de migas de Sol y Sombra

Dirección: Calle Castilla, 147
Teléfono: 954 333 935

Toda la información sobre Sol y Sombra