Entrevista

El Espigón y Azafrán: “Los hosteleros vendemos alegría”

Por Isabel Aguilar,

El Espigón y Azafrán: “Los hosteleros vendemos alegría”

Fotos: Raúl Doblado

Sobran las presentaciones cuando Miguel Ángel Moro (El Espigón) y Joaquín Jiménez (Azafrán Restaurantes) se encuentran en El Espigón de El Porvenir. Son viejos amigos, camaradas de mesa y mantel que no solo comparten su entrega hacia la restauración, sino que han coincidido en ambientes tan diversos como El Rocío o alguna que otra cacería. La complicidad entre ellos es patente, como también lo es su preocupación por algunos de los temas que tratamos durante la entrevista: la complejidad de encontrar personal comprometido o la falta de apoyo por parte de las administraciones. El tono de la conversación, sin embargo, está cargado de optimismo y ambos empresarios reconocen que les encanta lo que hacen y la felicidad que transmiten al público a través de sus establecimientos.
¿Debería haber más sintonía (como la que ustedes tienen) entre los hosteleros sevillanos?
Miguel Ángel Moro: Si hubiera más gente que se llevara como nosotros sería mucho mejor, porque la unión hace la fuerza a la hora de negociar asuntos claves. Falta mucha comunicación en el sector y es importante que los hosteleros se lleven bien.
Joaquín Jiménez: Nosotros no somos competencia. De hecho, el negocio de Miguel Ángel está más centrado en el pescado y el mío en la carne, cada uno hace su trabajo pero eso no quita que mantengamos desde hace años una amistad basada en el respeto hacia el trabajo del otro.
Ambos tienen establecimientos tradicionales y otros más actuales, como El Espigón Centro y La Flor de Azafrán. ¿Es bueno apostar por ambas líneas?
J. J.: No hay que dar la espalda a las modas y hay que ofrecer opciones a todo tipo de públicos. La gente joven no siempre se puede permitir ir a comer a Azafrán o El Espigón y pedir un buen jamón y unas buenas gambas, pero también quiere salir y disfrutar de la buena cocina, con lo que los hosteleros tenemos que darles otras alternativas. Hay recetas actuales como el rissoto o las croquetas de gambas, por ejemplo, que son más asequibles para este público que unas gambas de Huelva o el jamón ibérico.
M.A.M.: En nuestro caso ocurre igual, al Porvenir vienen más los que quieren el buen jamón, las gambas o un buen pescado y al centro los que toman croquetas o tortillitas de camarones.
¿Perciben que ha vuelto la alegría al sector?
J.J.: No teníamos duda de que volvería.
M.A.M.: Dudo que llegue a ser como antes porque fue una pasada. Creo que hemos vuelto a como estábamos en los 80, porque de la Expo hacia delante se perdió un poco el respeto.
¿Gusta en Sevilla la mesa y el mantel o mejor la barra?
M.A.M.: Hay de todo. Es cierto que en Sevilla gusta mucho el tapeo y la barra pero el fin de semana la gente quiere prefiere mesa y mantel y lo interesante es que haya gente para todo. Lo bueno es que haya bares y restaurantes para todos y que se llenen.
J.J.: Depende mucho del día, no es lo mismo estar celebrando algo o de negocios que salir a tapear, pero lo importante es que haya variedad de sitios.
¿El público ha cambiado su forma de acercarse a la hostelería?
J.J.: Hoy hay más conocimiento y más exigencias por parte del público, pero eso es bueno. Hay mucha gente que sabe qué es lo que le sirven y el precio real que tiene, y eso ayuda a que entienda que las cosas buenas tienen su precio. Los programas de televisión han cambiado mucho el conocimiento que la gente tiene de la gastronomía, ahora un niño de ocho años sabe lo que es un solomillo de ternera y eso antes era impensable.
M.A.M.: Incluso hay niños que te piden la carne poco hecha, y con el jamón ocurre igual, les gusta el bueno y saben perfectamente diferenciarlo de los demás.
¿Ahora cuesta más encontrar el buen producto que antes?

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M.A.M.: Cuesta más encontrarlo, pero el que lo quiere, lo tiene. Cada vez tenemos menos de todo, especialmente con el pescado. Si quieres un boquerón bueno, te costará caro porque hay más demanda que oferta.
J.J.: Estamos acabando con los recursos y es algo preocupante. En un futuro todo el pescado vendrá de criaderos.
M.A.M.: También ocurre que no sabemos defender lo nuestro. Con el tema de las almejas de Huelva, los portugueses venían a por ellas y montaron sus propios caladeros, mientras que en Huelva no lo hicimos y ahora tenemos que ir a Portugal a buscarlas.
J.J.: Pasa lo mismo con los pulpos, ya no quedan pulpos en Galicia, son todos de Marruecos, y el que diga que tiene pulpo gallego, miente.
¿Hay mucho engaño en la hostelería?
J.J.: Al cliente se le engaña una sola vez.
M.A.M.: Los tontos, como los linces, están en peligro de extinción, hoy día la gente sabe mucho y no deja que nadie les engañe.
¿Qué piensan del “boom” de nuevos espacios de hostelería que hay en Sevilla?
M.A.M.: Hay de todo, pero está ocurriendo mucho que los chicos van dos años a la escuela de hostelería y luego sus padres les montan un negocio.
J.J.: Pero esos negocios si no se adaptan a la realidad tienen fecha de caducidad, el profesional se hace con muchas horas de experiencia, y la teoría no tiene nada que ver con la práctica.
¿Ustedes pasaron por una escuela de hostelería?

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J.J. En mi caso no, soy autodidacta y como muchos hosteleros, un camaleón que se adapta a cualquier circunstancia.
M.A.M.: Yo tampoco, empezamos en este negocio haciendo de todo y aprendiendo. Cuando tienes en el salón a 150 personas y cada una quiere su plato a su manera, no es fácil, aunque haya a quien le pueda parecer que un restaurante lo monta cualquiera.
J.J.: Los programas de televisión confunden a los jóvenes, están vendiendo humo, porque lo que muestran no tiene nada que ver con trabajar un Domingo de Ramos en un establecimiento del centro de Sevilla, por poner un ejemplo.
¿En qué punto creen que está la hostelería sevillana?
J.J.: Estamos en la pista de despegue, con la creación de muchos negocios y cada uno con su estilo. Que cada uno marque su ritmo de trabajo, al fin y al cabo un establecimiento es patrimonio de cada quien lo monta.
M.A.M.: Creo que seguirán abriendo y cerrando nuevos espacios.
¿Qué consejos darían a los que están empezando ahora en el sector?
J.J.: Que adquieran experiencia antes de dar el paso de montar un bar o restaurante.
M.A.M.: Deben tener claro que en esta profesión se trabaja mucho, fines de semana y festivos. La hostelería ha sido y es un gran sacrificio y hay que saber que si el cliente no mira el reloj, tú tampoco lo puedes mirar. Ahora a los jóvenes les cuesta más entender eso, si antes preguntaban “cuánto voy a cobrar” ahora preguntan “cuándo voy a descansar”.
¿Cómo ven la evolución de la tapa?
J.J.: Ha evolucionado pero quedan muchos sitios fieles a la tradición donde se pueden seguir tomando unas buenas espinacas con garbanzos y otros nuevos donde te puedes pedir un ceviche. No son incompatibles, puede haber una tapa de solomillo al whiski y otra de rissoto y seguir siendo tapas.
M.A.M.: La tapa ha cambiado mucho, antes eran las de siempre, la pavía, las espinacas con garbanzos, la carne con tomate y hoy día te sacan una tapa de todo. A mí en el Porvenir no me vale esa fórmula pero en el centro funciona muy bien.
J.J.: Todo está permitido, se trata de seducir al cliente. La tapa es mundialmente conocida y es lo que primero piden los que vienen de fuera.
¿Les llega mucho público extranjero?
J.J.: Me llegan los extranjeros de calidad, los que buscan lo bueno.
M.A.M.: A mí también me llegan, me los suelen mandar los buenos hoteles. Cuando ven el pescado fresco no se lo creen. Hay veces que hasta le hacen fotos al pescado a la sal y al jamón.
J.J.: A mí me pasa lo mismo con el lechazo, lo ven como un espectáculo gastronómico.

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¿Qué satisfacciones les reporta esta profesión?
J.J.: Los hosteleros vendemos alegría, hay clientes que te dan un abrazo cuando se van porque quedan contentos. Esto no es como un taller de mecánica donde tienes que ir sí o sí a arreglar el coche; la gente celebra días inolvidables en nuestros establecimientos y nosotros somos actores secundarios de esa felicidad. A mi juicio, las administraciones deberían tener en cuenta el papel que cumplimos y apoyarnos un poco más.
M.A.M.: Es cierto, cumplimos un importante papel porque el público viene a divertirse o a celebrar alguna ocasión especial, proporcionamos momentos de alegría. Yo estoy muy contento con la profesión porque me ha permitido aprender y conocer a mucha gente.

Quiénes son

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Joaquín Jiménez. Este hostelero dejó el mundo de la aceituna de mesa y el aceite para probar suerte en su auténtica vocación y en la actualidad cuenta con tres establecimientos: la Taberna Azafrán en Luis Montoto, La Flor de Azafrán en Kansas City y el Asador Azafrán en La Pañoleta, en los que suma unos 35 trabajadores.
Miguel Ángel Moro. Empezó con apenas 18 años ayudado por sus padres, que le apoyaron cuando decidió montar su propio negocio. Junto a su hermana Ana María tiene restaurante en Madrid, El Porvenir y el centro de Sevilla, con cerca de 90 empleados entre todos y, a pesar de la entrega que le supone el día a día del negocio, reconoce que le hace feliz.