John A. Ríos (La Monda): "La cocina nikkei tiene más color y contraste que la mediterránea"

John Alexander Ríos es colombiano y tiene una larga trayectoria en la hostelería sevillana, ya que ha pasado por establecimientos como Nazca, Chifa o La Brunilda. Ahora llega a La Monda dispuesto a zarandear su carta y llenarla de dinamismo y fusión, imprimiendo el carácter de la cocina que le ha dado fama, la nikkei, sin dejar de lado los clásicos de la dieta mediterránea.

—¿Qué ha cambiado en La Monda desde su llegada?

—Cambié la carta casi por completo, añadiendo toques de cocina sudamericana y oriental y el resultado es una fusión muy interesante.

—Cíteme algunas de sus recetas.

—Hacía falta un refresco, salir de lo típico, y lo estamos consiguiendo con recetas diferentes, como la ensaladilla de pulpo con emulsión de ají peruano, aceitunas negras y cebolla morada encurtida; las costillas, que llevan patatas al rocoto (un chile peruano muy picante) o el magret de pato con crema de manzana y yuca.

—¿Es importante la decoración del plato en su cocina?

—Procuro que los platos no sean siempre iguales y uniformes, dar un poco de libertad en cocina para que cada uno pueda aplicar su creatividad, porque un error que suele darse en muchos establecimientos que trabajan recetas orientales es que lo mecanizan todo tanto que acaba siendo siempre lo mismo. Yo procuro que eso no ocurra porque acaba cansando al público, con lo que en La Monda funcionan muy bien los emplatados que sacamos porque no son siempre iguales.

—Si tuviera que elegir entre la gastronomía nikkei y la mediterránea, ¿con cuál se quedaría?

—Lo cierto es que las dos me gustan y combinan genial, pero si tuviera que elegir me quedaría con la nikkei, que es más colorida y tiene más contrastes tanto para la vista como para el paladar.

—¿Qué ingredientes le gustan más de una y otra cocina?

—De la nikkei me quedaría con el ají amarillo por su versatilidad y lo bien que funciona en platos de todo tipo, incluso dulces. De la mediterránea, sin duda con el aceite de oliva, que es un producto increíble y también muy versátil.

—¿Es complejo encontrar productos nikkei en Sevilla?

—Hace unos años podía serlo pero eso ha cambiado. La yuca, por ejemplo, se cultiva ahora en Francia, al igual que la cebolla morada, con lo que son muy fáciles de encontrar. Hay otros que son

más complicados, como el huacatay, que es una hierba muy aromática que solo existe en Los Andes. Yo la encuentro en La Macarena que es un barrio con muchos productos latinoamericanos.

—¿Qué le parece que recetas como el ceviche se hayan extendido como la pólvora en Sevilla?

—La cocina nikkei cada vez tiene más competencia en Sevilla y eso está bien. Si el ceviche se ha puesto de moda y está en casi todas las cartas de la ciudad. Es bueno porque el cliente podrá probar y comparar. Son recetas complejas y no es fácil que se salgan bien, con lo que el público podrá ver quién realmente es bueno y quién no. Yo aprendí del chef peruano Danny Cárdenas (Raíces), que fue quien me introdujo en el mundo nikkei y para mí es el mejor que hay en Sevilla en esta cocina.

—¿Qué novedades traerá para este otoño en su carta?

—Estoy a punto de renovarla y añadiré cortes nuevos de carne, más mariscos de la zona Huelva y nuevos productos ibéricos. Introduciremos revueltos de ajetes, morcilla o pulpo y algunos platos calientes de la cocina vasca, como el bacalao a la vizcaína o el bacalao al ajoarriero. Otros proyectos que tengo son empezar a hacer nosotros los postres empleando ingredientes nikkei, como un bizcocho de ají amarillo y otro de naranja y jengibre, e introducir una línea de coctelería.

Formación mestiza

Dieciséis años lleva John Ríos dedicado a la cocina y en este tiempo no ha dejado de formarse realizando cursos y talleres de las recetas que más llaman su atención. Para aprender la cocina nikkei viajó al mismo Perú, donde se empapó de las claves de esta gastronomía mestiza, aunque siempre ha compaginado ese aprendizaje con el de las recetas de la cocina mediterránea.