Entrevista

Mano a mano entre Isidro Inchausti (La Moneda) y Alberto Carrasco (Parpatana)

Por Isabel Aguilar,

Los dos hosteleros de este mano a mano tienen tantas diferencias entre sí como similitudes. Entre las cosas que a priori les alejan está la ubicación de sus negocios, ya que La Moneda está en pleno centro y Parpatana en una zona más apartada, junto a la Buhaira, un hecho que marca buena parte de esta conversación. También les distancia la motivación que les llevó a la hostelería, puesto que Isidro Inchausti entró casi que por inercia en el oficio familiar mientras que Alberto Carrasco apostó por la hostelería por pura vocación. Ahora bien, ambos convergen a la hora de hablar de pescado, de proveedores y de la situación que vive el sector en la actualidad.

Isidro Inchausti (La Moneda) y Alberto Carrasco (Parpatana) / Fotos: Tomás Muruaga

Isidro Inchausti (La Moneda) y Alberto Carrasco (Parpatana) / Fotos: Tomás Muruaga

¿Cómo ven actualmente a la hostelería sevillana?

Isidro Inchausti: Está en un momento muy bueno en el que hay una gran variedad de establecimientos. Desde que yo empecé en esto hace 15 años la hostelería ha evolucionado cada día para mejor.

Alberto Carrasco: Estamos viviendo una etapa en la que el turismo parece determinante para el sector, sobre todo en el centro. Yo como estoy en un barrio lo percibo menos, aunque también por Nervión llega algo de público de fuera. Pienso que el que tiene su negocio en el centro de la ciudad encuentra un importante apoyo en el público turista que les visita. A mí el que viene a verme me busca expresamente, porque no estoy en un sitio de paso, aunque he conseguido hacerme con una clientela fiel.

I.I.: Nosotros desde que abrió mi padre en el año 91 tenemos un público contrastado que nos sigue, aunque es innegable que lo del turismo está siendo increíble.

A.C.: A mí me encantaría venirme al centro en un futuro, aunque por el momento los alquileres de locales están demasiado elevados.

¿Es mejor estar respaldado por un negocio familiar para trabajar en hostelería?

Isidro Inchausti, Conchi Inchausti, Alberto Carrasco y Jorge Inchausti

Isidro Inchausti, Conchi Inchausti, Alberto Carrasco y Jorge Inchausti

I.I.: Para mí trabajar con mi familia es una pasada. Tres de los cuatro hermanos nos dedicamos al negocio que creó mi padre y nos ponemos de acuerdo para tomar todas las decisiones importantes, aunque después cada uno tiene su función. No quisiera verme solo, porque los problemas los resolvemos entre los tres. Mi hermano Jorge se encarga de la cocina de La Moneda y Conchi está en la de La Barra de Inchausti. Ella fue la última en incorporarse y aunque es pedagoga siempre le ha encantado cocinar.

A.C.: Yo sin embargo estoy solo para todo y tengo que encargarme de organizar la cocina, la sala, las compras, las gestiones… Incluso hay noches que me cuesta conciliar el sueño, porque es demasiada responsabilidad para una sola persona.

Por ese motivo el personal es tan importante en este sector. ¿Qué le piden a los que quieren formar parte de su equipo?

I.I.: Yo busco profesionalidad, ganas de trabajar y honestidad.

A.C.: Y yo que se tomen su trabajo como si fuera su negocio porque es lo que llena su despensa.

I.I.: Al principio yo me fijaba más en la gente joven ya que veía que traía muchas ganas, pero la mayoría se va al cabo del tiempo porque está buscando su sitio y esto lo ven como algo más de paso. Ahora me centro en buscar profesionales contrastados y asentados, personas responsables con su trabajo que quieran realmente dedicarse a esto.

A.C.: Lo cierto es que no es fácil encontrar buenos profesionales que se impliquen.

Tanto en La Moneda como en Parpatana el pescado es la columna vertebral de sus cocinas, ¿creen que en Sevilla el público es más de pescado o de carne?

A.C.: Yo diría que Sevilla es más de tapas, sin importar si es carne o pescado.

I.I.: Estoy de acuerdo, el sevillano se toma sus tapas y suele pedir algunas de pescado y otras de carne, aunque es cierto que los que vienen a La Moneda lo hacen buscando pescado.

Cuando se trabaja con tanto producto del mar, ¿qué importancia adquiere la honestidad del hostelero para dar garantías a su público?

I.I.: El pescado es un producto que habla por sí mismo y cualquiera que sepa un poco puede reconocer si es realmente fresco o no. Nosotros tenemos muy claro que debemos ofrecer calidad y frescura porque nuestro público sabe que cuenta con esa garantía. De hecho, cuando trabajas con pescado fresco tener una carta puede llegar a ser limitante porque estás expuesto a las exigencias del mar y no siempre podemos tener de todo, sino lo que nuestros proveedores nos van trayendo. Ahora por ejemplo cuesta encontrar langostino.

A.C.: Cuando se trabaja con pescado fresco hay que ser muy honesto pero por desgracia no todos los hosteleros lo son. Hay clientes que no se dan cuenta de la calidad o la frescura del pescado, más si se lo ofrecen adobado o frito y hay empresarios que optan por abaratar el producto. También hay quien te dice que es pescado salvaje cuando está claro que es de piscifactoría… Yo prefiero apostar por la calidad aunque repercuta en el precio porque mi cliente sabe que está pagando por una buena materia prima y lo agradece.

Entonces, ¿el público hoy día está dispuesto a pagar más por un buen producto?

la-moneda-parpatana-6

A.C.: No todo el mundo puede hacerlo. Yo con el tema del atún trabajo con Gadira, que no es barato, con lo que no puedo poner una tapa a dos euros y medio. El que busca buen atún sabe que lo tiene que pagar y lo cierto es que hoy día hay gente dispuesta a hacerlo porque lo valora.

I.I.: El público sabe muy bien dónde va, y cuando un sitio ofrece buen producto está dispuesto a pagar esa calidad.

¿Cómo es su relación con los proveedores que les surten de pescado?

I.I.: Nosotros llevamos 24 años con los mismos: Pesmasur, y nos gusta ser fieles porque hoy día hay demasiada oferta de proveedores, hay miles y te puedes volver loco si no apuestas por gente fija de confianza. También trabajo con un gallego que me trae buenos mariscos.

A.C.: Yo lo traigo de la lonja de Barbate generalmente a través de un proveedor. Conozco bien aquello porque tengo un barco y salgo a pescar por la zona desde que soy adolescente, con lo que entiendo muy bien el mar y sé reconocer a ojo el buen producto. Me gusta traer pescado que ha sido recién cogido con caña porque no es lo mismo que el que se coge con palangre, por ejemplo, y se pasa varias horas muerto en el mar. Son detalles que solo apreciamos los que conocemos bien el género pero para mí son muy importantes.

¿Sabes más el público de ahora de gastronomía?

I.I.: Ahora parece que todo el mundo sabe mucho de vinos, de pescado y de todo lo que tenga que ver con la hostelería. Es cierto que hay mucha más información que hace unos años y que saber es bueno, pero siempre con consideración, porque hay quien llega porque ha leído algo en internet y cree que ya es un experto.

A.C.: Pienso parecido. Ahora se habla mucho de todo pero información real no hay tanta. Lo que sí es cierto es que cada vez más personas quieren comer muy bien y a muy buen precio…

la-moneda-parpatana-2

¿El público extranjero les busca por su pescado?

I.I.: Es sorprendente pero el cliente de fuera sabe a por lo que viene. Los japoneses quieren carabineros y te enseñan la foto, les gustan los más grandes. El público extranjero suele ser gente muy educada que no da problemas y todo le parece bien.

A.C.: A Parpatana lógicamente no llegan tantos extranjeros como ocurre en el centro. Algunos del Hotel Ayre pero sobre todo viene gente trabajadora de la zona, vecinos y otros que nos buscan expresamente por el boca a boca, que es como hemos conseguido crecer.

¿Consideran igual de importante la atención en sala que la calidad de la cocina?

I.I.: Desde luego, si por muy buena que sea una cocina el servicio es bueno no se va a ningún lado y viceversa.

A.C.: El equipo tiene que trabajar al unísono, tanto en sala como en cocina.

¿Tienen en cuenta las opiniones sobre sus negocios que se vierten a través de la red?

A.C.: Para mí no son fiables, aunque cuando veo que un comentario es cierto sí que me afecta y nos sirve para mejorar.

I.I.: Los clientes que vienen de fuera suelen tenerlas en cuenta y los de aquí parece que si algo no les ha gustado entran para opinar pero cuando les gusta no suelen hacerlo…

Quiénes son

la-moneda-parpatana-5

Isidro Inchausti: Es la cara visible del negocio que abrió su padre hace 28 años, ese en el que ha crecido como persona y como profesional de la hostelería. Allí llegaba tras salir del colegio San Isidoro y en una de sus mesas comía cada día las viandas del restaurante, entre las que recuerda especialmente su cazón con tomate. Entre esas paredes de la calle Almirantazgo halló su mejor escuela y en su padre, fallecido hace un año, el maestro más entregado. Él le enseñó que la educación y el buen trato al cliente lo es todo en este negocio. Una lección que pone en práctica cada día tanto en La Moneda como en La Barra de Inchausti, el nuevo establecimiento de los hermanos con el que han rendido un homenaje póstumo a su progenitor.

Alberto Carrasco: De pequeño solía salir a pescar en la costa de Barbate con su padre, una costumbre que ha cultivado y aún hoy, en los pocos días libres que le deja su negocio, sale con su barca a disfrutar de la variedad de peces que regalan las aguas gaditanas. Se interesó por la cocina siendo aún un niño, atraído por las recetas que su tía Dolores (cocinera de los duques de Medina Sidonia) le enseñaba, de las que recuerda su paté casero, las codornices en salsa o el pastel de boniato. Después estudio en la Taberna del Alabardero y tras dedicarse durante años a la hostelería en hoteles y restaurantes decidió emprender abriendo Parpatana, donde ofrece decenas de formas distintas de saborear el atún rojo de almadraba.