Entrevista

Mercado de Triana: una ciudad en catorce puestos

Por Luis Ybarra Ramírez ,

Si Sevilla se mirase en un espejo pequeño, lo que se reflejaría sería algo muy parecido al Mercado de Triana. El turismo: sus oportunidades y conflictos. La ciudad: sus encantos y sus desvaríos. Las tapas: propias e importadas de otras culturas que al llegar aquí se funden con la nuestra. Estamos ante la plaza de abastos que más ha cambiado en los últimos cinco años. Los extranjeros recorren sus pasillos con las cámaras de fotos en bandolera mientras que los paisanos se resisten a abandonar el lugar. Todo cabe en un espacio donde los puestos se han adaptado a una fuerte demanda gastronómica que en el mediodía cuelga el «No hay billetes».

Al mediodía, el mercado cuelga el «No hay billetes»

Al mediodía, el mercado cuelga el «No hay billetes» | Foto: Tomás Muruaga

El último café

El humo húmedo del último café ha mezclado sus aromas con la cerveza y la fruta. Hay un punto inconcluso en la mañana donde los «buenos días» de pronto se transforman en «buenas tardes» y los más rezagados terminan sus desayunos. El calor deja de intuirse en los filos de la taza que ya casi no humea y el líquido está listo para beber. Tras esos sorbos, empieza oficialmente un mediodía que tiene su puerta de entrada en un producto tan de aquí como el que más: una pata de jamón. Ese es el nexo que une los dos universos que cada día se dan la mano: las mañanas de Bocasú y tostadas en CafeTeaTé con lo que viene después. Por eso es la pata de jamón lo único que sigue presente y resiste en activo desde primera hora hasta el cierre.

Una ciudad en catorce puestos

En el jamón, por tanto, empieza esta ruta por el Mercado de Triana, donde Israel Bernal Ibáñez creó una barra hace tan solo dos años para degustar lo mejor de sus latas, quesos y chacinas junto a un botellín frío. Es esta la adaptación más habitual que han seguido los puestos de una plaza en la que los clientes reclamaban un taburete, silla o mostrador en el que parar durante unos minutos. Qué bien lo entendieron en El Sabor de Beryjur.

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Israel Bernal, de El Sabor de Beryjur, cortando jamón | Foto: Tomás Muruaga

El Puente, con sus mil y un aceitunas que se extienden en cajones como campos en miniatura tras las vitrinas, y el Rincón de Cantabria hicieron lo mismo: de tienda a bar. En este último, por ejemplo, las anchoas y el bonito se han convertido en sus mayores reclamos. Bien lo sabe un hombre que de lejos hace señas para ponerle nombre a lo que estamos haciendo: «Esto se llama trianear. Te lo digo yo que vengo a menudo. Soy Manuel, pero me conocen como El Titi». ¿Y está usted relacionado con la familia del artista de ese mismo apodo? «Aquí somos todos primos», responde.

Manuel «El Titi» en El Rincón de Cantabria| Foto: Tomás Muruaga

Manuel «El Titi» en El Rincón de Cantabria| Foto: Tomás Muruaga

De fondo, una música rockera pero con acento está gritando en un susurro que allí guardan algo especial. La Casa Fundida, donde la musaka y el tartar de brócoli son las dos tapas que más se sirven, tiene sus paredes vestidas con portadas originales de Triana, Alameda, Imán o Pata Negra. Es un rincón frecuentado por artistas como Gualberto y El Pájaro, y su decoración no deja indiferente. Parece que la música de los 70 está viva en este arrabal del mundo. ¿Conocen la Cervecería Loli? Acérquese. Eso es.

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Música y tapas en La Casa Fundida | Foto: Tomás Muruaga

Este establecimiento recibe el nombre de su propietaria: Loli Carrasco. Una niña que hace más de medio siglo tenía la puerta de su casa a la orilla del río abierta hacia una tienda. Hogar y trabajo eran lo mismo y hoy su hijo José Manuel García, quien aprendió el oficio desde los 13 años, defiende tras una barra el legado de su madre. Ya no es una pescadería como entonces, pero el marisco cocido, los guisos, el atún o las vieiras gratinadas son algunas de sus especialidades. ¿Y qué tiene todo esto de rockero? Pues el adolescente que creció en el mercado y hoy está al mando, que es miembro de un grupo llamado A-49 y no se ha olvidado de colocar en su local motivos musicales.

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Guiso marinero de la Cervecería Loli | Foto: Tomás Muruaga

El camino más corto para llegar hasta Bajo de Guía no necesita barco ni vela. Basta con acercarse a la Arrocería Criaito o al Loco de Sanlúcar, ambos de David Hidalgo Otaolaurruchi, para disfrutar de una brisa que no es de mar ni río pero que toma lo mejor de cada agua. Las papas aliñás y, por supuesto, los arroces son su santo y seña. El de carabinero y erizo y el a banda de sepia y rape son tan solo dos de las suertes que podemos probar.

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Arroz de Criaito | Foto: Tomás Muruaga

Este mercado, como decíamos, es un concentrado perfecto de la Sevilla actual, turística y reacia a un tiempo, tan particular que encanta al que la visita, convirtiéndola así en universal. La comida para llevar ha llegado con Toc Away a base de hamburguesas que evitan la carne de vaca y ensaladas; una de las fruterías, La Alegría de la Huerta, vende uchuvas, pitahayas, tamarindos y otras especies de un género del que desconoce hasta el nombre, aunque pueda explicar lo que es con algo de gracia para salir del paso; una ostrería se ha especializado en sushi y los primeros bares que abrieron sus persianas continúan con su apuesta original cargada de torería. Sevilla es todo eso.

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La Alegría de la Huerta | Foto: Tomás Muruaga

La Muralla, frente a la Bodega La Doma, y el Bar Mercado son esas barras originales que están aquí desde hace varias décadas. Luis Fernández, el hostelero que está detrás, regresó al barrio donde su familia echó raíces después de abandonarlo en los años 50. ¿Su propuesta? Una carta que gira alrededor del toro pero que no olvida el pescaíto frito que tanto gusta en esta orilla. Además, si al cliente le apetece algo de cualquiera de los puestos, él se acerca, lo compra y lo cocina. Y es que el destino, como canta Sabina, gasta bromas macabras: «Yo que detesto el pescado he acabado trabajando en una plaza de abastos», se lamenta con una media sonrisa dibujada.

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Luis Fernández, propietario de La Muralla | Foto: Tomás Muruaga

Los cambios de este mercado, irreconocible si tuviésemos a nuestra disposición una mecánica que nos permitiese retroceder en el tiempo, han sido rápidos y sencillos. O, mejor dicho, naturales, porque cualquier medio metro de chapa es válido para detenerse si su oferta es buena. Algunas rotaciones, de hecho, han sido tan aceleradas que donde todavía se lee Bazar Mayte, en la actualidad, se imparten cursos de cocina para grupos. El bullicio continúa y las conversaciones solo se detienen en unos silencios que todos aprovechan para dar un trago. Sevilla reverbera entonces en los cientos de bocas que se reparten apenas estos catorce puestos.