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Éstas son las mejores tapas de Sevilla en 2019 según GURMÉ

Por Isabel Aguilar,

Cuando apenas faltan días para llevar al ecuador del año GURMÉ hace su tradicional repaso por las recetas que han llamado la atención de nuestros críticos en estos seis meses. Son propuestas de la hostelería sevillana que nos han cautivado sin importar si son modernas o clásicas y que han merecido nuestro elogio por su sabor, su presentación y su autenticidad.

Esta selección no es resultado de una encuesta ni pretende presentarse como un decálogo objetivo o científico, es tan solo una recomendación de platos y tapas que nos han parecido deliciosos y queremos compartir con nuestros lectores.

“Huevo L’Artisan” de L’Artisan

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Esta receta está en la carta de L’Artisan desde sus comienzos y se ha convertido en uno de los platos con más demanda en este reciente espacio. Se trata de la interpretación de un clásico que lleva ingredientes tan típicos de aquí como los chicharrones de Sevilla que hay en su base sobre el que se sirve un parmentier de patata ratte trufada, un huevo cocido a 65 grados y aderezado con sal negra del Himalaya  para acentuar el sabor sulfuroso del huevo. Va coronado con cebolla frita y un toque final de ahumado con pipa de humo.

Dirección: C/ Antonia Díaz, 33.

Teléfono: 955920362.

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“Manitas de cerdo deshuesadas con hierbabuena” de Lalola Taberna Gourmet

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Es un plato icónico de Lalola, de los primeros guisos que hizo Javier Abascal con una receta de los años 30 que procede de una cocinera de Jaén que trabajaba en casa de su abuela. Es una manera diferente de comer manitas, que habitualmente no se sirven deshuesadas, una receta laboriosa que se realiza durante dos días, ya que las manitas tienen tres o cuatro cocciones. Se cocina con Tío Pepe, jamón, chorizo picante y un poco de hierbabuena.

Dirección: c/ Virgen del Águila, 8.

Teléfono: 955138359.

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“Cus-cus picante con codillo” de Salvador Rojo

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Este plato es de inspiración marroquí elaborado con cus-cus, una sémola idónea para poder elaborar una gran variedad de recetas y que han empleado con frecuencia en Salvador Rojo. En este caso se presenta con un guiso tradicional de codillo de cerdo deshuesado y de textura melosa y tierna. Es una carne muy agradecida porque tanto su sabor como su textura son excelentes. Se acompaña del cus-cus especiado y algo picante junto a un poco de menta.

Dirección: c/ Manuel Siurot, 33.

Teléfono: 954229725.

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“Albóndigas de zamburiñas y gambas sobre crema de calabacines” de Becerrita

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Esta elaboración resulta de manipular una zamburiña de gran calidad con colas de gambas, todo ello mezclado en una masa que debe de quedar con una textura óptima. La salsa de calabacines le da el toque y equilibrio perfecto. Esta creación es del año 2011, llegó de temporada y finalmente los clientes decidieron que se debía de convertir en la carta fija.

Dirección: c/ Recaredo, 9.

Teléfono: 954412057.

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“Calamares a la riojana” de Casa Consuelo

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Los calamares son un producto muy agradecido a la hora de cocinar. Así lo considera Consuelo, que elabora esta receta de calamares a la riojana que aprendió de su abuela. Aunque reconoce que estos no son como los que ella hacía, sí llevan su impronta. Esta tapa estuvo en su carta durante mucho tiempo y después salió, pero tanto preguntan los clientes por ella que no ha tenido más remedio que rescatarla.

Dirección: Plaza Pintor Amalio García del Moral, 1.

Teléfono: 685580479.

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“Wok de verdura” de Soravito

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Federico Enríquez nos cuenta que en un principio era la comida que tomaba el personal hasta que probó poniéndola en la carta y ya no la ha podido mover de ahí. Lleva una base de cus-cus, una salsa picante receta de su abuela, carne de pollo y un variado de verduras salteadas cuidadosamente para que no se pasen de cocción.

Dirección: c/ Valparaíso, 13.

Teléfono: 954235117.

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“Salmorejo de remolacha” de Puerta Caleta

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Desde 2014 tienen esta refrescante receta que en sus inicios quiso ser un gazpacho de remolacha pero acabó siendo salmorejo por su textura más consistente. Como el sabor de la remolacha sola puede resultar algo fuerte, la combinan en su debida proporción con los ingredientes del salmorejo, lo que acaba dando un toque de dulzor al plato que lo hace totalmente distinto, unido a una textura diferente y un color violáceo muy característico. La guarnición es un tartar de setas y rábano.

Dirección: C/ Camilo José Cela, 2.

Teléfono: 954641078.

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“Cola de toro deshuesada” de Benjamín Martín

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Es todo un clásico de este establecimiento de Huerta de la salud donde el hostelero Benjamín Martín atiende a sus comensales desde más de 30 años. La cola de toro deshuesada es una receta de su madre y la elabora tal cual la aprendió de ella, añadiendo tan solo una chispa de pique más para alegrar el gusto de sus parroquianos. Es un plato laborioso, ya que a los puntos de cocción que exige la cola de toro para desprenderse del hueso se une el troceo y picado de la carne de forma artesanal. El resultado es un jugoso bocado libre de hueso que se acompaña de un poco de zanahoria y alguna patata pocha para saborear al máximo su salsa.

Dirección: c/ Cruz, 13.

Teléfono: 954231108.

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“Tartar de atún” de La Gorda de Calatrava

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Este tartar está hecho con lomo de atún marinado con lima, soja y aceite de oliva virgen extra. También lleva cebolleta y una base de aguacate y tomate. El secreto es que se pica muy fino a cuchillo para que coja mejor todos los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Dirección: c/ Calatrava, 22.

Teléfono: 685144849.

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“Flamenquín de chorizo picante” de El Tremendo de Pío XII

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Este no es un flamenquín cualquiera y el que lo haya probado bien lo sabe. El jamón que emplea es cocido ibérico y se acompaña de una loncha de queso de leche cruda de vaca. El toque de sabor lo aporta el chorizo picante Cabeza la vaca. La guarnición, unas patatas fritas caseras.

Dirección: Previsión, 10.

Teléfono: 617771210.

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