Entrevista

Eugenio García, de Los Coloniales: «Una marca se construye con paciencia, tiempo y dedicación»

Por Luis Ybarra Ramírez,

Eugenio García, de Los Coloniales: «Una marca se construye con paciencia, tiempo y dedicación»

El origen de Los Coloniales se pierde entre el albero de La Alameda y los adoquines de Sierpes. Su abuelo fue el primero en dedicarse a la hostelería y tanto su padre como él mismo siguieron el camino que este había trazado. Toreros, artistas y escritores se asomaron por las barras que esta familia procedente de Santander había abierto: las de Los Corales, La Alhambra y Las Maravillas fueron las primeras. En suma, tres generaciones con la bandera de la tapa clavada en el abdomen que Eugenio García nos desvela desde la Plaza del Cristo de Burgos, donde aterrizó hace 26 años.

—¿Cuándo abre la Taberna Coloniales?

—Este negocio lo abrí en el 1992 en San Pedro, con unos 23 años. Yo ya conocía el mundo sacrificado de la hostelería gracias a mi familia, que se dedicó a esto, pero me decidí a hacerlo. En el año 2007, además, abrí otro local en la calle Fernández y González, cerca de la Catedral. Desde entonces estamos con los dos. También he tenido bares de copas. Estoy orgulloso de seguir con esa tradición familiar. Una marca se construye con paciencia, tiempo y dedicación. Aquí lo hemos hecho así y ahora funciona por el boca oreja.

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—¿Tienen el mismo perfil de cliente en ambos locales?

—En los dos hay bastantes turistas, pero la media de edad del cliente es mayor en este de la Plaza del Cristo de Burgos. Los extranjeros suelen venir con buenas referencias de nuestros restaurantes, y eso es muy positivo. Es como si fuesen parte de la ciudad. Otro reclamo turístico. También tengo que decir que la zona próxima a La Encarnación ha cambiado mucho. Pasamos de tener unas obras a una plaza enorme llena de bares que funcionan.

—¿Qué encontramos en su carta?

—Seguimos una línea de cocina tradicional y tenemos nuestro sello propio. Siempre hay platos del día y nuestra receta estrella, que lleva con nosotros casi desde el principio, es el manjar blanco: una pechuga de pollo rellena de queso, jamón de york y una salsa de almendras por encima. El solomillo al whisky y al roquefort son otros dos clásicos, así como la tabla de pan de pueblo con salmorejo, jamón cortado al momento y huevos de codorniz.

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—¿Ha cambiado desde la apertura?

—La esencia sigue siendo la misma pero si hemos cambiado algunos platos. Son muchos años en esta casa. Las últimas elaboraciones que hemos incluido son el buñuelo de queso con espárragos trigueros y mermelada de pimientos y la cazuela con huevo de corral, cebolleta y jamón ibérico. Estas dos han tenido muy buena aceptación.

—Los postres tienen nombre de mujer, ¿a qué se debe?

—Margarita es mi madre. El postre que lleva su nombre es la tarta de chocolate que ella hacía. Y a Tía Pepa la recordamos con una tarta de queso. Las referencias y el espíritu de nuestra cocina es siempre familiar. Con esa idea hemos construido nuestra marca en Sevilla.