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Migas en Sevilla: la receta serrana que ha conquistado la ciudad

Por Rafa Sánchez / Isabel Aguilar,

Esta humilde receta cuyas raíces se hunden en el pastoreo y los pueblos de sierra ha encontrado su sitio en la hostelería urbana y, además de servirse como un plato invernal con aires populacheros, ya incluso coquetea con la cocina más refinada. En Sevilla se encuentra en numerosos establecimientos durante los meses más fríos y nadie negará que, a pesar de su simplicidad, ofrecen un bocado exquisito que abriga el estómago cuando las temperaturas caen.

Aunque Filomena ya es historia aún quedan días de frío en los que apetecerán sin duda unas buenas migas. Por eso GURMÉ ha salido en busca de algunas de las mejores de la ciudad. La variedad está servida, ya que hay quien las cocina con panceta, chorizo, jamón o incluso chistorra, sin olvidar ingredientes del mar. Eso sí, la base es siempre la misma: pan, ajos, pimientos y aceite de oliva virgen extra. Una majestuosa combinación de productos sencillos capaz de conquistar a los paladares más sibaritas.

Jamón Real

A dos pasos de La Real Maestranza se encuentra el primer recomendado de esta lista. En Jamón Real se cocina auténtica comida extremeña, y como no podía ser de otra manera, las migas tienen un papel protagonista en su cocina. Tanto que aseguran que fueron de los primeros en empezar a ofrecerlas en Sevilla hace ya 30 años. Las elaboran con pan de calidad, ajo castaño y aceite de oliva virgen extra. Y las completan con jamón, chorizo, torreznos, huevos, carne… siempre a gusto del cliente. En Jamón Real preparan migas durante todo el año. Es, junto al jamón, la estrella indiscutible de la carta.

Pero en la propuesta de comidas de este negocio de la calle Pastor y Landero hay mucho más. Carnes ibéricas, manitas de cerdo, embutidos de Extremadura, quesos, carrillera, cola de toro. Recetas tradicionales que nunca han dejado de tener una gran aceptación entre su clientela.

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Martín Blanco

Imposible dejar atrás las migas que hacen en Martín Blanco, una elaboración inspirada en la receta extremeña que el desaparecido José Blanco aprendió de su abuelo. Las migas con huevo no suelen faltar en estas fechas, un plato que elaboran con pan, pimiento verde y rojo, ajo, pimentón dulce, chorizo y chistorra. El truco, aseguran, está en mover y  mover para que el pan no se seque. Se emplata en un plato hondo con el pimiento, la chistorra, el chorizo y los ajos. Por último, se corona con un huevo de gallina frito.

Otros de los recomendados de su carta son las setas, los judiones de la granja y, por supuesto, su arroz recién hecho.

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Sal y tomate

Aunque no las tienen en carta, son un clásico de los viernes en este establecimiento de la calle Asunción. Su público lo sabe y las espera con ganas para dar buena cuenta de estas migas, aunque siempre queda el factor sorpresa de qué receta será la que toque, puesto que las alternan cada semana. Desde las clásicas de carne a otras de pescado e incluso algunas con influencias exóticas, con ingredientes como el cordero, el atún encebollado o el pato. Las de la imagen son de bacalao con huevo, aceitunas negras y naranja, una elaboración inspirada en el clásico remojón granaíno.

Otras recomendaciones de este establecimiento son: revueltos, atún encebollado o su tosta de sardinas ahumadas con crema de encurtidos.

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Velouté

En este espacio de la Buhaira han dado una vuelta de tuerca a las tradicionales migas, que interpretan con una visión más actual. A la receta de toda la vida, unas migas de la abuela con pimientos, ajos, jamón y panceta, han añadido un huevo que en este caso es a baja temperatura, con una yema líquida y una clara cuajada que envolverá con untuosidad las migas. El punto distinto lo aporta una crema de setas que ofrece un sabor inesperado y sorprendente en esta popular receta.

Entre las especialidades de este espacio se encuentran sus alitas de pollo deshuesadas, croquetas de puchero o un pulpo asado sobre patatas.

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El Rincón de la Cigarrera

La pizarra que tienen en la entrada ya anuncia que hay migas y las suelen tener no solo en los meses más fríos del año, puesto que sus clientes las piden incluso cuando el calor aprieta. Están hechas “a brazo”, como ellos mismos dicen, puesto que se encargan de la elaboración paso a paso, desmigando el pan de forma manual. Bacon, pimientos y ajos son la base de este plato serrano y cada vez que sacan un perol a la barra sus clientes se encargan de que no tarde en terminarse.

Para quien quiera continuar después de las migas, imprescindible su carne de chivo lechal o sus espinacas.

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Antigua Abacería de San Lorenzo

Son ya toda una institución desde que comienza el otoño hasta que asoma la primavera. Unas migas coronadas con un huevo frito y un pimiento verde que hacen salivar con solo verlas. Llevan panceta y ajo y se encargan de abrir la temporada en este establecimiento de San Lorenzo acompañando al mosto que se estrena en noviembre, aunque llegado enero siguen siendo de las protagonistas de su carta.

En estas fechas también apetece pedir algunas de sus especialidades calentitas para combatir el frío, como un caldo gallego, cocido maragato, alubias rojas con costillas ibéricas o sopa de ajo.

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Mesón Las Migas

En la carta de este negocio hay recogidas dos tipos de tapas de migas: con jamón y con chorizo, aunque las de jamón son las predilectas de su público. Este establecimiento del Polígono Sur vende a diario se vende un caldero grande de esta receta serrana a la que debe su nombre. ¿Qué las hace diferentes? Los ingredientes que emplean en su elaboración: gastan aceite de oliva virgen extra, jamón de bellota y un «pan negro especial que les da ese toque distinto».

Quien llegue a las puertas de La Migas, puede aprovechar la salida para degustar otras especialidades de la carta como las chacinas, quesos, montaditos, berenjenas gratinadas o los huevos de codorniz con jamón. Un banquete rodeado por la particular decoración que luce el espacio, un auténtico museo con antigüedades expuestas en sus paredes.

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Bar La Maceta

Famosas son las migas del abuelo que hacen en el Bar La Maceta, un establecimiento que lleva 45 años ofreciendo tapeo tradicional en Los Remedios. Las hacen con pan de pueblo de El Castillo de las Guardas y les añaden todos los clásicos que no pueden faltar en esta receta: tocino de jamón ibérico, ajos morados y un buen aceite. También llevan morcilla serrana y chorizo de Badajoz, jamón serrano picado y bacon o panceta, además de “mucho cariño”, como ellos mismos destacan.

Son típicos de esta casa los montaditos (especialmente el de lomo, jamón y pimiento) y los fritos, como su flamenquín y su san jacobo casero o la pechuga de pollo con bechamel.

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La Grulla

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En La Grulla hacen las migas con un buen pan de la Panadería Biga de Triana y revelan que la elaboración debe dilatarse al menos durante dos días para lograr que la miga quede entera. Pican el pan sin que llegue a estar rallado, mientras que en una sartén grande se doran bien los ajos y los pimientos. A continuación se añade el pan y se cocina bien. El toque maestro lo dará una buena chistorra que será la que empape de grasita toda la miga. Por último, a las chistorras y su jugo se incorpora el pan bien cocinado y una pizca de sal.

Y aprovechando que se entra en este negocio de la calle  Juan de Mata Carriazo, GURMÉ recomienda probar la pasta salteada con setas, la lasaña fría de changurro o clásicos como el roast beef de lomo de buey o el huevo a la turca.

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La Brunilda

Migas con chipirón a la plancha de La Brunilda

Un acierto seguro de la propuesta de platos de La Brunilda es el chipirón a la plancha con migas. Es una forma diferente de dar buena cuenta de este plato serrano, una elaboración contemporánea que ensalza esta receta humilde. La base del plato son unas migas tradicionales, cocinadas, eso sí, con butifarra blanca. A la hora de emplatar, se prepara un huevo a la plancha, no muy hecho, que se mezcla con el pan. Sobre esta base de migas, se incorpora un chipirón que va también a la plancha, con un aceite verde, huevas de arenque y cebolleta. Se ha convertido en uno de los incondicionales de su carta, donde también se pueden encontrar propuestas como buñuelos de bacalao con alioli de pera, risotto de Idiazábal y setas o confit de pato con crema de zanahoria especiada.

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Bodeguita Casablanca

Hacemos parada en el corazón de Sevilla para probar las migas de Bodeguita Casablanca. Como bien saben sus habituales, aquí dominan las papas aliñás, el pulpo frito con mayonesa de pimentón o la carrillada de cerdo ibérico.

Pero las migas que se elaboran en sus fogones tienen su merecida fama. Siempre utilizan pan de bollo asentado para lograr dar la textura deseada. Se corta el pan en lascas pequeñas con un cuchillo bien afilado y se humedece, para posteriormente taparlo con paño húmedo y dejarlo toda la noche en reposo.

Al día siguiente se arroja al aceite caliente los ajos machacados, se doran y se retiran. A continuación se repite el proceso con la panceta y el chorizo. Y una vez más con el pimiento rojo y verde. En el aceite vitaminado que resulta se incorpora el pan y se le da vueltas y más vueltas hasta conseguir las migas. Finalmente las sirven en un plato junto con su ajo, chorizo, pimiento… intentando que caiga un poco de todo.

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Sol y Sombra

Tapa de migas de Sol y Sombra

Continúa este paseo en busca de las mejores migas en la calle Castilla, ya que en Sol y Sombra es éste uno de los platos más demandados durante los meses del invierno. En su elaboración refríen los ajos primero y después se incorpora el pan desmenuzado con un poco de agua. El truco reside, aseguran, en marear bien el pan, y luego añadirle un poco de pimentón y poco más.

Una vez terminadas, se coronan con chistorra y jamón picado. Las migas son un clásico de Sol y Sombra aunque también les representan otros platos como su solomillo al ajo, las gambas al ajillo o los arroces.

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El Portón

En este tradicional espacio de General Polavieja no suelen faltar las migas durante los meses más fríos del año. Son las mismas que ofrecían en su vecino Don Carlos, también propiedad de Carlos López aunque de momento permanece cerrado. Las elaboran con “pan asentado” que cortan en rodajas y luego en taquitos. Después de dejar el pan reposando con agua y sal durante un día, lo introducen en un sofrito con ajos con cáscara, jamón picado, chorizo y panceta y después de mezclarlo todo y sofreírlo se presentan con un huevo y un pimiento frito.

Otras especialidades de la casa son cola de toro, guisantes o habitas con jamón, sangre encebollada, tortilla de patatas...

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La Doma Viapol

La ruta dirige ahora sus ganas de comer a Viapol. En la calle Balbino Marrón, La Doma cocina a diario un perol de migas extremeñas que ponen en su mostrador para que las vea todo el que entra. La táctica surte efecto, puesto que raro es el que se resiste a pedir una tapita.

Van con chorizo, pimiento rojo, verde y panceta y se presentan con una cazuelita orejera con todos los avíos por encima, para que luzcan. Una tapa contundente y con mucho sabor que puede ser un punto de partida estupendo para empezar a disfrutar de la carta de este negocio.

Pero, ¿qué destaca de la propuesta culinaria de La Doma? Ahí van tres bocados para hacer la boda agua: el pulpo a la gallega, la ensaladilla casera de atún o el tomate aliñado -con melva, queso, anchoas…-.

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El Colmao de Gascón Rubio

Turno ahora de un negocio de La Macarena en el que despachan unos camareros con mucha guasa -de la buena-. En El Colmao de Gascón Rubio, una de las tapas que más se pide con este tiempo es la de migas.

La receta que siguen en El Colmao de Gascón Rubio es la tradicional, pero tiene sus peculiaridades. Se usa un pan del día anterior, de bollo, que se corta en tiras y se humedece. Las migas van con pimiento verde, pimiento rojo y chorizo. Se refríen lentamente y las mueven lentamente hasta que el pan se vaya quedando sin agua.

Al final, mucho tiempo de cocción y muchas vueltas, que en la cocina no son buenas las prisas. Para emplatar, un huevo frito, pimientos asados y unas lonchas de jamón para coronar la base de migas. Un imprescindible de esta casa al que se suman el atún a la plancha con salmorejo, los calamares a la plancha o las gambas y langostinos.

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Taberna La Gloria

Tapa de migas en Taberna La Gloria

Taberna la Gloria ofrece en pleno Nervión sus guisos caseros, sus chacinas de bellota y, como no, las migas, una de las especialidades de la casa cuando caen las temperaturas. Las elaboran con pan de hogaza del Castillo de las Guardas que dejan que asiente, para luego humedecer y desmigar a mano. Después, en un perol antiguo se fríen unos ajos con manteca blanca, pimientos y chorizo.

Se agrega el pan y se mueve a conciencia porque hay que darle mucho cariño a las migas para que no se peguen y, cuando lo pida, añadir una mijita de agua. Las migas se sirven en una cazuela de barro con panceta de bellota y un rabanito. Las hacen los miércoles y viernes, y duran ni dos horas. Entre las especialidades de la casa de La Gloria, está el menudo de ternera casero, los riñones al Jerez o el guiso de verduras.

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