Entrevista

Jesús Villota, de Antípodas: «Somos una abacería actualizada»

Por Luis Ybarra Ramírez,

Jesús Villota, de Antípodas: «Somos una abacería actualizada»

Este joven hostelero sevillano respeta la tradición y parte de ella para desarrollar su concepto de cocina. Antípodas, que debe su nombre a su estancia en Nueva Zelanda durante casi dos años, es una abacería del S. XXI. Tiene todo lo que se espera de un establecimiento que se anuncia como tal pero va más allá e introduce recetas personales y elaboradas entre papelones de chacinas, montaditos y otros productos de calidad. La espuma que se derrama en los tiradores es de Cruzcampo o de cervezas artesanas, de las que tienen hasta 30 referencias. Se organizan catas con maridaje y atienden a encargos de arroz. Jesús Villota ha recorrido medio mundo pero apuesta por lo local en su carta. En él está la pasión del comienzo junto a la experiencia de los kilómetros, el encuentro con otras culturas y las maletas.
—¿Cuándo comienza Antípodas?
—Empezó en el año 2014. Yo estudié Historia, he trabajado como camarero en muchos bares y tenía un puesto de comercial antes de marcharme a Nueva Zelanda con dos paelleras en la maleta. Fui allí a cambiar de aires y de vida. ¿Qué podía yo ofrecer que ellos no tuvieran? Pues nuestros arroces, por ejemplo. Después encontré un trabajo como chef en un restaurante. Y así estuve un año y medio, casi dos, antes de regresar a Sevilla. Entonces me surgió la oportunidad de quedarme aquí y empecé con mi primer negocio. De ahí su nombre.

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—Son una abacería actualizada, ¿no?
—Ese es el concepto que queremos transmitir: una abacería de hoy. Tenemos buen producto, quesos, chacinas, una carta de vinos adecuada… No renunciamos a la tradición, sino que la respetamos y la tenemos en cuenta en todo momento. Y, además, ofrecemos algunas tapas algo más elaboradas, que tienen nuestro sello. El ambiente es informal. Actualizado, como hemos dicho.
—¿Qué encontramos en su carta?
—Pues como en toda abacería el producto debe ser de primera calidad. Las tapas que más salen son la ensaladilla casera tal y como la hacía mi madre, las albóndigas de gamba y choco en su tinta y el montadito de la casa, que lleva lomo, tomate, jamón, mayonesa y queso provolone fundido. También me encanta hacer guisos. Por ejemplo, todos los viernes, hasta abril, vamos a hacer uno distinto: tagarninas esparragadas, garbanzos con bacalao, que es un plato típico de la vigilia, fabes con almejas, etc. Servimos el plato a dos euros y también hacemos arroces por encargo.
—Tienen algunas cervezas artesanas. ¿Esto es una moda o llegaron para quedarse?
—En EE.UU llevan muchos años, no son una moda. En una ciudad como Sevilla este tipo de tendencias tardan más en asentarse, pero ya hay un público amplio que valora y pide degustar este tipo de cervezas. Cada una tiene su momento. Aquí, además, organizamos catas con maridaje en las que se puede aprender y degustar. Las hacemos bajo reserva con un mínimo de seis personas y la organizamos igual con vinos.

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—¿Cuántas referencias tienen?
—¿De cerveza? De tirador tenemos Cruzcampo y Weihenstephan, que es la cervecera más antigua del mundo. Después tenemos muchas marcas locales de artesanas, de Sevilla, Utrera… En botella, aproximadamente, disponemos de unas 30 referencias. Hay quien solo quiere refrescarse, quien prefiere una para degustarla con algo de picar o quien quiere acompañar a la comida. Es cierto, además, que hay un problema en este sector. No todo lo que está bajo la etiqueta de artesano es bueno. En el mundillo se les conoce como las crafty.
—¿Es importante apostar por lo local en la hostelería?
—Para mí sí lo es. Mucho. Cuando vas a otros sitios de España o del mundo presumen de cervezas, recetas y productos locales. Están orgullosos y seguros. Yo trato de aprovechar nuestros recursos, que son muchos. En chacinas, quesos y vinos, también.
—¿Por qué hay que venir a Antípodas?
—Te puedo dar mil razones… Abrimos todos los días desde el desayuno. Tenemos un buen local con mesas altas y terraza, y estamos abiertos a lo que surja porque queremos aprovecharlo al máximo. Después, como decíamos, no hay demasiados establecimientos que se muevan en el concepto que aquí ofrecemos: una abacería de hoy. Mi público objetivo está entre los 25 y 50 años. Unos vienen a comer, otros a picar algo con un vino o una cerveza. Nuestra carta es sencilla pero tiene personalidad. El ambiente es agradable… Es que son muchas razones.