Entrevista

Magid Raza (Martín Blanco): “Al probar el desayuno de aquí pensé que la gente era más pobre que en mi país”

Por Isabel Aguilar,

Aunque pueda sorprender que un pakistaní conozca a la perfección el recetario andaluz, Magid Raza ha ido más allá y no solo lo domina, sino que incluso se atreve a innovar de vez en cuando. Lo suele hacer de puertas para adentro, cuando prepara la comida para sus compañeros de cocina, con el fin de no alterar el concepto gastronómico que su cuñado José Blanco plasmó en Martín Blanco hace más de una década. Así, mientras nos atiende para esta entrevista, nos muestra un arroz como el que con tanta fama se sirve en este establecimiento de San Francisco Javier, pero aderezado con las especias de su país. “Olía tan bien que di de probar a algunos clientes y les encantó, aunque son cosas que no podemos sacar a la carta”, revela.

¿Qué ingredientes extra le añadió a esa receta de arroz que le enseñó su cuñado?

Además de varias especias, le puse pistachos, almendras, uvas pasas y jenjibre. Me gusta utilizar este tipo de ingredientes porque dan mucho sabor a los platos, aunque suelo hacerlo más en mi entorno privado que de cara al público.

¿Cuáles son las recetas de su tierra que marcaron sus primeros años?

Mi madre solía preparar comida para que vinieran mis amigos a casa, porque en mi país muchas madres prefieren eso para evitar que sus hijos estén en la calle. Muchas veces le ayudaba a preparar platos como arroz con canela, ciruelas y jengibre, pollo al limón con cáscara, arroz, lentejas… El ingrediente base de allí es la lenteja.

¿Y se cocina como aquí?

Se toma con vegetales, nada de carne ni por supuesto cerdo porque somos musulmanes y no lo tomanos. Se preparan con comino, ajo y aceite. Allí tenemos hasta 8 tipos diferentes de lentejas y se cocinan con distintas especias.

¿Cuáles son las especias más populares de Pakistán?

Sin duda el comino. También la pimienta y se usan mucho el jengibre, el ajo y la cebolla. Estos últimos se emplean en cantidades mucho mayores a las de aquí, ya que para hacer un guiso se le echa más o menos un kilo de cebolla y medio de ajo y se deja a fuego lento. Como no utilizamos vino en la cocina, es una forma de intensificar el sabor de los platos.

¿Es fácil en su país acceder a buenos productos?

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En Pakistán o eres rico o eres pobre, y el precio de los productos ha subido mucho. El cordero, las hortalizas y las frutas valen casi como en España, con lo que muchas personas no los toman a diario. De hecho, cuando visitas a alguien en su casa, se suele llevar una cesta de fruta porque no es habitual que se compren a menudo.

¿Y cuáles son las frutas más típicas?

El mango, que tiene un color increíble nada parecido a los de aquí, o el plátano, que es más pequeño y dulce que el de aquí. Allí la fruta tiene mucho más sabor porque se deja madurar hasta el final en el árbol. Mi mujer cuando vamos a mi país se vuelve loca con la fruta y la come todo el día.

¿Cómo es la hostelería pakistaní?

Hay muchos puestos de calle que llenan el ambiente con su aroma. La gente suele comprar para llevar a casa o también para tomar en cualquier parte. También hay muchos servicios de catering para cuando se celebran eventos familiares multitudinarios, como una boda o un entierro. Allí la muerte es todo un acontecimiento social y va toda la familia, de hecho, si una mujer se queda viuda, todos ponen un fondo y corren con los gastos de ella y sus hijos, nada que ver como en otros países como la India, donde la viuda se va a la calle.

Una vez en Sevilla, ¿qué costumbre nuestra le sorprendió más?

El desayuno. No podía entender que fuera tan escaso y me quedaba muerto de hambre. Pensaba que aquí la gente era más pobre que en mi país, porque allí tomamos un pan grande al que se echan garbanzos, revueltos, huevos rellenos y un yogurt natural diluido que se va tomando a lo largo de la mañana.

¿Y se ha acabado acostumbrando a las tostadas y el café?

Me tomo un bocadillo de atún y un zumo de melocotón, y reconozco que comería más pero prefiero cuidarme para no engordar.

¿Qué recetas nuestras llamaron más su atención?

El gazpacho y el salmorejo, además de los estofados y los guisos que hace mi mujer. En Sevilla he aprendido a comer pescado, que en mi país es prohibitivo, y verduras, que allí tomamos muy cocinadas y con especias.

¿Qué pescados prefiere?

La dorada y la lubina, además de las sardinas. Tengo que decir que aquí también he aprendido a comer con cubiertos, ya que en Pakistán se usan las manos y el pan como si fuera la cuchara. A mi mujer le llamó la atención cuando lo vio pero ella se acostumbra corriendo a todo y mi familia la quiere mucho. Cuando vamos ella prepara gazpacho para todos y les encanta.

¿Con cuáles de las recetas que le enseñó José Blanco se queda?

Con el arroz, las cocochas, las albóndigas, la carrillada… Cada día tengo más ganas de aprender, mi cuñado ha sido mi maestro y además cuento con un equipo muy bien preparado que me ayuda mucho.

¿Qué tal lleva lo de no comer cerdo y trabajar con él?

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Lo llevo bien porque yo no tengo que probar los platos cuando los estoy cocinando. Con el olor y el color que tienen ya me basta para saber que están en su punto.

Aunque su trabajo esté en la cocina, ¿qué le aporta el trato con el público?

Interactúo mucho con los clientes. Al principio no lo hacía pero ahora cada vez más, y me gusta darles a probar lo que estoy cocinando. Hay a quien le sorprende que un extranjero entienda tan bien la cocina de aquí.

Entonces, ¿no hay ninguna receta que tenga su sello pakistaní?

Las cabrillas las hago diferentes, por que les añado especias de mi tierra.

Magid Raza

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Antes que cocinero fue joyero, y aún conserva ese aire cuidadoso con el que trabajaba el oro y ahora los alimentos. Magid Raza lleva casi ocho años casado con Carmen Blanco, hermana del fundador del bar Martín Blanco, y ha sido a través de esta familia como ha descubierto su vocación latente que le lleva a cocinar casi con los ojos cerrados. Intuición, buen olfato y un gran sentido de la responsabilidad son sus mejores armas para ganarse al público del establecimiento en el que dirige la cocina y en el que día a día ha ido estrechando lazos con la clientela habitual.