Reportaje

Ricard Camarena: “En Andalucía hay tal exceso de buena oferta hostelera que es difícil destacar”

Por Isabel Aguilar,

Ricard Camarena: “En Andalucía hay tal exceso de buena oferta hostelera que es difícil destacar”

El encuentro que el crítico de ABC Carlos Maribona ha mantenido con el hostelero valenciano Ricard Camarena ha sido el mejor broche para la segunda edición de Sevilla Gastronómica. Ante decenas de restauradores sevillanos, Camarena desgranó las claves de su trayectoria y de su filosofía en la cocina, un testimonio de gran valor al proceder de alguien que acaba de obtener su segunda estrella Michelin.

La cita, celebrada este miércoles en la Casa de ABC, sirvió para repasar asuntos claves para el sector, como el precio del cubierto, la dificultad de encontrar personal adecuado, la importancia del servicio en sala o la correcta gestión de los negocios hosteleros, sin olvidar un breve repaso a la situación gastronómica que vive Andalucía. A este respecto, Camarena manifestó que en esta región hay tal exceso de buena oferta hostelera que es difícil destacar. “Hay muchos restaurantes, como el de Paco Morales (Noor, Córdoba), que serían tres estrellas si estuvieran en países como Bélgica”, advirtió. A su juicio, en Andalucía tenemos la suerte de tener dos establecimientos con tres estrellas Michelin que no se parecen en nada porque son proyectos “súper personales y eso es una suerte”.

“En la actualidad, cualquier restaurante que tenga personalidad puede entrar en el pódium, algo que antes no ocurría porque la estela la marcaba El Bulli”, indicó este cocinero al que Maribona definió como “un radical del sabor”. “Estamos encasillados a nivel mediático pero ningún discurso culinario se justifica si no implica la satisfacción del cliente“, esgrimió el chef autodidacta, que ha sido un virtuoso innovando con los caldos y con las salsas. “Sólo sé hacer creatividad con el producto que me permite hacer algo diferente y que de algún modo me enamora”, añadió.

camarena

En su intervención con Carlos Maribona, Ricard Camarena habló de los precios y de las condiciones laborales de los profesionales de la hostelería. “El modelo tiene que cambiar porque las jornadas son duras y exigentes, pero es cierto que en esta profesión la habilidad y la intuición surgen después de muchas horas de trabajo”, razonó. No todos los que eligen la cocina lo hacen por auténtica vocación, hay quien lo hace porque es una manera digna de ganarse un sueldo, con lo que no quieren dedicar tantas horas a los fogones. “Nosotros cada vez acortamos más las jornadas y damos más días de descanso”, dijo reconociendo después que es complicado acercarse a un modelo laboral como el francés.

Como empresas

Sobre los precios, aseguró que deben venir marcados por la estructuras de costes que se tengan y los beneficios que uno se marque. “El precio que tenemos es el que queremos tener y no lo vamos a subir porque ahora tengamos una estrella más”, manifestó. En la restauración actual es imprescindible controlar mucho el gasto para que salgan las cuentas si se quiere ser competitivo. “Se trata de parecerse más a una empresa que a un taller de artesanía”, especialmente cuando el negocio adquiere cierto volumen y todo lo que se elabora no pasa ya por las manos de un único cocinero. Para

También dedicó unas palabras a los jóvenes que realizan prácticas de corta duración en prestigiosos restaurantes y afirmó que él no cree en ese sistema porque de nada sirve estar dos meses en un sitio y tres en otro. “Me gusta tener plazos más largos con mi equipo porque si no cuando aprenden tu concepto es cuando se tienen que ir y eso no tiene sentido”, indicó. Tampoco le gusta, dijo, tener a su plantilla como si fueran profesores que tienen que enseñar constantemente a esos jóvenes aprendices.

Equipo de confianza

Otro de los temas que abordaron el crítico gastronómico y el prestigioso chef fue el del personal que compone el equipo del restaurante, una labor ardua que no siempre consiguen con éxito numerosos hosteleros. “Elijo el personal uno a uno porque me representan”, manifestó después de reconocer que el servicio de sala “va a empezar a vivir un momento muy bueno”.

Para él, la clave es elegir a un equipo de sala que tenga una auténtica vocación se servir porque no tiene sentido apostar por gente a la que no le gusta el trato con el público”. Quienes trabajan con Camarena comparten sus mismos valores y gozan de toda su confianza. “Tenemos la misma manera de entender la profesión y la vida”, puntualizó.

El sexto sabor

Con ellos trabaja lo que en más de una ocasión se ha llamado el “sexto sabor”, que define esa experiencia integral que vive el comensal y va más allá de la propia comida. “Para mí el cambio radical vino cuando cambié el restaurante de local, ya que hasta entonces estaba demasiado centrado en el plato, pero desde ese momento empecé a dar importancia a aspectos como el espacio, la atmósfera, el servicio…”, enumeró Camarena, quien ayer contó cómo sus inicios se remontan a un bar de piscina que abrió una localidad próxima a Gandía. Poco después abrió el restaurante Arrop que en tan solo un año se situó entre los más prestigiosos de su región y en 2007 ganó su primera estrella Michelin. Se trasladó a Valencia donde tiene Ricard Camarena Restaurant, que hace tan solo unos días acaba de recibir su segunda estrella Michelin.”Cada paso que he dado ha sido de forma muy consciente y siempre con la idea de mejorar“, indicó el chef valenciano.

El público

El coloquio entre Carlos Maribona y Ricard Camarena contó con numeroso público entre los que se encontraban hosteleros de Sevilla como Antonio Castro (Casa Román), Ignacio Gómez-Pando (Grupo San Eloy), Genoveva Torres (Ovejas Negras Company), Javier Padura y Lucas Bernal (Cotidiano), Sixto Tovar (Eslava), Francisco Jacquot (Cabo Roche), Luis Sánchez (Las Teresas), Enrique Becerra (Casa Enrique Becerra), Francisco Artacho (La Antojería y La Auténtica), José Blanco (Martín Blanco), Javier Abascal (Lalola Taberna Gourmet), Sandra Rodríguez (El Gallinero de Sandra) o Juan Gómez y Jeanine Merrill, de La Azotea, cuyo servicio de catering, La Azotea Eventos, se encargó de servir el cóctel después del coloquio. Vea todas las imágenes del acto aquí.