Entrevista

Mari Carmen Vázquez (A. Abacería San Lorenzo): “Transmito serenidad y eso es bueno en hostelería”

Por Isabel Aguilar,

Mari Carmen Vázquez (A. Abacería San Lorenzo): “Transmito serenidad y eso es bueno en hostelería”

Fotos: Tomás Muruaga

A punto de cumplir su primer cuarto de siglo, la Antigua Abacería de San Lorenzo se ha convertido en uno de los baluartes gastronómicos de ese céntrico barrio cargado de tradición, la misma que destila este singular establecimiento en cada uno de sus inesperados rincones. Aunque todos sus clientes saben que Ramón López de Tejada es un infalible anfitrión, hablamos con su mujer, Mari Carmen Vázquez, quien desde un discreto segundo plano mueve los hilos invisibles que manejan el alma de la abacería. Hablamos con ella de su relación diaria con sus parroquianos y de cómo han conseguido que todo el que llega a esta esquina de la calle Teodosio se sienta como si estuviera en su propia casa.

¿Cómo es la relación que tienen con su público?

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Siempre ha sido muy cercana. De hecho, hemos ido creciendo porque nuestro público así nos lo pedía. Cuando Ramón abrió esto era una tienda de alimentación donde se podía picar chacinas, quesos y conservas. Algunos clientes le decían que iban a traer un conejo para guisarlo y comerlo juntos y así comenzó a cobrar vida en la trastienda lo que hoy es la abacería. Muchos de los que empezaron siendo clientes son hoy grandes amigos con los que quedamos en nuestros días libres e incluso hacemos viajes.

Viniendo de la banca donde trabajaba de cara al público, ¿cómo cambió su forma de tratar con el cliente?

Fue un giro de 180 grados. En el banco somos más pacientes y tenemos más capacidad de aguante. Si nos dicen que hay que esperar una cola y solo se puede pagar por ventanilla en un horario concreto lo asumimos sin más, y si tenemos que pagar comisiones por el hecho de que nos guarden nuestro dinero, lo acatamos. En la hostelería pides una cerveza y si en dos minutos no la tienes ya lo estás diciendo. No es una crítica, es algo que hacemos todos, pero notas un gran cambio cuando conoces bien los dos sectores.

¿Esperaba acabar en la hostelería?

Jamás lo habría dicho. En el colegio una vez me tocó detrás de la barra en una fiesta benéfica y no duré nada, tuvieron que sacarme a los diez minutos porque eso no era lo mío…

¿Ha acabado gustándole?

Aunque parezca mentira, me sigue costando tratar abiertamente con el público, aunque ya es algo que forma parte de mi dinámica diaria y poco a poco me he ido soltando. Nunca me siento del todo segura cuando estoy hablando con la gente, aunque no me consideraría tímida, siempre me ha costado entablar relación con personas que conozco poco. Cuando trabajaba en banca o cuando despachaba pan era distinto, me agradaba mucho atender y hablar con la gente, pero en hostelería es complejo porque se precisa un equilibrio entre cocina y sala, es como si el cliente te examinara en cada momento.

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¿Qué herramientas ha empleado para ir habituándose?

Soy una persona paciente y serena y me gusta escuchar. Además, debo transmitir tranquilidad, porque cuando estamos en plena hora punta (que aquí se prolonga durante varias horas) todo el mundo me dice que menos mal que mantengo la calma, aunque en realidad por dentro esté atacada. Yo desde mi esquinita lo controlo todo con mi pinganillo, hablo con cocina y nada se me escapa. Por mi carácter transmito serenidad y eso es bueno. También es importante la sonrisa, sobre todo al comienzo, y la educación.

¿Entiende el cliente de la Abacería la personalidad que tiene el establecimiento?

Es un sitio peculiar, desde luego. Aquí todo tiene sus tiempos y nuestros clientes saben que la espera está incluida. El que no nos conoce enseguida empatiza con nosotros porque entiende que es un edificio singular lleno de recovecos y escaleras y que las prisas no son buenas en espacios así. Yo soy la que responde los comentarios en las páginas de opiniones y las agradezco mucho porque así todo el que viene no se siente engañado. A veces dicen que el sitio era estrecho, la silla estaba coja y la espera fue larga. Somos lo que somos y no podemos gustar a todos.

En Sevilla somos muy de hablar a voces, ¿cómo hacen para contenerlas?

Tratamos de transmitir serenidad y que no se hable alto. Aquí se viene a festejar y es normal que se forme jaleo en las mesas pero estamos en una zona muy residencial y queremos ser respetuosos con los vecinos. Tenemos carteles por todo el establecimiento y al principio pedíamos expresamente que no se hablara a gritos. Ahora suelo emplear otras técnicas: si llego a una mesa donde están hablando a voces y pregunto algo en voz bajita enseguida todos entienden que estaban gritando y bajan el tono. En cocina también había una época en la que se oían voces pero lo hemos solucionado con unos pinganillos que son realmente útiles.

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Teniendo un marco tan hogareño como la Abacería, ¿qué importancia dan a la sensación de hospitalidad que se lleva el comensal?

Para nosotros ser hospitalarios es la clave y es algo que nos sale de manera natural. El mismo equipo se siente en su casa y también nuestros clientes. Ramón es el rey de los anfitriones y yo aprendo constantemente de él, aunque no tengo sus tablas ni su mano derecha. Me deja impresionada el trato que dispensa a todo el mundo y la mano izquierda que tiene en todo tipo de situaciones. Con las personas conocidas es justo, ni demasiado distante ni demasiado cercano. Cuando viene un cliente difícil es increíble la maestría con la que hace que se vaya contento; es el Curro Romero de la hostelería.

¿Cómo combina su carácter con el de Ramón de cara al público?

Lo de Ramón es un don que yo no tengo, pero ambos talantes combinan. Él es un caudal desbordado yo un riego por goteo, aunque cada vez estamos más acompasados. Yo me siento como una pieza dentro de la cadena de Ramón en la que también está nuestro hijo Ignacio, que de los cuatro es el único que por el momento quiere formar parte de la Abacería.

¿Qué es lo más gratificante de su trabajo?

Es todo muy gratificante porque tienes experiencias muy positivas y conoces a personas que de otra manera no habrías conocido nunca. Hemos hecho grandes amigos a través de la barra. Incluso cuando entra alguien con quien no empatizas también es gratificante porque aprendes mucho. El público no deja de sorprenderme cada día.

¿Qué siente cuando entra un cliente nuevo por la puerta?

Es todo un reto porque sabes que traerá sus expectativas y que tienes que estar de diez. Es fantástico conocer gente nueva porque nunca sabes qué experiencias te quedan por vivir con ellos. También es muy grato ver gente conocida, aunque no por eso son menos exigentes.

Quién es

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Para ella la calle Teodosio es una vieja conocida de familiares adoquines que ya pisaba en su infancia, puesto que creció a pocos metros de donde hoy recibe al público con esa sonrisa sempiterna que esconde una timidez ya superada. Estudió Derecho y la hostelería ha sido el accidente más gratificante que se ha cruzado en su camino, profesión que comparte con su maestro y compañero de viaje, Ramón López de Tejada. Tras la trinchera de su barra se ha convertido en un pilar imprescindible de esa esquina de San Lorenzo en la que el reloj ha querido detenerse y donde las mañanas huelen a las antiguas mañanas de siempre.