Las mujeres de la hostelería sevillana toman la palabra

Aunque tradicionalmente ha sido un sector masculinizado, cada vez hay más peso femenino detrás de su gestión, en la atención al público e incluso al mando de la cocina. Hablamos con algunas de las empresarias que manejan los hilos de la restauración hispalense

Algunas aprovechan que las citamos el día que cierra su establecimiento, otras han conseguido delegar durante unas horas para acudir a la Casa de ABC y las hay que incluso siguen trabajando en la distancia y hablan con proveedores y distribuidores entre cada sesión de fotos. Lo cierto es las ocho hosteleras a las que convocamos lo dejan todo para participar en un desayuno con mucha miga, puesto que entre tostadas y bizcochos las invitadas analizan todas las claves de la restauración actual.

Comenzamos metiendo el dedo en la llaga y preguntamos si sienten que trabajan en un mundo que pertenece a los hombres. La mayoría dice que no, que no hay machismo en la hostelería y que la mujer debe superar los mismos escollos que en cualquier sector, sobre todo cuando se atreve a ser madre.

Esperanza Nievas, de La Brunilda y Bartolomea, lo sabrá dentro de poco, puesto que está embarazada y es consciente de que no lo tendrá fácil. “Al menos yo puedo irme antes a casa si estoy cansada o no me encuentro bien, pero si no fuera mi negocio no podría hacerlo”, reconoce. Poco a poco algunas de las participantes admiten que tal vez sí trabajen en un sector demasiado masculinizado. “A veces parece que la mujer tiene que demostrar su valía mucho más que los hombres”, apunta María Ángeles Baena, del restaurante Carlos Baena. Ella montó el establecimiento junto a su hermano Carlos a mediados de los 90 y, al igual que María del Carmen Vázquez, de la Antigua Abacería San Lorenzo, es de las más veteranas de este encuentro.

El caso de Jeanine Merrill es distinto. Esta californiana abrió junto a su marido Juan Gómez La Azotea en 2009 y reconoce que percibió un ambiente algo más cerrado al que ella conocía en su país. “Sobre todo al hablar con algunos proveedores mayores, a los que les parecía raro tratar con una chica joven y además extranjera y algunos incluso preferían conocer la opinión de Juan antes de cerrar nada”, recuerda, aunque eso ha cambiado en la actualidad.

María del Carmen Vázquez recomienda hacerse con el negocio de forma paulatina. “Esta profesión es complicada y hay que ir adaptándose poco a poco a ella para no tener la sensación de que no llegas”, señala. Como bien indica Ana Zapico, de No Kitchen, “sabes bien cuándo entras pero nunca cuándo sales”.

Foto: Raúl Doblado

Aunque a priori es un trabajo con horarios muy exigentes y poco flexibles, después de varios años dedicadas a él nuestras protagonistas saben adaptarse para conciliar. Así lo indica Lorena Vargas, del grupo Tu hogar fuera de casa, que engloba establecimientos como Perro Viejo, Antojo o Seis Tapas Bar. “Al principio estaba todo el día en uno y en otro, especialmente en Nikkei. Ahora que tengo hijos me turno con Ernesto (Malasaña), mi marido, porque no quiero renunciar a mi trabajo, me encanta”.

Lo cierto es que poco a poco la mujer ha ido colonizando un sector que está en plena ebullición y ha aportado intuición, pragmatismo e incluso coherencia en la gestión de estos negocios. Varias son las integrantes de esta mesa que reconocen abiertamente poner límites a las ensoñaciones de sus respectivas parejas. “Juan siempre tiene ideas, es un soñador, mientras que yo he estudiado Económicas y soy empresaria, con lo que creo que hay que ponerles ciertas pautas a los soñadores”, reconoce Jeanine.

Algunas de estas hosteleras están dedicadas a la atención en la sala, como Esperanza Nievas o Marta Ochoa, de Otaola. “Empecé echándole un cable a Carlos y ahora estoy totalmente metida”, reconoce entre risas. Otras de las invitadas se ocupan de la cocina, como ocurre con Maria Ángeles Baena, o de la gestión, como Jeanine Merrill y Genoveva Torres ( Ovejas Negras Company). Lo cierto es que en realidad todas asumen múltiples funciones y aportan una variada visión al negocio.

Para todas ellas, la clave para triunfar en este sector es la constancia. “También debe emocionarte, si no es muy complicado comunicarte y transmitir al cliente”, dice Baena. Es conveniente apostar por algo diferente, como estima Marta Ochoa. “Sevilla es un campo muy difícil y hay que ofrecer algo atractivo y distinto y al mismo tiempo saber conservarlo”, añade.

Tendencias

Foto: Raúl Doblado

Entre los temas que salieron a debate se encuentra el de si es conveniente o no seguir las tendencias gastronómicas del momento. “Si vas a seguir una moda tienes que hacerlo bien, pero yo detecto que hay una vuelta a la cocina tradicional”, asegura María Ángeles Baena. Para ella, ha habido un tiempo en que lo tradicional ha estado “defenestrado” e incluso “los que salían de una escuela de hostelería apenas sabían nada de la cocina de siempre, pero eso está cambiando”.

A este respecto, Genoveva Torres piensa que en la actualidad nada está reñido con nada. “Ahora está de moda lo tradicional pero se lleva todo, el cliente lo sabe y le encaja tanto lo más tradicional como lo más moderno”.

Ante el Año Murillo y la declaración de “Lonely Planet” de Sevilla como ciudad recomendada para visitar en 2018, el nivel gastronómico de la ciudad tiene muy buen pulso, según valoran las participantes de este encuentro. “Ahora mismo estamos al nivel de cualquier gran ciudad, con establecimientos que cuidan la limpieza, la atención, el producto…”, considera Esperanza Nievas. “Y lo hace a un precio muy atractivo, ya que si te vas a Madrid o Barcelona y pides lo que te tomas aquí te cuesta el doble”, apunta Lorena Vargas. “Eso a nosotros nos supone luchar mucho y estar en continua conversación con los proveedores”, dice Ana Zapico al respecto.

Para Genoveva Torres, gracias a que mantiene los precios bajos hay tanto movimiento diario de gente llenando los establecimientos, lo que provoca que no sea rentable cerrar para tener días libres o vacaciones. “Nosotros hemos intentado organizarnos con los compañeros de San Lorenzo para cerrar en verano en distintos días pero al final es muy complejo hacerlo. Al final optamos desde hace tiempo por abrir los domingos y lunes y cerrar martes y miércoles y nos funciona mucho mejor”, sostiene María del Carmen Vázquez.

La opinión del cliente

Foto: Raúl Doblado

Uno de los temas que más preocupa al sector es la facilidad con la que el público vierte sus opiniones sobre la restauración en las redes sociales, valoraciones que no siempre tienen fundamento. “A veces nos han criticado porque estábamos llenos y no encontraron sitio”, dice Esperanza Nievas. Ana Zapico considera sobre este punto que “las críticas hacen mucho daño, porque no tiene en cuenta que hay mucho trabajo detrás. Hay quien incluso comenta sin haber pisado nunca un establecimiento y eso es injusto”, agrega.

A la hora de hablar de si el cliente sevillano es formal o no, Marta Ochoa opina que a ellos en Otaola les ha costado pero han conseguido que al hacer la reserva les digan qué tipo de arroz van a querer. “Nuestra clientela sabe que tiene que reservar y ya tenemos incluso algunas para la próxima Navidad”, revela. En ocasiones, la falta de seriedad del público hace que una mesa esté libre durante demasiado tiempo a la espera de un grupo que a veces ni siquiera llega. “Nosotros les llamamos y les explicamos que si tardan tendremos que ponerles en lista de espera”, puntualiza Lorena Vargas. Durante los años de crisis el cliente tenía más flexibilidad, pero ahora los establecimientos tratan de marcar las pautas a su público. “En los años malos, si te pedían la luna se la dabas”, ironiza la copropietaria de Carlos Baena.

Defender la tapa

Foto: Raúl Doblado

No podía faltar la tapa como tema de debate en este desayuno entre mujeres hosteleras, asunto que despertó toda clase de posturas. Para María del Carmen Vázquez, de la Antigua Abacería San Lorenzo, la tapa es una seña de identidad en Sevilla y hay que esforzarse por defenderla. “Debemos reivindicar la tapa como hosteleros sevillanos que somos. Gusta aquí y todo el que viene de fuera es lo que pide”, subraya. María Ángeles Baena considera que, aunque resulta costosa y trabajosa para los profesionales del sector, el cliente no está dispuesto a renunciar a ella. “Eso sí, la tapa siempre ha sido de barra y ahora no se puede exigir servicio de restaurante para salir a tapear”, sostiene.

A veces, ofrecer tapas o no es una cuestión de la infraestructura del establecimiento, como señala Genoveva Torres. “Hay locales en los que por cuestión de espacio o distribución no puede haber barra y entonces es muy difícil servir tapas”. Si ella tuviera que elegir, se queda sin lugar a dudas con la barra. “Genera mucho más movimiento, como nos ocurre a nosotros en Ovejas Negras”. En el grupo Tu hogar fuera de casa apuestan por el concepto de tapas desde el mismo nombre del establecimiento. “Queremos que el cliente llegue con esa idea, de que servimos tapas, y por tanto no pida cambios de cubierto ni servicios de restaurante”, defiende Lorena Vargas.

Para terminar este encuentro, GURMÉ pidió a las invitadas que hicieran una proyección de futuro sobre la situación del sector y Jeanine Merrill, de La Azotea, no dudó en hacerlo. “Nosotros abrimos en 2009 y hemos sobrevivido a unos años muy duros, lo que nos da esperanzas. Nuestro futuro es seguir abriendo locales pequeños y seguir trabajando duro, porque en Sevilla gusta mucho estar en la calle y no va a ser complicado llenarlos”, concluyó la hostelera.