Entrevista

José Carlos Gómez (Hermanos Gómez): “Nos ha ido bien sin tener que seguir la cocina moderna”

Por Isabel Aguilar,

José Carlos Gómez (Hermanos Gómez): “Nos ha ido bien sin tener que seguir la cocina moderna”

Fotos: Raúl Doblado

Son popularmente conocidos, sobre todo en los barrios de Sevilla, pero poca gente conoce la historia de la cadena Hermanos Gómez. No son tantos hermanos como su nombre invita a pensar, solo José Carlos y Daniel (hay un tercero que nunca se ha dedicado al negocio) y dentro de poco cumplirán su 26 aniversario. El primero de los Hermanos Gómez abrió en la calle Jabugo el mismo día que terminó la Expo’92. José Gómez Pérez, padre de nuestro entrevistado, ponía así punto y final a los años que había dedicado a su frutería e iniciaba una nueva etapa en el mundo de la hostelería. Lo hizo arropado por dos de sus hijos, que fueron fundamentales para que al poco tiempo el negocio empezara a expandirse por toda Sevilla. En la actualidad son seis establecimientos ubicados en las calles Jabugo, Francisco de Ariño, Muñoz León, Jardines de Murillo, Afán de Ribera y Fernando Zobel.
—¿Cómo es que abrieron el día que terminaba la Expo y no antes para aprovechar el tirón turístico que tuvo Sevilla?
—Mi padre decidió abrir el bar cuando supo que me tenía que ir a Madrid a hacer la mili. Yo era quien le ayudaba en la frutería a cargar y descargar y él no podía encargarse solo de eso, así que decidió montar el bar y coincidió con esa fecha.
—¿Así sin más, o tenía experiencia en el sector?
—Mi abuelo había tenido un bar muy conocido en la zona de El Fontanal, Los Niños, y él pasó buena parte de su infancia y juventud ayudándole. Hace décadas esta zona de Sevilla no tenía nada que ver con lo que es ahora. La calle Jabugo, que ahora es tranquila, estaba llena de negocios y bares y era un buen sitio para abrir un establecimiento. Ahora lo sigue siendo, pero ya no tiene el ambiente que tenía antes. Este local es de Manuel Ruiz de Lopera, con el que tenemos muy buena relación y es un gran cliente que viene a diario (efectivamente, durante el transcurso de esta entrevista el expresidente del Betis disfrutaba plácidamente de la mañana en la terraza del bar). Aunque este local no es el original que abrió mi padre, es como la sede central del grupo.

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¿Qué aprendió de los años que trabajó junto a su padre?
—Que hay que ser constante y trabajar mucho.
—¿Qué funciones desempeñan en el negocio su hermano y usted?
—Mi hermano Daniel se encarga del bar del Cerro del Águila y yo suelo estar en el de Jabugo, pero también estamos encima de todo los demás. Contamos con personal de confianza que lleva con nosotros muchos años y lo controlan todo a la perfección.

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—De todas las tareas que desempeña en el negocio, ¿con cual se queda?
—Con la atención en barra. Aunque hago desde los pedidos hasta la cocina, cortar jamón y lo que haga falta, es sin duda donde me encuentro más a gusto. Hace años, incluso, competía con los camareros a ver quién vendía más, si ellos en mesa o yo en la barra, y ganaba la mayoría de las veces.
—Entonces, ¿sus bares son más de barra o de mesa y terraza?

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—Las terrazas tienen mucho éxito en esta época, pero en general los Hermanos Gómez son bares de barra.
—¿Cómo es su público?
—Gente sencilla de barrio que busca nuestras gambitas o nuestras chacinas de Cumbres Mayores, que son una garantía de calidad y no todo el mundo las tiene en Sevilla.

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—¿Y cuáles son las recetas que les han consolidado?

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—Carne con tomate, sangre encebollada, caracoles, cabrillas…
—Son las de siempre de Sevilla, ¿nunca han pensado adaptar la carta a las nuevas tendencias?
—Nos ha ido bien sin tener que adaptarnos a la cocina de moda. Es cierto que a veces existe la tentación de hacerlo pero no hemos cambiado porque no somos de esos.
—¿Tienen la misma carta en los seis establecimientos?
—Todos comparten carta y hacemos algunos cambios según la temporada. Ahora por ejemplo no pegan cosas calientes.
En el de Jabugo tienen botellas de vino decorando las paredes, ¿son importantes para ustedes?
—La verdad es que nuestros clientes tampoco exigen demasiado en cuanto a vinos. A veces hasta nos piden que se lo sirvamos en un vaso de café y no le importa de qué bodega.

La saga continúa

En 26 años el grupo Hermanos Gómez no ha parado de crecer y en la actualidad cuenta con más de 35 trabajadores fijos, muchos de ellos considerados como de la familia por la entrega que tienen con el negocio, según narra José Carlos Gómez. Ahora su hijo, con el que comparte no solo nombre sino también vocación, ha empezado a aprender las claves del negocio y a sus 17 años ya despunta como un sucesor de los actuales propietarios. Sus primos, los hijos de su tío Daniel, al cargo del Hermanos Gómez del Cerro del Águila, aún son pequeños para saber si le acompañarán en el camino de la hostelería.