Entrevista

Ferran Adrià: “Para Sevilla es más importante ser el alma de la tapa que tener estrellas Michelin”

Por Isabel Aguilar,

Ferran Adrià: “Para Sevilla es más importante ser el alma de la tapa que tener estrellas Michelin”

Fotos: Juan Flores

Aprovechamos que Ferran Adrià ha dejado los libros y la investigación durante unos días para hacer una pequeña gira de la mano de Teléfonica, compañía de la que es embajador, y nos atiende durante su visita a Sevilla para hablar de la hostelería hispalense, la importancia de la innovación en cocina o la ausencia de novedades para la capital andaluza en la recién publicada Guía Michelin 2019.

¿Por qué cree que Sevilla está estancada con las estrellas Michelin?

Para empezar, el mundo es mucho más que las Michelin y, por otro lado, la restauración en Sevilla se caracteriza porque se come muy bien pero son espacios más informales, que es la tendencia actual, y para entrar en las Michelin hay que cumplir una serie de estándares, al menos con las dos y tres estrellas. Con una sola es más complejo y no entiendo bien qué criterios usan, pero la verdad es que siempre que vengo a Sevilla no me da la Michelin. Ángel León aspiraba a las tres estrellas, igual que Dani García, y yo ahora vengo de Noor en Córdoba y seguramente aspire algún día también a conseguirlas.

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Tú tienes que saber a qué quieres aspirar y yo en Sevilla no veo muchos sitios que aspiren a las tres estrellas. Creo que en esta ciudad la gente no está en esta guerra y está más volcada en tener un negocio en el que la gente disfrute sin más. A mí me gustaría que Sevilla fuera una referencia mundial en las tapas a que tenga más estrellas Michelin, es más importante ser el alma de la tapa a nivel mundial que tener muchas estrellas porque es algo más diferencial.

¿Qué huella le dejó Sevilla en los dos años que estuvo aquí?

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Yo tengo sangre andaluza porque mi abuela era de Almería y me siento muy próximo a Andalucía, así que cuando vengo aquí vengo a mi casa. Seguramente es la región con la que tengo más vínculo fuera de Cataluña.

En una de sus últimas visitas tuvo un encuentro con hosteleros y hablaron de que es necesario subir el precio de la restauración sevillana. ¿Cree que esta ciudad está preparada para eso?

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Al que no le guste que le suban el precio siempre puede elegir no ir, pero no se pueden vender coches de lujo a precio de utilitarios. ¿Qué hacemos con la gente que trabaja sábado y domingo, y los que están mañana y noche? Esto es insostenible, el que no quiera oírlo que no lo haga pero es lo que hay, y no estoy diciendo que yo esté de acuerdo. ¿Qué pasaría si de pronto los trabajadores decidieran trabajar solo ocho horas seguidas? Si no te adelantas al tsunami, el tsunami te va a coger, tenemos una referencia que es Francia, donde desde hace años tienen las 35 horas en hostelería y, lógicamente si el coste salarial sube tendrá que repercutir en el precio, pero yo no creo que la gente deje de ir a los sitios porque le suba cinco euros el ticket.

En los años que lleva enfrascada en el estudio del origen y la historia de la cocina, ¿qué es lo más le ha sorprendido?

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Que no tenía ni puñetera idea ni nadie la tiene, es increíble. La gente no sabe nada de la evolución humana al margen de arqueólogos, paleontólogos e historiadores. Yo me he quedado sorprendido de algo que es fundamental: saber de dónde venimos.

¿Se puede cocinar mejor sabiendo este tipo de cosas?

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Para cocinar en casa no, pero para ser cocinero hay que tener un conocimiento. Como humanos todos deberíamos saber de dónde venimos. ¿Alguien cocina como los romanos? No, siempre evolucionamos y comprender la historia te va a servir para tener libertad, porque es alucinante la de cosas innovadoras que ha habido a lo largo de los siglos. Saber te sirve para conectar el conocimiento y si quieres crear es fundamental.

¿Saben cómo van a gestionar la respuesta masiva que seguramente genere la apertura de El Bulli 1846?

Gestionábamos dos millones de personas anuales en El Bulli, aunque siempre es una incógnita, porque durante estos años no ha habido tantas personas interesadas en lo que hemos hecho, investigación básica para que después venga alguien y la aplique. Es bonito y apasionante y tenemos que ver cómo lo gestionamos. Será un laboratorio y el que venga va a tener un salario, se abrirán plazas de varios meses para personas de todo el mundo que vendrán a aprender con nosotros y el filtro será el talento creativo.