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Los cocineros más jóvenes nos ayudan a despedir el año con sus aperitivos preferidos

Por Luis Ybarra Ramírez,

Seis chef, seis elaboraciones diferentes y un día en el calendario: el 31 de diciembre. Cada uno de los finalistas del concurso Talento Gastro, organizado por primera vez este otoño por Cruzcampo y ABC de Sevilla, ha elaborado para la ocasión un aperitivo especial. Algo sencillo y diferente que llevarse a la boca en Nochevieja y que ahora nos destripan sus protagonistas: Curro Noriega, de Besana Tapas; Jesús Rosendo, de El Traga; Marcos Nieto, de Cañabota; Antonio Bort, de La Raza; Juan Carlos Campillo, de La Brunilda; y Elías Cabrera, de Sal Gorda.Tanto para tomar ideas como para probarlas en sus restaurantes, nos proponen seis recetas con las que abrir el apetito en la última noche del año.

Parece que el tartar gana protagonismo, aunque ninguno haya optado por el más clásico: el de atún. Los que aquí se sugieren son de calamar, carabinero y gamba blanca. Un aperitivo ligero para comenzar la cena más larga. También nos adentramos en los secretos de un canelón de temporada, con bechamel de setas, crema de castañas asadas y perdiz roja en su interior; y una ensalada de corazón de alcachofa y huevo de codorniz para degustar en dos bocados. Desde Utrera, sin embargo, han optado por los fritos: croquetas de calamares en su tinta.

Y el producto utilizado en todas y cada una de ellas tiene un nexo en común. El hilo conductor, además de que están pensadas para comenzar la cena de Nochevieja, es la apuesta por la cocina mediterránea: pescados, canelones, fritos y ensaladas que van un paso más allá de la tradición pero parten de ella. Ingredientes de calidad que podemos encontrar sin demasiada dificultad, algunas técnicas de la cocina de hoy y un revulsivo de ideas para ganar los elogios de la familia.

Tartar de gambas blancas de Huelva

La Raza

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Antonio Bort es chef ejecutivo del Grupo La Raza y, desde sus fogones, nos invita a probar un tartar muy especial. Está hecho con el cuerpo de la gamba blanca de la costa de Huelva, de la que también se aprovecha la cabeza para hacer un aceite y servirla frita para que aporte crujiente. A esta base, también se le añade caviar de Ríofrío.

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El marisco es un alimento clásico de nuestra Navidad porque el paladar lo asocia a la celebración y el festejo. Está en los centros de mesa, las cenas más largas y también en los aperitivos. Porque es «algo que nunca falla antes del menú principal».

Ensalada de invierno, con alcachofa y huevo de codorniz

El Traga

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Desde la calle Águilas, Jesús Rosendo nos espera con una microensalada de invierno entre sus manos. ¿Y en qué consiste? Pues en un corazón de alcachofa sobre una cama de lechuga y con huevo de codorniz y sal negra.

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La elección de este plato, asegura, ha sido sencilla: «Durante la Navidad tenemos muchas comidas y cenas en las que solemos cometer ciertos excesos y está bien que también nos cuidemos. Por eso propongo algo sano, ligero y de temporada para el aperitivo. Las alcachofas en esta época del año tienen un sabor extraordinario y no son difíciles de encontrar ni preparar».

Canelón de perdiz con bechamel y castañas

La Brunilda

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El jefe de cocina de La Brunilda, Juan Carlos Campillo, nos plantea un aperitivo algo más suculento para comenzar nuestra cena de Nochevieja. Este consiste en un canelón de perdiz roja con bechamel de setas y castañas asadas.

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De nuevo, la temporalidad tiene un peso muy fuerte. En primer lugar, por el uso de las castañas y las setas, ambos productos de campo y otoño. Y, en segundo lugar, porque el canelón es un clásico en las navidades catalanas. Cada Nochevieja, las familias se reúnen alrededor de una elaboración de origen italiano que encontró en nuestra frontera un fuerte arraigo.

Croquetas de calamares en su tinta

Besana Tapas

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Otro de los finalistas del concurso Talento Gastro se encuentra en Utrera, donde han apostado por el frito para abrir boca en el año nuevo que se acerca. Por supuesto, la elaboración de Curro Noriega no cosiste en una croqueta al uso. Está hecha con calamares en su propia tinta y emulsión de ajos escalibados.

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Otra vez una técnica típica de Cataluña llevada a una elaboración donde la apuesta por el producto de calidad es esencial para conseguir el mejor sabor. Un aperitivo, además, fácil y cómodo de servir en grandes reuniones, ya que se toma por unidad. Los tentáculos quedan fuera para destacar aún más el calamar.

Tartar de carabinero con aire de palo cortado

Sal Gorda

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Viña y mar, así podría llamarse la propuesta del joven cocinero Elías Cabrera. Su tartar de carabinero lleva holandesa de yemas curadas en soja y ralladura de botarga. También le ha añadido el aire de palo cortado para aportar diferentes matices al plato.

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Como vemos, casi todos los productos son locales y están orientados a componer una elaboración saludable y mediterránea. El vino, de Jerez; el marisco y las huevas, de nuestra costa. Toda una relectura de la cocina tradicional donde se aplican técnicas recientes y actuales, creatividad y una búsqueda férrea del sabor, por eso puede ser una de las mejores opciones para colarnos en 2019.

Tartar de calamar con emulsión de yemas

Cañabota

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El tercer tartar que nos proponen los chefs viene de Cañabota, donde el pescado es el santo y seña de su oferta y ocupa el centro de toda la carta. Su jefe de cocina, Marcos Nieto, sugiere un tartar de calamar con emulsión de yemas y huevas de trucha. A esta base le ha añadido algo de cítricos que aportan cierto picante y algunas especias, como el comino o la pimienta.

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En conjunto, tenemos un revulsivo de mar lleno de particularidades que potencian al máximo su sabor. «Tanto los cítricos como las especias tienen su importancia en este plato porque logran pequeños matices interesantes».