Reportaje

Los secretos de… el carpaccio de gambas con virutas de foie de Ignacio Vidal

Por Rafa Sánchez,

El carpaccio de gambas con virutas de foie es un plato con mucha fama en los Restaurantes Ignacio Vidal. Una especialidad que lleva muchos años en su propuesta gastronómica y que es protagonista indiscutible de la carta -junto con el tataki de atún o el tartar de salmón-.

Así las cosas, cómo no íbamos en GURMÉ Sevilla a entrar en cocina, con permiso siempre de Ignacio Vidal, para descubrir los secretos de este plato que encandila a tantos clientes. En el restaurante de Los Bermejales reciben a este medio Jordi y Óscar, con todo preparado para empezar la faena.

Ingredientes: Foie de hígado de pato, gambas arroceras frescas, aceite de oliva virgen, vinagre de soja, perejil.

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Paso 1: El foie, previamente congelado, se corta en lascas y se reserva. A continuación, se pelan las gambas frescas y se limpian a conciencia.

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Paso 2: Sobre una tabla se tira una línea de film transparente. Sobre la misma se disponen las gambas peladas formando un círculo y respetando una distancia entre ellas. A continuación se tapa con otra tira de film.

Paso 3: Se agujerea el plástico para que salga el aire. Esto permite que el carpaccio quede completamente plano y estirado. La idea es que a la hora de aplanar las gambas, queden lo más finas posible. Hecho esto, se aplanan las gambas y se retira el film con cuidado.

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Paso 4: Se pasa el carpaccio a un plato y se marca en el centro una línea con las virutas de foie. Se adereza pintando el plato con aceite de oliva y vinagre de soja. Se da el toque final a la decoración con el perejil fresco picado.

Carpaccio de gambas con virutas de foie de Ignacio VIdal