Reportaje

Los secretos de… el brazo sanluqueño de Donald

Por Rafa Sánchez,

Pasamos por la Cafetería Donald, enclavada en el número 3 de la calle Canalejas, y, con la siempre buena disposición de Mariano, su dueño, llegamos hasta la cocina para ver cómo se prepara el brazo sanluqueño, uno de los platos que más sorprende a los clientes de este negocio. Con permiso de la ensaladilla, eso sí.

En cocina, Valentín López, el cocinero, lo prepara todo para enseñar a GURMÉ Sevilla, los secretos de este plato con sabor a mar, al tiempo que avisa «es sencillo, pero tiene faena».

Ingredientes

Patatas, gambas, huevos, leche, pimienta negra, nuez moscada, sal, mantequilla, agua, salsa picante.

El brazo sanluqueño de Donald

Paso 1: Se prepara el puré de patatas. En una olla se ponen las patatas «que van rotas, no cortadas», especifica Valentín, leche, pimienta negra, nuez moscada, sal, mantequilla y se completa con agua. Se pone en el fuego hasta que la patata -usan patatas nuevas de Chipiona- quede tierna pero no deshecha.

Cuando estén en su punto, se pasan las patatas por el pasapuré, teniendo cuidado de escurrirlas bien para que no quede líquido.

El brazo sanluqueño de Donald

Paso 2: Se elabora el relleno. Para el relleno hay que picar huevo duro y gambas, puede ser cola de gambón o de langostino. Ambos deben quedar picados, «pero no rallados», apunta el cocinero. Se mezclan y se suma mayonesa, un poco de pique y ketchup. Tras combinarlo todo, removiendo bien, hay que comprobar que el relleno quede denso para que se mantenga en el brazo.

Paso 3: Se monta el brazo. Lo primero que se hace es mojar la encimera y colocar sobre la misma una bolsa de plástico. A la bolsa, se le cortan las asas y los filos excepto uno, para poder abrirla. Sobre esta bolsa, se extiende el puré de patatas con una espátula -es importante que quede uniforme-, y en el centro del puré se coloca el relleno.

«Ahora es cuando más se suele fallar», avisa Valentín. Se cogen las puntas de la bolsa y se enrolla para que tome su característica forma de brazo. Se le termina de dar forma moldeando con las manos y se cierran los extremos con ayuda de la espátula.

El brazo sanluqueño de Donald

Paso 4: Se decora el brazo coronándolo con una capa generosa de mayonesa, huevo duro, gamba picada y unas líneas de ketchup. ¡Listo!

El brazo sanluqueño de Donald