Entrevista

Francisco Sánchez: «Cualquier reconocimiento viene genial en esta época tan dura»

Por Isabel Aguilar,

Francisco Sánchez: «Cualquier reconocimiento viene genial en esta época tan dura»

Es joven, es sevillano y está dispuesto a comerse el mundo. El chef Francisco Sánchez ha sido condecorado hace unos días con la “Medalla de oro” que concede la organización francesa Best of Gastronomie y que solo tienen otros dos cocineros en España. Con ella se distingue a jóvenes emprendedores que tengan por delante un prometedor recorrido.

Pero sus recientes logros no acaban ahí, ya que esta misma semana le han nombrado delegado nacional de Andalucía en la Selección Española de Cocina Profesional, una institución integrada en la Federación Mundial de Sociedades de Chefs, y es presidente de la Selección andaluza de Cocina profesional.

Francisco Sánchez, segundo por la derecha, en su visita a Madrid esta semana para ser nombrado delegado nacional de la Selección Española de Cocina Profesional

Ha sido también embajador de la gamba roja de garrucha, de la aceituna de mesa y semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2019. Ha pasado por la Hacienda Benazuza, ha llevado la cocina de Ditigastro en Mairena del Aljarafe y estuvo al frente de los fogones de Chicarreros. Actualmente está al frente de Lar Gastronómico, una asesoría que en breve contará con restaurante propio.

¿Qué suponen todos estos reconocimientos?

Siempre es una satisfacción que tu trabajo sea reconocido, pero en esta época tan dura que estamos viviendo viene genial porque te ayuda a aguantar un poco más.

¿Qué proyectos tiene para Lar Gastronómico?

De momento es una asesoría donde ayudamos a hosteleros que quieren abrir un restaurante o asesoramos a establecimientos que quieren dar un vuelco a su carta o han tenido que readaptarse con la pandemia, pero en un futuro me gustaría que se convirtiera en un restaurante, tal vez en Gines. Mi idea es que tenga dos menús degustación y que pueda considerarse un sitio de alta cocina, digno de aspirar algún día a una estrella Michelin.

Sevilla necesita más sitios de ese perfil, hay gente que lo intenta pero no tiene paciencia y al no ver los resultados esperados en unos meses decide cambiar el rumbo y convertirlo en gastrobar. Hay que esperar un par de años para que un sitio así arranque, porque si al principio es complicado que un menú de 120 euros atraiga a mucho público, pero hay que esperar y seguir apostando por ese concepto hasta que dé sus frutos.

¿Es una responsabilidad ser embajador de la cocina andaluza?

Quiero darle a Andalucía el sitio que merece porque a veces da la sensación de que somos los últimos y no es justo. Tenemos un producto excepcional y mucho talento, pero no alcanzamos el reconocimiento que nos corresponde. Queremos coger un gran megáfono para gritar al resto del país que estamos aquí.

¿Cuándo tuvo claro que se quería dedicar a la cocina?

Mi madre era cocinera profesional y con nueve años yo me pegaba a ella para hacer algunas cosas. Un día hice una tortilla francesa y a mi madre le sorprendió por lo bien que quedó. Mis padres tenían un negocio de hostelería en Olivares y a los trece años ya me di cuenta de que eso era lo mío.

¿Qué recuerda de su paso por la Hacienda Benazuza?

Entré allí con solo 16 años y cuando vi como funcionaba ya tuve claro que quería tener mi propia firma gastronómica, dejar huella en este mundo, no por una cuestión de ego ni de tener presencia, sino por crear una cocina con personalidad propia.