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GURMÉ elige las mejores tapas y platos de Sevilla en 2020

Por Isabel Aguilar,

Pasó 2020 y no todo lo que dejó es malo. Quedaron recetas para el recuerdo, retazos de la gastronomía sevillana que merecen un pequeño homenaje. Por eso desde GURMÉ volvemos un año más con nuestra selección de las mejores tapas y platos de la hostelería local, un “pequeño ranking” elaborado por nuestros críticos culinarios que resumen en diez puntos lo más destacable de la cocina hispalense.

No es una selección objetiva ni sigue criterios o cánones previamente establecidos. Es más bien un compendio de buenos bocados, de recetas que de un modo u otro han llamado la atención de nuestros expertos en asuntos del yantar. En algunos casos por su simplicidad y acierto, en otros por su compleja elaboración, y en todos ellos por un sabor que nos hace decir “ummm”.

Algunas de estas tapas pertenecen a establecimientos de siempre, a esos espacios que tan bien saben defender la tradición de Sevilla, mientras que otras forman parte de esas cartas actuales que lucen los restaurantes contemporáneos. Para probar estas diez propuestas hay que moverse por toda la ciudad, puesto que algunas se preparan en cocinas del centro pero hay que buscar en los barrios otras muchas de ellas. Lo que sí tenemos claro es que no defraudarán a nuestro público. “¡¡Buen provecho!!”.

Atún en escabeche de Casa Consuelo

Esta tapa es uno de los emblemas de este establecimiento de Nervión. El secreto está, según nos cuenta la misma Consuelo, en la buena materia prima que utilizan y en la elaboración “sin prisa y con cariño”. El atún es mechado y el escabeche que lo acompaña es de esos que pide una miga y otra de pan.

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Atún encebollado de Castizo

También es imprescindible el atún encebollado que proponen en Castizo. La textura del bocado tiene su secreto: las cebollas se cuecen durante una hora y media y el atún lo marcan en la parrilla antes de cocinarlo en la salsa, lo que permite que mantenga toda su jugosidad. El oloroso de Jerez que incorpora la receta es otro de los culpables de su conseguido sabor.

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Revuelto de ortiguillas con langostinos a la brasa de Casa Rafel

Este revuelto de ortiguillas está acompañado de langostinos a la brasa, ajetes y suave sofrito de jengibre. El ensamblaje de las ortiguillas y los langostinos con jengibres frescos y ajetes confitados podría calificarse de perfecto. Esta receta combina diversas técnicas: desde las brasas a la fritura y el confitado, un guiño a la cultura mediterránea que coquetea con la influencia asiática.

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Ensalada del país de la sonrisa de La Cochera del Abuelo

Esta sugerente ensalada está inspirada en una ensalada típica tailandesa, una receta versionada por Bosco Benítez después de vivir unos años en el citado país asiático. Se trata de una ensalada de frutas maduras (mango y papaya) con verduras y hortalizas (tomate, aguacate y judías verdes) y con cacahuetes fritos. Se aliña con una original vinagreta que evoca distintas sensaciones: cítrico, dulce, salado, picante y amargo.

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Codillo con puré de patatas de Sabina Los Remedios

El codillo de cerdo de Sabina lleva en su carta más de 20 años y se ha convertido en uno de sus platos más emblemáticos. La base de la receta es un codillo de cerdo de unos 800 gramos que se elabora sobre un sofrito ligeramente especiado, posteriormente horneado y salseado con vinos generosos durante unas dos horas hasta conseguir que la carne se dore. Se acompaña de un sabroso puré de patatas.

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Brioche de mejillones en escabeche con guacamole de Cotidiano

Se trata de un brioche de mejillones en escabeche con guacamole y hierbabuena que se acompaña de filamentos de patatas fritas naturales. Se adereza con una mayonesa del escabeche de los mejillones.

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Chipirón ibérico de Antigua Abacería de San Lorenzo

Este chipirón ibérico está relleno de gambas de Huelva y panceta ibérica de bellota de Corte Concepción, con lo que ofrecen una sorprendente simbiosis de mar y montaña. Una vez relleno se hace a la plancha y se presenta con una rodaja de patata cocida templada y una salsa café París que da jugosidad a la patata. En un principio la receta estuvo rellena de bacon pero después lo cambiaron por la panceta que es un producto más español.

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Alitas deshuesadas y glaseadas de Velouté

Esta receta lleva en Velouté desde sus comienzos. Es una elaboración sencilla pero requiere mucho tiempo de elaboración ya que las alitas hay que confitarlas durante seis horas, sacarlas del aceite de cocción, esperar que se enfríen y deshuesarla posteriormente. Una vez hechas, las sirven con una salsa de miel y mostaza casera y un puré al aroma de trufa.

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Tartar de salchichón de El Sereno

Este tartar sintetiza el concepto gastronómico de esta abacería, con una base de salchichón ibérico que resume su apuesta por las chacinas. El guiño a los vinos de Jerez que lleva la receta es otro de los puntos claves del establecimiento, donde hay una gran variedad de estos caldos. Mermelada de albaricoque y amontillado dan el toque final a la propuesta.

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Lasaña de ragú de cola de toro de Papirusa

En Papirusa le han dado un vuelco a la típica lasaña y la hacen utilizando un ragú (guiso típico italiano), siguiendo los pasos de esta versión creada por sus chefs Mauricio y Oliver. Emplean un sofrito con varios tipos de pimientos, cebolla, ajo, romero y tomillo. La cola de toro se guisa previamente unas cuatro horas y posteriormente se vuelve a guisar a cocción lenta con el ragú durante otras cuatro horas. El resultado es una carne sumamente tierna. La lasaña también lleva berenjenas asadas y a la parrilla, además de pasta al huevo artesanal y una bechamel tradicional. Se gratina con mozarella y parmesano. Rúcula y pesto de albahaca culminan la receta.

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