Entrevista

Jesús Rosendo, de El Traga: «Me gusta la cocina tradicional evolucionada»

Por Isabel Aguilar,

Jesús Rosendo, de El Traga: «Me gusta la cocina tradicional evolucionada»

Este establecimiento protagonizará el próximo jueves el taller de la Escuela de Cocina de GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo

Jesús Rosendo está al frente de la cocina de El Traga, restaurante que montó evocando la memoria de su tío, Vicente «El Traga», quien tenía una famosa tasca flamenca. Está acompañado de Manuel y Pedro Adame, sus dos socios con los que comparte buena racha en la gastronomía hispalense.

—¿Qué les llevó a reformar un espacio que solo tenía un año y unos meses de vida?

—Teníamos siempre muchas solicitudes de clientes y no podíamos atenderlas a todas, así que aprovechamos la oportunidad de quedarnos con parte del local colindante. Con eso pasamos de tener 80 metros útiles a 170.

—¿Qué le dice su público del cambio?

—A la gente le ha encantado, tenemos una mejor infraestructura y los clientes se sienten más cómodos. Hay más espacio entre las mesas, y el establecimiento es más moderno y acogedor gracias al trabajo de la interiorista Estefanía Quiles. Al principio nos daba cierto miedo porque es verdad que en Sevilla gustan mucho los sitios pequeños y que llenar esto iba a ser más complicado, pero la respuesta está siendo increíble. Tenemos que reconocer que esta evolución no habría sido posible sin nuestro equipo y si no hubieran confiado en nosotros proveedores como Heineken o Schweppes.

—¿Cómo es el público de El Traga?

—Es muy variado, Llega desde gente joven que encuentra aquí un precio asequible hasta público que pide una buena carne y un buen vino porque lo puede pagar.

—Y la nueva carta, ¿qué tal ha sido acogida?

—Yo suelo hacer tres cambios de carta importante al año, y este además de con la reforma ha coincidido con el cambio de temporada. Algunas de las recetas nuevas que tiene son la ensaladilla de ventresca con muselina de pimientos del piquillo, el aguachile verde con vieiras asadas y aguacate, la tempura de cigalas con cebolleta negra y mayonesa de su coral, las carnes a la brasa o el pulpo cajún asado.

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

—El pulpo se ha puesto muy de moda en la cocina moderna sevillana, está en casi todas las cartas, ¿no cree?

—Es un ingrediente muy versátil, porque los cefalópodos tienen textura que combina con todo y un sabor que puede ir con una salsa de pescado, de marisco o incluso de carne. Es verdad que gusta mucho a la gente.

—¿Es importante que suene bien el nombre de un plato?

—A veces las descripciones son largas y pueden resultar pesadas pero es imprescindible describir bien lo que se va a comer el cliente.

—¿Dónde se inspira para crear sus recetas?

—Todos los cocineros tenemos una identidad, una personalidad marcada en nuestra forma de trabajar. Yo trabajo cocina de producto andaluz basada en la tradición evolucionada. Son sabores de nuestra tierra, saludables y frescos.

—Han incluido la brasa en esta nueva etapa de El Traga y este es otro de los puntos de moda en Sevilla…

—Recuerdo que cuando era pequeño si querías comer brasa tenías que desplazarte por la provincia pero ahora es posible hacerlo en el centro.

—¿Cuántos vinos tienen en esa llamativa vinoteca?

—Tendremos unos 70, procedentes de distintas denominaciones españolas. Hacemos cenas maridadas cuando nos las piden, pero nos gusta plantearlo de una forma muy natural.

¿Qué platos llevarán a la Fundación Cruzcampo?

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

Las recetas que El Traga llevará para la ocasión son «aguachile de vieiras asadas con aguacate y gelatina de manzana», «huevo a baja temperatura con cremoso de coliflor, queso payoyo y espárragos verdes», «jarrete de ternera con chalotas glaseadas al vino tinto y patatas noisette» y «deconstrucción de tarta de queso». El precio de la cena y el taller es de 59 euros y de la cena solo, de 30.