Entrevista

La Chalá: “La potencia en el sabor es lo que realmente engancha”

Por Isabel Aguilar,

La Chalá: “La potencia en el sabor es lo que realmente engancha”

Pedro Cervantes de la Fuente y Ramón Benítez. Fotos: Tomás Muruaga

La Chalá tiene una de las terrazas más envidiables del centro, un reclamo que se suma al aire desenfadado y fresco de una carta cargada de sabor. Al frente de su cocina está Pedro Cervantes de la Fuente, que es quien trabaja día a día con recetas creadas por José Manuel Leiros con la colaboración de su gerente, Ramón Benítez.

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—¿Cómo definen la carta de La Chalá?
—Es una cocina con base mediterránea pero de fusión porque busca un sabor intenso.

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La gastronomía mediterránea tiene una gran variedad de productos y recetas pero le falta un poco de fuerza y nosotros hemos detectado que la gente está un poco cansada de lo tradicional. La potencia en el sabor es lo que realmente engancha al público.
—¿Cuáles son algunas de las recetas que les han consolidado?

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—El serranito roll, que ofrece una receta típica de aquí pero con un formato nuevo ya que en lugar de pan lleva una tortita de trigo.

También nuestra ensaladilla rosa o el trikini, que es un nigiri tradicional pero donde la bola de arroz va frita y se acompaña o bien de salmón ahumado con crema de queso o de chicharrón; o las arepas que es típica de Venezuela y Canarias y que funcionan muy bien.

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Tenemos dos tipos: la Franlyn, que lleva pollo asado y salsa guacamole, y la marqués de Colón, que lleva cabeza de cerdo asada, mayonesa chipotle y lombarda encurtida. Al final buscamos la explosión en boca porque es lo que busca nuestro cliente. Queremos que cuando tomen nuestros platos digan: «Esto está de lujo».
—¿Qué otras recetas están funcionando bien?

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—Nuestras albóndigas de choco, donde buscamos la simpleza aunque le damos nuestro punto: en lugar de pan rallao lleva panko, que es una variante japonesa, y va con una salsa de tinta de calamar y alioli.

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Y por supuesto nuestra pastela, que es otro de los emblemas de la casa. La receta marroquí es demasiado dulce, la nuestra lleva un poco de canela y va acompañada de una salsa de miel y frutos secos. Es todo un éxito, de hecho, hay quien viene a por ella y lo que surja después. También tienen fama nuestros arroces, como el arrocito wok, el de cortijo o el neri nerón, con calamar y jamón muy picadito.

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—¿Cómo es el maridaje?
—A nuestra clientela le gusta probar cosas nuevas, así que solemos huir de lo tradicional. Tenemos Denominaciones de Origen poco conocidas como Almansa, además de muchos vinos andaluces, de Huelva, Granada, Málaga y Cádiz, con especial atención a los generosos de Jerez.
—¿Qué tienen de postre?
—Son todos caseros y el estrella es nuestra tarta de queso, hecha con queso de cabra y acompañada con una bola de helado de vainilla con dulce de leche y sopa de chocolate blanco. También tenemos una tarta de nueces que suelen pedir los que tienen intolerancia al gluten o la lactosa.