Entrevista

Ibán Yarza: “Para muchos hacer el pan en casa es tan terapéutico como el yoga”

Por Isabel Aguilar,

Ibán Yarza: “Para muchos hacer el pan en casa es tan terapéutico como el yoga”

Foto: Alex Rous

Su vínculo con el pan artesano comenzó durante una estancia en Inglaterra en 2005, cuando empezó a a aprender y conocer las claves para elaborar este alimento básico al que ahora dedica una buena parte de su tiempo. Ibán Yarza es un bilbaíno afincado en Baleares que recorre toda España impartiendo cursos de buen pan, como los que esta semana ofrecerá en La habitación saludable (avda. de Finlandia s/n. Los Bermejales).

Las plazas, como suele ocurrirle siempre, se agotan el mismo día que las anuncia en sus redes sociales, ya que tiene un público ávido de escuchar sus consejos para elaborar buen pan artesano en casa. Porque sus lecciones, asegura, se dirigen a un público aficionado. “El proceso de hacer pan es algo bonito y para muchos es casi una terapia, algo similar a practicar yoga o ir al gimnasio”, asevera.

Pan de Carballo (Coruña) del libro «Pan de pueblo» (Grijalbo, 2017)

Pan de Carballo (Coruña) del libro «Pan de pueblo» (Grijalbo, 2017)

Elaborar el pan en casa es más sencillo de lo que pueda parecer, como explica Yarza: “Hace falta tiempo para que la masa repose pero no tienes que estar mirando mientras eso ocurre, es igual que cuando dejas las legumbres en remojo, lleva muchas horas pero no cuesta nada”, aclara. El truco, dice, es dejarlo en la nevera una vez se ha hecho la mezcla, puesto que así el proceso de fermentación se ralentiza y se puede hornear al día siguiente. “Si se dejara fuera habría que levantarse de madrugada para hornear la masa cuando está en su punto”.

Masa madre

Sobre la masa madre de la que tanto se habla hay mucho desconocimiento por parte de la sociedad, como explica este gurú del pan. “A mis alumnos des doy mi masa madre, que es algo que se puede pasar y que te permite hacer tu pan a partir de ella. Para hacerla desde el origen hay que realizar un proceso para capturar las bacterias y las levaduras que puede alcanzar casi una semana“, matiza. Así, la masa madre es un “cultivo con millones de microorganismos que posteriormente se alimentan con harina y agua para que despierten esos microorganismos. Esa masa madre nunca morirá”.

Pan de Ceclavín (Cáceres) del libro «Pan de pueblo» (Grijalbo, 2017)

Pan de Ceclavín (Cáceres) del libro «Pan de pueblo» (Grijalbo, 2017)

Lo cierto es que en la actualidad hay una gran preocupación por el pan de calidad, tanto en el ámbito doméstico como en la hostelería, una revolución que comenzó antes en los hogares y poco a poco está calando en la restauración, según opina Ibán Yarza. “En Sevilla hace una década no había apenas buenas panaderías artesanas y ahora hay grandes nombres como Pablo Conesa de Pablo Conesa Alternative Bakery; Fidel Pernía de Masa Bambini o Carlos Lucena de Panadería Biga”. No obstante, aún queda mucho trabajo por hacer, asegura, porque la mayoría del pan que se consume en España “es de mala calidad y da pena que se llame pan”. “Una de las cosas que la sociedad no tiene en cuenta es que el buen pan no es caro como piensan y de hecho suele ser más barato que el que se compra envasado en las grandes superficies. A veces se olvida que el pan se vende al peso y las cantidades envasadas resultan mucho más caras que una pieza de un kilo de pan artesano”, concluye.

Ibán Yarza, periodista y traductor de formación, es autor de libros como “Pan casero” (2013), “¿Hacemos pan?” (2015), o “Pan de pueblo” (2017). Más información sobre sus próximos cursos en sus redes sociales y en su blog.