Entrevista

José Miguel y Sergio Sánchez (Barbiana): “En Don Carlos sabes que te vas a reír”

Por Isabel Aguilar,

José Miguel y Sergio Sánchez (Barbiana): “En Don Carlos sabes que te vas a reír”

 

Son muchos los motivos que pueden llevar a un hostelero a decantarse por una u otra barra de referencia al margen del propio negocio, pero cuando es una tradición heredada la que está detrás, la visita está más que justificada. Así ocurre con los hermanos Juan Miguel y Sergio Sánchez, responsables de Barbiana, que se inclinan por Don Carlos sin dilación cuando les preguntamos por una barra con la que tengan un vínculo especial.

Allí iba su padre durante sus primeros años en Sevilla y allí tejió estrechos lazos de amistad con Carlos López, pero ahora que Manuel Sánchez Cueva no está son sus hijos los que mantienen viva esa costumbre y acuden con la frecuencia que su trabajo les permite a esta añeja taberna de la calle General Polavieja.

¿Desde cuándo conocen la barra de Don Carlos?

José Miguel Sánchez: Es de los primeros sitios a los que mi padre vino cuando llegó de Sanlúcar de Barrameda, éste y El Portón, que es donde trabajaba Carlos al principio porque era de su padre. Venía con tanta frecuencia que cuando veíamos que no estaba en Barbiana sabíamos donde ir a buscarle, ya que le gustaba visitar a Carlos algunos días antes de abrir y otros después de cerrar. Mi padre tenía dos amigos en la hostelería: Carlos López y Antonio Romero.

Carlos López: A veces, cuando había un día malo con poca clientela, se venía para acá y nos pasábamos el día charlando. Se formaba una tertulia flamenca muy buena y a Manuel le gustaba cantar y tenía oído.

¿Con qué frecuencia suelen venir ustedes?

J.M.S.: Nos gustaría venir más pero Carlos no nos cobra y eso es un problema… (risas). Nos encanta pasar por aquí porque nos trata siempre muy bien. Para nosotros es un momento de relax y nos sirve para desconectar porque vienes y encuentras esas tertulias que ha habido siempre en los bares de Sevilla.

Esa costumbre parece que se está perdiendo…

Sergio Sánchez: En los bares nuevos llegas, comes y te vas. No hay esa conversación ni el alterne que ha habido siempre en las barras.

J.M.S.: Aquí llegas y uno canta, otro cuenta un chiste y otro se mete con alguno por cuestiones de fútbol. Es en un sitio en el que sabes que te vas a reír un rato.

Carlos, ¿usted se involucra en las tertulias de fútbol o prefiere mantenerse al margen como muchos hosteleros?

C.L.: Yo digo que soy del Betis y me meto con las tertulias de sevillistas que vienen, pero desde el humor, porque el fútbol no me lo tomo en serio.

¿Cómo definen Don Carlos?

J.M.S.: Éste no es un bar cualquiera, es un bar de parroquianos de los de toda la vida y de los que ya quedan muy pocos.

Fotos: Tomás Muruaga

De izda. a dcha.: Carlos López, Sergio Sánchez y José Miguel Sánchez / Fotos: Tomás Muruaga

¿Qué suelen tomar?

S.S.: A veces una cerveza o una copa de manzanilla y otras una copa larga. Carlos tiene una gran variedad tanto de vinos como de opciones para tomar copas. Como tiene un horario tan amplio también venimos a tomar un café con tejitas de vez en cuando.

¿Y cuáles son las recetas que les gusta tomar?

J.M.S.: La cola de toro y la tortilla de patatas, aunque también tiene muy buen solomillo al whiski y buenas chacinas. El menudo de aquí tiene tela, es de los mejores que he probado. Aunque es cierto que cuando vengo es más para tomar un vino o una cerveza, hay domingos que paso por aquí a comer. También lo recomiendo a todo el que quiere venir a Barbiana y estamos cerrados, porque sé que la cocina clásica y tradicional que tienen es una buena elección y no falla.

¿Qué solía pedir su padre?

J.M.S.: Él era muy de su solomillo al whiski y su tinto. En Sanlúcar siempre pedía manzanilla pero aquí cuando salía a tomar algo prefería el tinto, igual que al tener un negocio centrado en el pescado también se inclinaba por la carne cuando pedía en otro sitio.

Tanto Barbiana como Don Carlos están en el corazón turístico de Sevilla, ¿cómo se llevan con el público de fuera?

C.L.: A mí no me molesta el turista para nada aunque esto sigue siendo un bar de siempre de Sevilla y no un sitio de turistas. De hecho, solo uno de nuestros camareros que es rumano (aunque ya está sevillanizado y sale en San Gonzalo) habla inglés e italiano.

J.M.S.: A nosotros en Barbiana nos ocurre igual, seguimos siendo un sitio de sevillanos que recibe público turista. Mi hermano Sergio es el que se defiende en inglés con ellos.

Quiénes son

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José Miguel y Sergio Sánchez: Hace casi doce años que José Miguel y Sergio Sánchez Picazo se dedican de forma exclusiva al negocio que montó su padre en la capital andaluza cuando salió de Sanlúcar de Barrameda. Ellos tenían por delante un futuro distinto, ya que cada uno había elegido una carrera universitaria que no llegaron a desarrollar. José Miguel había estudiado Perito Agrícola y estaba empezando a ejercer, mientras que Sergio terminaba la carrera de Empresariales cuando el destino y la desafortunada muerte de su progenitor les cambiaron el rumbo. Hoy llevan con orgullo haber seguido la estela de su padre y haber continuado con la labor de un hostelero que trajo a Sevilla todo el sabor de Sanlúcar.

Carlos López: Hace ya más de 30 años que Carlos López y su mujer, Remedios Claros, compraron el local donde se ubica Don Carlos, un establecimiento de corte tradicional que en Sevilla se conoce como Casa Carlos. Hoy sus tres hijos le acompañan detrás de la barra atendiendo tanto a la clientela de siempre como a los nuevos que llegan buscando la gastronomía más tradicional con la Giralda como testigo. En este tiempo Carlos se ha ganado con su carácter y su hospitalidad la confianza de un público que busca los buenos vinos y las recetas sevillanas de toda la vida, acompañados de grandes dosis de humor de un anfitrión que sabe cómo atender a sus invitados.