Entrevista

Mano a mano entre Camila Ferraro (Sobretablas) y Álvaro Retamero (Mechela)

Por Isabel Aguilar,

Mano a mano entre Camila Ferraro (Sobretablas) y Álvaro Retamero (Mechela)

Mechela y Sobretablas son dos nombres familiares para todo aquel que aprecie la buena cocina sevillana. Los dos espacios llevan a gala la sinceridad de su propuesta se han convertido en dos referentes de la hostelería más actual, aunque en ninguno de los dos casos están dispuestos a dejar de mirar la tradición como hilo conductor de su trabajo. Camila lleva dos años con su proyecto Sobretablas, mientras que Álvaro ya ha cumplido siete en los fogones de Mechela.

Fotos: Tomás Muruaga

Sabemos que no se conocen antes de este encuentro pero eso no es un obstáculo para ellos. Ambos se introducen sin reparo en el ir y venir de opiniones, reflexiones e incluso divagaciones que fluyen con alegría en esta calurosa mañana de verano. El escenario, la acogedora terraza de Sobretablas que asoma a las copas de los árboles de la calle Colombia. Allí los dos hosteleros hablan sin tapujos de lo que mejor saben hacer.


¿Cómo nacieron sus vocaciones?
Camila Ferraro: Para mí ya de niña era un regalo salir a comer con mi padre. Ya tenía curiosidad por la cocina y cuando iba a la playa jugaba a preparar platos combinados con la arena. Desde muy pronto sabía que quería tener un restaurante y con 14 años ya tuve mi primer contacto profesional con el sector.
Álvaro Retamero: En mi casa ha habido siempre tradición de estudiar Empresariales y Económicas y así lo hice, pero mi padre siempre ha sido un apasionado de la cocina y de algún modo me lo inculcó desde pequeño. A los diez años me metía con él en la cocina y hacía de pinche suyo o le acompañaba al mercado, donde le gustaba recrearse con los buenos productos. Eso es una forma de inculcar cultura y riqueza y resulta muy estimulante.


¿Se detecta en cocina al que no llega por vocación?
C.F.: Yo creo que a más de uno se le han abierto los ojos cuando ha entrado a mi cocina de prácticas. Al que no le gusta de verdad acaba perdiendo la magia en cuanto entra en la monotonía de las mismas recetas (aunque a su vez le asusta cuando hacemos alguna nueva). Sin vocación es muy fácil que se apague la llama.
A.R.: Pienso que las modas mediáticas han generado una visión de la cocina que no se ajusta a la realidad. Se nota mucho cuando llegan jóvenes que no lo sienten de verdad y esa situación dificulta la formación de buenos equipos.
C.F.: Me ocurre igual. Y lo cierto es que cualquiera que venga de fuera tiene mayor profesionalización que los que son de Sevilla, donde pienso que aún queda un largo camino para formar a buenos cocineros. Me llegan chicos que en teoría vienen preparados y después no saben limpiar algo tan sencillo como un pollo.
¿Pero consideran necesaria la formación?
A.R.: Mi primera formación fue en casa y eso al final se nota. Hay que entrar en este mundo con una mínima base porque a veces las escuelas se empeñan en enseñar técnicas avanzadas pero se olvidan de cosas básicas como limpiar una alcachofa.
C.F.: Yo las técnicas las aprendí en la vida laboral o leyendo y haciendo cursos, pero no en la escuela. Allí aprendí a tratar buen producto y las bases de la cocina.
A.R.: En mi caso no tengo título de hostelería pero tengo la pasión, que debe ser el motor de los cocineros.

¿Creen que Sevilla debe avanzar en hostelería sin abandonar sus raíces?
A.R.: Los cocineros tenemos la responsabilidad de preservar la historia de nuestra cocina. A veces nos olvidamos de nuestros orígenes pero debemos tener presente que sobre ellos podemos construir lo que queramos. A mi juicio, fusionar está bien pero sin perder el origen. Actualmente hay mucha oferta en Sevilla y el cliente al final es el que sentencia lo que quiere y lo que no. Mi cocina es muy sencilla, de producto fresco sin demasiado trato.
C.F.: Yo como consumidora siempre busco sitios muy auténticos. Me da igual que trabajen un buen solomillo al whiski o recetas peruanas, pero que sea una oferta sincera y esté bueno. Aquí sigue predominando la tapa pero poco a poco está cambiando y después del impasse de los gastrobares parece que está volviendo la hora de los restaurantes.
A.R.: La verdad es que en esta ciudad hay una gran tradición de comer fuera y eso es una suerte. Nosotros nos definimos como un restaurante de tapas porque tenemos ese aire un poco informal.


¿Les resulta complicado acceder a buenos productos?
C.F.: Yo trabajo con buenos proveedores pero hay una tendencia que no llevo nada bien, y es el que llega y te dice: “mira qué producto tengo que se lo acabo de vender a fulanito”. Así no me ganan, me pierden, porque pienso que luego lo dirán de mí y es como revelar algo de mi intimidad. Cuando abrimos sabíamos que teníamos que hacer un esfuerzo por atraer a clientes interesados en el buen producto y por suerte hemos tenido muy buena acogida desde el primer momento. Es una cocina de bases bien elaboradas donde queremos que el que se siente a comer entienda que todo aquí tiene una intención.
A.R.: Mi cocina es muy sencilla pero de calidad. Soy lo que soy y el cliente lo busca y se acaba fidelizando.
C.F.: Nosotros hemos apostado por una filosofía que va más allá de la cocina: poco pero bueno. Y así ocurre con nuestros muebles, nuestros vinos y nuestra carta. No queremos tener mucho de cada cosa, pero lo que hay es de mucha calidad.
¿Es importante tener una cocina con sello propio?
A.R.: Para mí sí lo es. Hacer platos con identidad y conseguir que el cliente se identifique con ellos. Un restaurante tiene que estar vivo y que transmita lo que tú eres.
C.F.: La cocina es la que da personalidad al restaurante. El que viene sabe que aquí se va a sorprender. Con el sello que tienen los platos es como se acaba fidelizando al público. La sala también cumple un papel fundamental y hace que nuestro trabajo sea completo. Por eso es importante definir una línea.
A.R.: Y ser siempre fiel a uno mismo.


¿Ha evolucionado el público sevillano a la misma velocidad que la hostelería de la ciudad?
C.F.: El sevillano siempre ha sido receloso a los cambios drásticos, le cuesta salir de sus tradiciones pero al final se acostumbra y le gusta. Cuando íbamos a abrir nos decían: “¿un restaurante en Sevilla? ¿Y sin tapas?”, pensaban que nos equivocaríamos pero rompimos los tópicos y nos fue muy bien.
¿Hasta qué punto tienen en cuenta las opiniones de sus clientes a través de la red?
A.R.: Yo antes las revisaba continuamente porque me interesaba lo que decían de mi trabajo pero luego aprendí que no es tan importante. Los ranking que hacen no son rigurosos ni terminan de ser útiles para quienes busquen buena información.
C.F.: Pienso igual. Hace poco lideraba el ranking un sitio de shishas. Yo personalmente no atiendo las opiniones pero sí lo hace alguien del equipo y nos comenta a Robert y a mí cualquier comentario que llame su atención. Cada persona trae unas expectativas que tú no siempre puedes controlar. A nosotros nos ocurre que hay quien llega pensando que viene a un Estrella Michelin o al contrario, quien se sorprende porque no tenemos para compartir al centro.
A.R.: Pero es injusto que vengan una sola vez y ya critiquen. Hay que dar siempre una segunda oportunidad.
¿Piensan que con el coronavirus ha llegado la hora de reinventar la hostelería?
A.R.: Sin duda todo esto puede servir para ver las cosas desde otro ángulo. Ha venido bien para resituarse y centrarse en las cosas importantes.
C.F.: A nosotros el confinamiento nos sirvió para pararnos a pensar un poco, porque veníamos de una época muy frenética en la que no teníamos tiempo para nada. Aprovechamos para reflexionar y mejorar. Creo que ahora vivimos un momento para fortalecer la confianza del cliente.

Quiénes son

Álvaro Retamero: Su primer destino hostelero fue Contenedor. Aún estaba en la Facultad de Empresariales cuando su amigo (y actual socio Ernesto de Anca) le consiguió el puesto a través de su amistad con Ignacio R. Llinares y en este establecimiento de la calle San Luis se enganchó definitivamente a la cocina. En 2013 abrió Mechela en la calle Bailén junto a Ernesto y en el 17 replicaron en Pastor y Landero y justo antes del confinamiento cerraron el de Bailén y se quedaron con el del Arenal. Álvaro es padre de dos hijos pequeños y sueña con volver a tocar la batería cuando la cocina le deje algo de tiempo.

Camila Ferraro: Su padre es catedrático de Economía y cuando la niña decidió dejar la carrera de Empresariales para dedicarse a la cocina fue un clamor en el profesorado. Pero hizo bien. Porque perseguir los sueños siempre es un acierto. Eligió la escuela malagueña La Cónsula y después pasó por El Lago y trabajó junto Carme Ruscalleda o Joan Roca, con quien tuvo la ocasión de conocer infinidad de productos y cómo tratarlos, ya que estuvo integrada en su partida de producción desde la que se reciben todos los ingredientes y se elaboran las bases de la cocina. Hace dos años regresó a su ciudad natal con Robert Tetas para poner en marcha su sueño: tener su propio restaurante y poder plasmar su ideario gastronómico en él.