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¿Dónde disfrutar en Sevilla del auténtico atún de almadraba?

Por Fran Moreno,

Como diría el poeta Antonio Pardal “Cádiz, rinconcito hermoso, entre el mar y la salina. Tienes la arena más fina y el paisaje más precioso”.

Entre la poética descripción gaditana, se atisba a lo lejos Tarifa, Bolonia, la clásica técnica de pesca de la almadraba que vuelve un año más y el fuerte coleteo del atún rojo, uno de los manjares más exclusivos de nuestra tierra que acaba de estrenar la temporada.

Los que no tengan el placer de acudir a la ciudad del carnaval y la provincia del aire de levante, el atún no escatima en peajes y se planta en Sevilla para el goce y disfrute de este manjar en los mejores restaurantes sevillanos.

Desde GURMÉ queremos hacer llegar al comensal más marino varias opciones para poder degustar el atún cocinado en todas sus formas y no perderse así la riqueza gastronómica que ofrecen nuestras costas.

Becerrita

El esfuerzo de cinco generaciones ha hecho que el Restaurante Becerrita se erija como uno de los templos gastronómicos de la ciudad.

Su fama se debe a la exquisita cocina andaluza y sevillana que elaboran entre fogones con productos de primer nivel que se exponen en una carta muy variada y que se renueva a diario.

Todas sus creaciones se basan en recetas clásicas aunque no reniegan del vanguardismo en alguna de ellas.

Si se adentran en lo que hoy nos concierne, el chef trabaja el atún rojo en varias modalidades; en chuleta, tartar, tataki y una ventresca con alioli que es puro sentimiento de las costas gaditanas en el paladar.

Aunque hoy de mar va el asunto, en Becerrita todo se trabaja a las mil maravillas.

Increíble atún con alioli | Foto: Becerrita

Increíble atún con alioli | Foto: Becerrita

Dirección: Calle Recaredo, 9.

Teléfono: 954 412 057

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Restaurante Bolonia

De la mano del Grupo ExpoRestauración aparece en el corazón de la cartuja un trocito de mar de Tarifa con el Restaurante Bolonia.

Su cocina cimienta sus pilares gastronómicos sobre una fusión de tradición y modernidad, dando especial importancia al atún de almadraba y la ternera de retinto.

Enclavado en el edificio Expo, Bolonia se ha convertido en una de las mejores opciones para comer ya no sólo en esta zona empresarial sino en toda la ciudad de Sevilla.

Aunque sus croquetas de retinto son inmejorables, la vista babea al apreciar la textura de la ventresca, el tarantelo y el mormo de atún rojo en un plato a modo de encierro gastronómico al que acuden como público la crema de zanahoria y calabaza, patatas y unos pimientos asados, todos procedentes de la huerta de Cádiz. Un plato muy marinero para varios “olé” y muchos pañuelos pidiendo galardón culinario.

El denominado plato encierro | Foto: Restaurante Bolonia

El denominado plato encierro | Foto: Restaurante Bolonia

Dirección: Calle Inca Garcilaso, 3.

Teléfono: 955 388 234

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Matsuri

A escasos metros de la Alameda de Hércules se encuentra Matsuri, un vocablo que quiere decir “festival” y créanme que de sabores.

Bajo la influencia oriental y el vanguardismo de la sala, se esconde una cocina de calidad que aunque tenga carencia por Asia, sabe muy bien manejar los tiempos e ingredientes mediterráneos.

En una carta escueta pero correcta,los protagonistas principales son el tataki de atún rojo, las gyozas, el sushi y un gran tartar de salmón y mango.

Como decimos, su expansión entre fogones les hace rozar productos típicos de andalucía prueba de ellos son sus niguiris de atún de almadraba; una auténtica delicia venida desde muy lejos o muy cerca según como se mire.

Niguiri de atún de almadraba

Niguiri de atún de almadraba | Foto: ABC

Dirección: Calle Amor de Dios, 68.

Teléfono: 954 908 369

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Restaurante Oriza

Flanqueado por los muros del Real Alcazar de Sevilla se encuentra este templo de la gastronomía sevillana por antonomasia.

El Restaurante Oriza se esconde receloso tras la fachada de una casa señorial de 1926. Desde allí, elaboran una cocina de calidad donde se da vital importancia al producto con el que se trabaja.

Anonadados por su majestuosa cristalera, podrán deleitarse con una carta repleta de manjares tanto de mar como de tierra. En este caso, tienen un espacio reservado para el atún que aparece reflejado en su plato de tarantelo a la parrilla sobre mojo de piña asada y cúrcuma, cacahuetes y ensalada de fresas, wakame y apio encurtido en soja.

Sin lugar a dudas, una de las mejores opciones para disfrutar del sabor del mar sobre mesa y mantel.

Puro mar en este plato de Oriza | Foto: Restaurante Oriza

Puro mar en este plato de Oriza | Foto: Restaurante Oriza

Dirección: Calle San Fernando, 41.

Teléfono: 954 227 254

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Parpatana

Aunque esté enclavado en el número uno de la Plaza del Sacrificio, ir a Parpatana es todo un placer para el paladar de sus comensales.

Este restaurante con nombre de una de las partes del atún, es especialista en este manjar rojo de almadraba que elabora en todas sus formas: mormo, huevas de leche, faceras… Además, enriquece la carta con otros tesoros del mar y la lonja como el pargo, besugo o pez limón.

En definitiva más de treinta propuestas con las que el chef Alberto carrasco ha enamorado a los más exquisitos en esto de la gastronomía sevillana. Les dejamos con una de sus idílicas creaciones, el mormo de atun en escabeche sobre gazpachuelo de cerezas.

Alberto Carrasco y el atún claves del éxito de Parpatana | Foto: Parpatana

Alberto Carrasco y el atún claves del éxito de Parpatana | Foto: Parpatana

Dirección: Plaza del Sacrificio, 1.

Teléfono: 955 186 745

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Tradevo de Mar

Especialistas en los productos que regalan los océanos, Tradevo de Mar es una apuesta segura que hará disfrutar a los amantes del pescado.

A una cocina vanguardista hay que añadir una costumbre muy arraigada en esta ciudad como es el tapeo que llevan a término a la perfección en su establecimiento.

En este punto intermedio entre lo clásico y moderno en el ámbito culinario que ofrecen Liliana Murillo y Gonzalo Jurado hay que añadir manjares como la lubina, pargo, puntillistas, boquerones al limón, anchoas frescas, cabracho y como no el atún rojo, en este caso, aliñado sobre salmorejo de tomate amarillo y granizado de pepino y lima; un auténtico lujo a la mesa.

Auténtico sabor del mar en Tradevo | Foto: Tradevo de Mar

Auténtico sabor del mar en Tradevo | Foto: Tradevo de Mar

Dirección: Calle Juan de Mata Carriazo, 6.

Teléfono: 854 806 173

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La Sal

Ya lo decíamos en ABC gurmé; si usted se considera un “atunadicto” su lugar es La Sal.

Entre las calles del barrio de Santa Cruz se encuentra este restaurante cuya finalidad no es otra que dar de comer muy bien y hacer que el comensal se sienta como en casa.

A La Sal le sigue la coletilla de atún y vinos, un producto esencial y absoluto en la carta de este templo del mar. De sus fogones salen platos como el atún de ahijar en rebanada de pan, atún en manteca, brochetitas de lomo de atún, atún al romero, carrillera de atún… un sinfín de recetas que harán que este pescado le salga por los poros de la piel. Para rematar, una chuchería de atún, con sus marcas de almadraba y presentada con el visión de las idílicas playas de Zahara. Podría decirse que más que un plato esto es una obra de arte.

De arte | Foto: La Sal

De arte | Foto: La Sal

Dirección: Calle Doncellas, 8.

Teléfono: 954 535 846

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Restaurante De La O

Brisa nueva del Guadalquivir en el Paseo de la O con el Restaurante De La O.

El propietario Manuel Llerena Maestre ha querido llevar a la capital una cocina de origen para disfrutar con los cinco sentidos.

Basan su esencia en los productos de mercado, respetando sus cualidades y su sabor de origen. Además, muestran especial interés en los locales que sean frescos y autóctonos, sin intermediarios. Será por ello, que van a Cádiz a por el atún de almadraba que tratan a la perfección en su plato de ventresca de atun rojo con puntas de tirabeque, crema de aguacate y puré de manzana al limón.

Un oasis de sabor a las orillas del río.

Increíble ventresca del Restaurante De La O | Foto: Restaurante De La O

Increíble ventresca del Restaurante De La O | Foto: Restaurante De La O

 

Dirección: Paseo Nuestra Señora de la O, 29.

Teléfono: 954 339 000

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El Espigón

Se encuentran ante uno de los restaurantes por excelencia de la cocina marinera más andaluza; El Espigón.

Asentados en la capital de España, cuentan en Sevilla con un local en el centro y otro en una casa de la Exposición del 29´ en el barrio de El Porvenir.

Su cocina se fundamenta en productos de temporada, donde destacan especialmente los arroces, pescados y mariscos.

En su carta, hay habituales especialidades como el bacalao al chef, la corvina a la marinera o cualquier pescado a la sal pero sin lugar a dudas, en este ambiente marinero y sevillano, cabe destacar por encima de todo el atún de almadraba en salsa al whisky; toda una delicia.

Manera diferente de ver la salsa al whisky | Foto: El Espigón

Manera diferente de ver la salsa al whisky | Foto: El Espigón

Dirección: Calle Bogotá, 1.

Teléfono: 954 626 851

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La Azotea

Con lo que gusta en esta ciudad un terrado para tomar el solito, ahora enamora al comensal con su cocina La Azotea.

Con un total de cuatro locales en Sevilla, este sinónimo de placer culinario brinda a sus clientes la oportunidad de disfrutar de una gastronomía basada en el pescado fresco preparado a modo de tapa.

La carta es muy amplia y las especialidades varían en función del mercado. Como es de esperar, empieza a dar sus frutos la costa gaditana y con ella el atún. En este caso, el chef Santiago González nos deslumbra con un Canelón de aguacate y tartar de atún rojo de Almadraba, con ajoblanco de coco y huevas de trucha.

Aunque esté el mar en calma, esta Azotea viene siempre con un oleaje de ideas.

Un canelón muy gaditano | Foto: La Azotea

Un canelón muy gaditano | Foto: La Azotea

Dirección: Calle Jesús del Gran Poder, 31-33.

Teléfono: 955 116 748

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Taberna Alabardero

Llega con su atún de almadraba una de las universidades gastronómicas de Sevilla; la Taberna Alabardero.

En pleno corazón de la calle Zaragoza se encuentra una casa palacio del siglo XIX que esconde tras sus muros uno de los restaurantes con más clase del panorama capitalino. De la mano del Grupo Lezama,La Taberna Alabardero regala a sus comensales una alta cocina, de carácter andaluz y aderezos de vanguardismo y llevado como la seda por un equipo de profesionales con Edmundo Hernández a la cabeza que se encarga constantemente del buen funcionamiento de todas las áreas de este restaurante.

Una carta amplia, repleta de especialidades y platos que no dejarán indiferentes gracias a las manos de Leo Núñez que trabaja de manera sublime los Ravioli de carabinero y setas de temporada, Foie gras de pato mi-cuit al café con gel de limón y pan de especias, bacalao confitado con brandada de Espinacas y teja de miel o el atún rojo de almadraba con pack choi, emulsión de tomate y aceitunas negras.

Elegancia en los platos de la Taberna Alabardero | Foto: Fran Moreno

Elegancia en los platos de la Taberna Alabardero | Foto: Fran Moreno

Dirección: Calle Zaragoza, 20.

Teléfono: 954 502 721

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Cañabota

En plena calle Orfila se está dando un oleaje gastronómico de la mano de Cañabota.

Son especialistas en los frutos que da el mar y enamoran a los viandantes con una vitrina que recuerda a las plazas de Cádiz o Isla Cristina. Tanto es así, que el cliente puede comprar o elegir qué pieza degustar en las mesas del restaurante.

Uno de los principales atractivos es su cocina en directo donde se elaboran los pescados y mariscos a la plancha, al horno, al vapor o la parrilla al carbón.

Para los clientes más rutinarios, cuentan siempre con diez platos más elaborados que van cambiando periódicamente según marque el mercado pero es en el aperitivo donde aparecen las costas gaditanas con el crujiente de atún mechado; una auténtica delicia para ir abriendo boca.

Entrada triunfal en Cañabota con este aperitivo| Foto: Cañabota

Entrada triunfal en Cañabota con este aperitivo | Foto: Cañabota

Dirección: Calle Orfila, 3.

Teléfono: 954 870 298

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