Entrevista

Mano a mano entre Salvador Rojo y Eugenio Rafel

Por Isabel Aguilar,

No se conocen antes de este mano a mano, y aunque hay concomitancias entre estos dos hosteleros queda claro que cada uno tiene su propio concepto de negocio. Entre los puntos que les unen: ambos han destacado en la gastronomía de barrio con dos espacios que han democratizado la cocina refinada. Los dos luchan por su ideal y se han atrevido a ir contracorriente en un contexto que invita a la homogeneización. Tanto Salvador como Eugenio actúan de hombre orquesta en su establecimiento, encargándose del personal, de las compras y de la cocina, sin dejar atrás las cuentas. No están solos, ya que sus respectivas mujeres se encargan de la sala. Y los dos piensan que su clientela es cualificada y exigente, lo que les anima a no bajar nunca el nivel de calidad que ofrecen en sus fogones.

Salvador Rojo y Eugenio Rafel /Fotos: Tomás Muruaga

¿Cómo ven la situación de la hostelería después del Covid-19?

Salvador Rojo: El panorama es bastante oscuro pero no queda más remedio que ser positivos. Hemos perdido los mejores meses para nosotros y ahora nos queda por delante el verano, que es la peor época, pero pienso que lo mejor es abrir y retomar el pulso cuanto antes.

Eugenio Rafel: Yo soy súper positivo y creo en la viabilidad de mi restaurante porque tenía una gestión muy concienzuda antes de la crisis sanitaria. Pienso que la actitud del hostelero es proporcional a la viabilidad de su negocio, y como yo he sido siempre conservador ahora estoy tranquilo y soy positivo.

¿A qué punto debería volver la hostelería sevillana en los próximos meses?

E.R.: Yo veo algo de ambigüedad en la situación. Por un lado hay que valorar el enorme progreso que ha vivido la hostelería sevillana, que siempre había sido sota, caballo y rey, y que ahora tiene mucha más solidez y fundamento. Pero al mismo tiempo se ha devaluado la calidad y hay muchos establecimientos en los que prima más el continente que el contenido. En los barrios más turísticos hay muchos sitios que no tienen ninguna presión por mejorar la calidad, porque hagan lo que hagan van a tener público cada día.

Salvador Rojo: Ahora hay muchos bares nuevos, locales muy actualizados pero en los que suele faltar cocina. Por un lado la hostelería se ha profesionalizado pero muchos chicos jóvenes que empiezan quieren coger el camino rápido y se creen que ser buen cocinero es poner dos pétalos en el plato. Es un oficio duro y eso no se puede olvidar.

Entonces, ¿es complicado encontrar buena cocina en la nueva hostelería?

S.R.: A muchos sitios les pasa como al Ferrero Rocher, que tiene un envoltorio muy bonito pero en realidad es un bombón mediocre. A mí desde luego esa fórmula no me funciona, porque mi público me exige buen producto y elaboración.

E.R.: Al final se nota cuando alguien hace las cosas diferentes y ahora cuesta encontrar sitios donde se hagan buenos fondos y salsas. Por ejemplo, apenas hay proveedores de huesos porque ya casi todas los fondos vienen hechos. Sin embargo, los que hemos apostado por la calidad estamos viendo los frutos, ahora mucha gente entiende y aprecia la buena cocina.

¿Son exigentes sus clientes?

S.R.: Yo llevo 22 años con una clientela muy fiel que se ha ido renovando, y evidentemente siempre he sido muy sincero con ella porque un negocio así no se mantiene a base de engaño. Mi público es exigente y no me permite relajarme, pero yo tampoco me lo permito a mí mismo y sigo cuidando cada detalle a diario.

E.R.: Yo he apostado por productos top y mi público ha sabido apreciarlo, pero resulta un poco frustrante ver cómo hay sitios llenos en los que no prima la calidad. Hacer las cosas bien implica invertir más tiempo en la elaboración y tener un buen equipo de cocina.

S.R.: Es así, el valor de lo artesano es lo que tiene encanto, que se pierde cuando todo se industrializa.

Los dos se encargan de la gestión y la cocina del restaurante, ¿es complejo compatibilizarlo todo?

S.R.: Yo me siento más cocinero que hostelero. Recibo y despido a mis clientes como cocinero y todo el que viene aquí lo sabe. Cierto es que yo compro, descargo y cocino, y me encargo de la gestión del negocio.

E.R.: Yo soy cocinero pero también me gusta la gerencia. Para mí son dos pasiones unidas: la cocina con la gestión del restaurante.

¿Está el cliente dispuesto a pagar lo que vale la alta cocina?

S.R.: Sevilla es una ciudad compleja para eso. Cuando Martín Berasategui y Ferran Adrià han traído aquí sus proyectos y han durado poco tiempo es que algo pasa. Por eso es tan complejo extrapolar a Sevilla conceptos como la cocina vasca, porque no salen las cuentas; intentar llevar la alta gastronomía a un nivel bajo de precios es una locura porque aquí no hay público que lo quiera pagar. Todavía la gente no está dispuesta a pagar mucho por comer bien y no es una cuestión económica, más bien cultural.

E.R.: Aquí por ejemplo el público sí se gasta el dinero en un buen plato de jamón, porque entiende que lo vale y si lo quiere lo tiene que pagar. Se gastan por un solo plato de buen jamón lo que mucha gente del norte no está dispuesta a gasta, pero es por eso, porque lo aprecian realmente.

S.R.: Ciertamente depende mucho de la mentalidad que hay. El público está dispuesto a pagar cierta cantidad por unas gambas blancas cocidas o la plancha, pero si las elaboras y las sirves en un cóctel, por ejemplo, les parece caro que les cobres esa misma cantidad.

¿Piensan que los buenos productos requieren mucha elaboración?

E.R.: Creo que hay ciertas cosas que no hay apenas que tocar, como un foie o un buen lomo de vaca.

S.R.: Yo haría algo distinto con un buen producto cada seis meses. Me aburro haciendo siempre lo mismo, aunque es cierto que los buenos productos hay que tocarlos lo justo. Me siento buen cocinero cuando consigo recuperar la esencia de los sabores de siempre, como unos pimientos asados que hago a veces, asados por mí completamente, y cuando la gente los prueba dice que les sabe a los que recuerda de toda la vida.

¿Encuentran en el entorno de Sevilla todos los productos que requieren?

S.R.: Hay algunas cosas más especiales que hay que buscar fuera, pero hoy día los proveedores te traen lo que les pidas, sea de donde sea. A mí por ejemplo me ofrecen unas ostras increíbles de Normandía. Yo por las mañanas voy a hacer la compra y suelo ir sin ideas previas, a ver qué encuentro, con lo que mi carta es muy dinámica y siempre tengo cuatro o cinco cosas que dependen del mercado.

E.R.: A mí también me gusta comprar también directamente las cosas, ir y ver lo que hay cada día. Eso sí, mi carta solo suele cambiar con cada temporada.

En ambos negocios tienen un espacio para la tapa, ¿es imposible en Sevilla prescindir de ella?

S.R.: Mi salón de arriba es para tapas y se ofrece un servicio rápido y algo más económico. Realmente la calidad de los productos y el tiempo de elaboración son los mismos, pero de esa manera atraigo a ese público que busca algo menos formal o que tiene más prisa.

E.R.: Para mí el tema de la tapa es delicado porque pienso que va en contra del rendimiento del negocio. Me supone casi el mismo esfuerzo que sacar un plato, pero al cliente le gusta porque así puede probar más cosas. Para mí es el talón de Aquiles de la buena gastronomía porque hace que el trabajo en cocina se triplique y luego no se nota en la facturación. Yo ya he optado cuando tengo el local lleno o los fines de semana por no servir tapas, ya que no damos a basto.

S.R.: Yo hago lo mismo, cuando estoy lleno no sirvo tapas. Es difícil prescindir de ella en Sevilla y también lo es trasladar tu concepto gastronómico a la tapa, porque además si le pones el precio que realmente vale puede ocurrir que te tilden de caro.

E.R.: Cierto, el cliente no es consciente de lo que supone para nosotros, pero si te llega una mesa de seis y empiezan a pedirte todo por tapas te complican mucho las cosas. Lo hacemos porque reforzamos nuestro equipo de cocina pero no es fácil.

¿Han logrado consolidar buenos equipos?

S.R.: La gente de la que te rodeas es muy importante en este sector, pero resulta muy complejo consolidar en el tiempo un buen equipo. Ahora lo tengo y cruzo los dedos para que me dure mucho. Mi mujer, Esmeralda Ramos, es la responsable de sala, y los dos somos los pilares fundamentales que sustentamos el negocio.

E.R.: A mí me ocurre igual. Mi mujer, Marivic Alquizalas, es la encargada de sala y eso es una tranquilidad. En cuanto al equipo, llevamos dos años con el mismo y estoy muy satisfecho. Para mí el buen trabajador es el que dura y prefiero tener un equipo formado por mí que trabajadores con experiencia que enseguida buscan otra cosa y se van. Creo más en equipos humanos de gente que llegó sin saber mucho que en perfiles estrella.

¿Perciben mayor formación en los jóvenes que llegan al sector?

S.R.: Sí que hay más formación, pero también más pájaros en la cabeza, porque los concursos de televisión crean una imagen irreal de lo que es la cocina.

¿Y qué piensan de las críticas que se vierten en las plataformas de opinión?

S.R.: No pierdo un minuto mirándolas, prefiero que el cliente me lo comente sobre la marcha y lo solucionamos en directo. Mi realidad es el filo de la mesa.

E.R.: Esas plataformas son una herramienta potente para personas que desconocen la zona, pero mis clientes no entran porque son del barrio o de Sevilla. Entiendo que haya establecimientos para los que sí son importantes esas opiniones porque reciben mucho público de fuera. Además, no me dan fiabilidad esos portales, porque en una semana puedes pasar de estar en el número 1 al 20.

Quiénes son

Eugenio Rafel: Es hijo de un médico catalán y una doctora filipina que trabajaban en el Virgen del Rocío. Desde joven sintió la llamada de la cocina y se formó en la Escuela de Hostelería Heliópolis, para después pasar por establecimientos como El Tabla en Punta Umbría, Manolo León en Sevilla o la Taberna del Alabardero que había en San Pedro de Alcántara. En su periodo de formación pasó por varios establecimientos con estrella Michelín hasta que decidió abrir su propio negocio en Zahara de los Atunes: un restaurante llamado El Trasmallo. De ahí pasó a San Sebastián, donde trabajó en la cocina de Viento Sur durante siete años, hasta que decidió volver a su ciudad natal y abrir Casa Rafel en Los Remedios.

Salvador Rojo: Este sevillano de adopción procede de la localidad malagueña de Coín, donde desde niño se familiarizó con los productos del campo y de la huerta que su padre agricultor trabajaba. Se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga y tras trabajar en la Costa del Sol se vino a la capital andaluza coincidiendo con la Expo’92. Después de pasar por la Hacienda Benazuza, abrió con solo 25 años su primer restaurante en la calle San Fernando, donde estuvo hasta 2010. Desde esa fecha regenta el edificio de Manuel Siurot donde, además del restaurante que lleva su nombre, gestiona un negocio de apartamentos turísticos.