GURMÉ elige sus mejores tapas de Sevilla en lo que va de 2021

24/06/2021 a las 07:00h.

Como cada final de junio GURMÉ hace los deberes y repasa qué tapas y platos de la gastronomía sevillana le han entusiasmado durante estos primeros meses del año . Se trata de un ejercicio complejo en el que nuestros críticos se esmeran por decidir qué sabores y presentaciones merecen estar en este recopilatorio culinario, con el que queremos recomendar a nuestros lectores algunas recetas que no deben perderse.

Siempre recordamos que esta selección no es objetiva ni empírica, es tan solo la elección de una serie de propuestas que nos han sorprendido por su sabor, la correcta combinación de ingredientes, el buen producto que emplean o su presentación . Y como ya es costumbre en nuestro top de preferencias, no suelen faltar ni establecimientos de toda la vida, ni bares de diario, ni restaurantes sofisticados, puesto que la buena cocina no entiende de perchas ni se deja clasificar tan fácilmente .

Lo que sí tienen en común estas diez tapas (y platos) es que merece la pena detenerse en ellas porque seguro que no defraudarán al comensal. Cada una a su manera ha conseguido arrancarnos un “ummm” sincero que queremos transmitir a nuestros lectores con el deseo de que ellos también lo saboreen.

Huevas de merluza fritas de Bajo Guía

Con una merluza traída de la localidad gallega de Celeiro elaboran en este restaurante unas deliciosas huevas fritas, que también sirven a la plancha o al ajillo. Estas fritas nos han encantado por lo bien que combina el sabor marinero con una excelente fritura.

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Jarrete de toro de lidia de Cabo Roche

Cualquiera que conozca al hostelero Francisco Jacquot no le sorprenderá que de su prosa salgan notables elogios hacia la cocina derivada del toro de lidia. “Es de justicia hacer un reconocimiento al bravo animal y descubrir el poder de su grandeza en los fogones, donde siempre ha destacado por su papel primordial”, dice. Desde la cola de toro al morcillo, pasando por unos callos de morrillo con garbanzos o lengua guisada. En esta ocasión nos detenemos en un jarrete que sirven con verduras (zanahorias, tomates, ajo y cebolla) y evidencia “la exquisita sencillez” de esta sublime carne.

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Pollo frito de La Sierra 4

Es una de las especialidades de la casa, un pollo frito que merece la pena probar, ya sea en la calle Avión Cuatro Vientos o en cualquiera de los tres establecimientos que la familia Pastelero tiene en Los Remedios. El bocado es crujiente por fuera y sabroso y tierno por dentro y está acompañado de unas patatas fritas caseras.

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Tataki de buey de Restaurante Iki

Aunque los sabores del mar son los que suelen triunfar en un restaurante japonés, en este espacio de Nervión trabajan de forma sublime la carne de buey, de la que tienen varias recetas como nigiris, teppanyakis o este tataki que evidencia la calidad de la materia prima que emplean.

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Carpaccio de presa de Petit Comité

Se trata de una presa ligeramente asada al horno y marinada en soja con lima. El corte fino y la vinagreta de mostaza, sal y pimienta que lleva le aportan un toque de sabor muy acertado, que corona una mayonesa de azafrán y un alioli de ajo negro, rúcula, tomate cherry y queso parmesano.

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Croqueta de chipirones de Amara

Con una receta de chipirones de origen vasca, como la familia de Javier Fabo, se elaboran estas deliciosas croquetas, un recuerdo de la infancia de este cocinero afincado en Sevilla que él mismo define como “un guiso encroquetado”, elaborado con poca bechamel, mucho pan frito, poca leche, mucho caldo, poca croqueta y mucho guiso. El resultado es un sabor delicado, estable y profundo. Se acompaña de un alioli de azafrán que le da un acertado toque amargo.

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Sashimi de lubina de Recoveco

Entre las recetas que nos encantan de este restaurante destacamos un sashimi de lubina con una vinagreta de yozu y unas huevas de salmón. La calidad del producto y la combinación de matices que aporta la vinagreta hacen que el resultado sea una receta fresca, marinera y muy sabrosa.

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Mojama con habitas baby de La Moneda

Es uno de los aperitivos más sabrosos que tienen en este establecimiento marinero de El Arenal. Al punto salado de la mojama suman la untuosidad de un buen aceite y el toque amargo y tierno de unas habitas baby, una combinación que no solo nos sorprende. También nos encanta.

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Mollejas de ternera con puré de apionabo de La Casa del Tigre

Luis Lucho confiesa que siempre ha querido tener algún plato de casquería en carta y rescató unas mollejas que hacían en su casa de toda la vida con un sofrito de patata y apio. En la receta actual quiso dar una vuelta y lo presenta con un puré de apionabo que sirve como base del plato y acompañan a unas mollejas de la parte del corazón de la ternera hechas a baja temperatura con mantequilla tostada. Se marca a la plancha y se corona con un demiglace y patata paja casera. Se decora con piel de naranja y pétalos de flores.

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Cóctel de centollo y aguacate de Ivantxu

Esta refrescante receta consiste en un cócktail de centollo y aguacate con mayonesa de maracuyá. Se presenta como una ensalada con brunoise de pimiento verde, cebolleta y tomate, además de centollo y aguacate aderezado con la mayonesa. Se envuelve en un papel de arroz y crujiente de vinagre. Eso sí, para probarlo hay que aprovechar hasta este domingo 27 de junio, puesto que después el establecimiento se someterá a una reforma de dos meses.

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