Reportaje

El hombre que bautizaba a los huevos fritos

Por Isabel Aguilar,

El hombre que bautizaba a los huevos fritos

Encontrar un huevo frito en la carta de la hostelería sevillana no es tarea sencilla, una receta tan apreciada por el común de los mortales (al menos en España) y que, sin embargo, ha sido denostada por su sabrosa vulgaridad en la mayoría de establecimientos. En la calle Teodosio del céntrico barrio de San Lorenzo encontramos a un restaurador que, lejos de despreciar este popular manjar, lo mima con esmero e incluso lo bautiza. “¿A quién no le gusta un huevo frito?” Se pregunta Ramón López de Tejada, quien desde la Antigua Abacería de San Lorenzo ha encumbrado a esta corriente (y a la par sublime) elaboración.

Atraídos por la elocuencia de su carta, que reza títulos como “Los huevos del abuelo Justo” o “Los huevos de Servando”, GURMÉ se adentra en las entretelas de estas nomenclaturas y descubre que cada una de ellas tiene su particular historia.

"Los huevos del abuelo Justo" / Fotos: Tomás Muruaga

“Los huevos del abuelo Justo” / Fotos: Tomás Muruaga

La primera de las recetas que inauguró esta suculenta sección tiene quince años de recorrido. Se trata de “Los huevos del abuelo Justo”, uno de los clientes que acudía a la Abacería cuando apenas había cocina caliente en el establecimiento. “Pertenecía a una reunión de comerciantes que solía venir con frecuencia y traía sus espárragos, unas chistorras o lo que se les antojara”, explica Ramón. Por aquel entonces eran habituales las tertulias espontáneas que acudían a la Abacería para pasar un buen rato mientras tomaban unas conservas, chacinas o algún guiso por encargo. “Justo me solía pedir unas chistorras con pimientos y jamón y después de ser abuelo completó el plato añadiendo dos huevos fritos, con lo que la receta se quedó con su nombre como no podía ser de otra manera”.

"Los huevos de Ramón"

“Los huevos de Ramón”

Después vinieron “Los huevos de Ramón”, que cogieron fama tan rápido como la pólvora y se convirtieron en una de las recetas más solicitadas por sus clientes. “Un día se me ocurrió poner unos huevos con patatas cocidas en lugar de fritas y las rocié con pimentón como si fueran un pulpo a la gallega. La gente llegaba y me decía: “Ponme los huevos esos tuyos”, hasta que los incluí en la carta con el nombre de “Los huevos de Ramón”.

"Los huevos de Álvaro"

“Los huevos de Álvaro”

La tercera de las recetas que engrosó esta lista con nombre propio fue la de “Los huevos de Álvaro”. “Se trata de un cliente que siempre me pedía la misma combinación: huevo frito con tomate y patatas cortadas en cuadraditos, así que no tuve más remedio que fijarla en la carta con su nombre”, explica con sorna el hostelero.

“Los huevos de Servando”

"Los huevos de Servando"

“Los huevos de Servando”

Los siguientes fueron “Los huevos de Servando”, un hostelero de la plaza de San Lorenzo que entró por méritos propios en este singular apartado de la carta. “Él siempre los pedía con tomate frito y chorizo en lugar de jamón, que era como solía ponerlos en aquella época”, recuerda Ramón. Sin duda, es una de las combinaciones más contundentes de esta hilarante relación que responde al nombre de “Los clientes y sus huevos”.

A los de Servando siguieron “Los huevos de Melchor”, un reconocimiento póstumo a un señor mayor que solía acudir con su hijo a disfrutar de las viandas de la Abacería y que acostumbraba a tomar un par de huevos con patatas fritas redondas. “Ese es otro de los puntos donde suele flaquear la hostelería, porque cuesta mucho encontrar unas patatas caseras y artesanas”.

"Los huevos de John"

“Los huevos de John”

Aún quedan “Los huevos de John”, un trabajador de Airbus afincado en Sevilla que siempre pedía el pisto con jamón, chorizo y huevo frito. “Éste en verdad era uno de los platos más antiguos que tenemos en la Abacería, ya que cuando no teníamos cocina metíamos una lata de pisto al microondas con un huevo y tacos de jamón y chorizo”. Ahora todo es distinto y tiene el sabor de lo casero y artesano.

Y aunque aquí concluye el apartado de “Los clientes y sus huevos” son otras muchas recetas las que llevan a este manjar por bandera, como sus chanquetes con pisto y huevo, bacalao dorado con jamón o una de las novedades más recientes: atún en tomate con verduras, patatas y huevo. Quedan pendientes de incorporar “Los huevos de Jerónimo”, en honor a un cliente que “se los toma de todas las formas posibles”: pasado por agua, frito, cocido, revuelto e incluso en el brandy. Esta alocada obsesión por el huevo no es aislada ni pasajera. El propio Ramón revela que durante su infancia más de una vez consultó a su madre con deseo si no sería posible comer cada día un buen huevo frito con patatas.