Reportaje

La recetas de la Antigua Roma se sientan a la mesa

Por Esther Romero,

Somos lo que comemos y el 80 por ciento de nuestra dieta actual, la mediterránea, hunde sus raíces en el recetario de nuestros ancestros romanos. A la hora de elaborar los alimentos, en todo el Imperio, se seguían los mismos procesos que repetimos hoy en día: asar, hervir y freir. Condimentando con aceite, con vinagre o vino, con garum (salsa de pescado) y con gran cantidad de especias.

JORNADAS ITÁLICA_RECETAS ANTIGUA ROMA

Para demostrar que el tiempo pasa pero la esencia permanece los chef Antonio Bort – jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla-, Domi Vélez -propietario y artesano del pan en Horno de Vélez, en Lebrija-, y Camila Ferraro -propietaria y chef del Restaurante Sobretablas de Sevilla-, han actualizado tres recetas de época romana para demostrar qué es posible viajar al pasado culinariamente hablando.

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Los chef han realizado, a través de sus fogones, una conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana, recuperando productos singulares reconstruidos científicamente tales como el garum, el liquamen y el vinagre, y combinando técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea en la elaboración de cada uno de sus platos.

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Para ello han partido de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, utilizando en sus elaboraciones vino, vinagre -o oxigarum-, miel, piñones, cordero, ciervo, javalí… Y utilizando los ritmos de fermentación propios de la antigüedad en la cocción de los panes, cuyas hogazas se vendían selladas por el maestro artesano, una tradición romana que en Sevilla se ha mantenido hasta hace unos años en muchos obradores.

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Este viaje por el recetario de la antigua Roma ha tenido lugar en Itálica en el marco de las II Jornadas Científicas dedicadas a las últimas investigaciones relacionadas con la cultura gastronómica antigua llevadas a cabo por las Universidades de Sevilla y Cádiz. Así, se pone sobre la mesa un hecho: que la gastronomía, a través de sus ingredientes, recetarios, costumbres, repertorios materiales y códigos, se revela como uno de los elementos más definitorios de la identidad cultural de cualquier sociedad.

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