Reportaje

Los secretos de… la ensalada templada de tomate y cigalas de Restaurante Manolo Vázquez

Por Rafa Sánchez,

Un plato que encanta, más que nunca, en estos meses de calor. La ensalada templada de tomate y cigalas es uno de los platos imprescindibles del Restaurante Manolo Vázquez. Un plato sencillo, que se prepara en pocos minutos, pero cocinado con productos de primera calidad. GURMÉ Sevilla llega hasta su puerta, en la calle Baltasar Gracián, y es invitado a entrar en la cocina para descubrir todos los secretos de este plato estrella.

Ingredientes: Colas de cigala, tomate natural, ajetes, aceite, sal y vinagre de Módena.

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Paso 1: Se pelan las colas de cigala, dejando intacto el extremo de la cola y estando atentos a la tira de la tripa, que se limpia. Las cigalas llegan al restaurante de Huelva, provincia que vio nacer a su propietario. Por otra parte, se cortan los ajetes en tiras y se apartan mientras que el tomate -un tomate rojo de ensalada de buen tamaño- se pela y se corta en rodajas muy finas.

Paso 2: Se disponen las rodajas de tomate cubriendo la base del plato. Se adereza con sal y vinagre de Módena.

Ensalada templada de tomate y cigalas

Paso 3: Se saltean las colas de cigala. En una sartén caliente se pone un chorreón generoso de aceite de oliva y se incorporan las cigalas con un pellizco de sal. Cuando estén listas por la panza, se voltean para que no queden crudas. Una vez cocinadas, se ponen sobre la base de tomate.

Ensalada templada de tomate y cigalas

Paso 4: El ajete cortado en tiras que se había apartado, se pone en la misma sartén, con el sabor que han soltado las cigalas. Se saltean a fuego vivo durante poco más de un minuto sin dejar de mover para evitar que se quemen. Con el ajete se corona el plato y se baña la elaboración con el jugo de la misma sartén, que da mucho sabor a la receta.

Ensalada templada de tomate y cigalas