Reportaje

Mujeres con la sartén por el mango en la hostelería sevillana

Por Guadalupe Monterroso,

Aunque tradicionalmente hablar de hostelería supone pensar en un mundo formado por hombres, cada vez son más las mujeres que lideran las cocinas de los establecimientos sevillanos. No son chefs, a la mayoría no les gusta este término, son cocineras, de las de toda la vida, de las de los fogones de las madres y las abuelas, de las que llevan la tradición a la innovación.

Desde GURMÉ hemos querido reivindicar el papel de la mujer en el sector hostelero debido al Día Internacional de la Mujer Trabajadora. Por ello, hemos hablado con algunas de las profesionales que trabajan, día a día, en un mundo que parecía de hombres, pero que, con su empeño, han demostrado que no es así. Mujeres luchadoras que con tesón, estudios y esfuerzo han conseguido llevar sus platos a las más altas esferas de la gastronomía de Sevilla.

Casa Consuelo

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Consuelo, dueña y jefa de cocina de Casa Consuelo, lleva entre los fogones desde muy pequeña. Perdió a su madre demasiado pronto, pero su abuela le enseñó las recetas que hoy hacen que todo el que va a su establecimiento disfrute con su comida. «Lo mío es la cocina del poquito a poco y me emociono si veo a la gente disfrutar con algo que he hecho yo», afirma.

A Consuelo le mueve la ilusión de regentar un negocio propio. Tras trabajar por cuenta ajena como cocinera en varios establecimientos, decidió luchar por montar un espacio en el que lo principal fuese «que la gente esté contenta», ratifica. Y le salió bien «he superado las expectativas que tenía con esta apertura. Pese a que no soy del barrio la gente me quiere como si lo fuera. Esto es mi casa y la de todos», asegura.
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Abacería San Lorenzo

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Esthela Calizaya, Isa Martín, Nina Retamozo, Mamen García, Rocío Muñoz, Alejandra Respaldiza y Gracia Pérez

Ramón López de Tejada, gerente de la Abacería San Lorenzo, muestra orgulloso una cocina repleta de mujeres. Todas tienen su importancia en este espacio y cada una está especializada en una labor diferente, por lo que, si una de ellas falta, «ese día no hay algún tipo de elaboración como pueden ser las tempuras o los fritos», indica.

Y es que Ramón busca la cocina de los sabores de antaño, «queríamos recuperar los platos de cuando éramos pequeños, los de cuchara de toda la vida y eso nos lo proporcionan ellas, que llevan la tradición por bandera», concreta. Según Ramón, las mujeres proporcionan saber estar y calma en el trabajo, por ello se alegra de la cocina de su negocio esté formada por grandes profesionales.
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Eslava

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Isabel Capote junto a su equipo

Uno de los lugares con más demanda de Sevilla, el restaurante Eslava, está dirigido por una mujer luchadora. «Al principio la gente se sorprende que detrás de esta cocina esté yo al frente, pero ya está cambiando esa visión», comenta Isabel Capote, jefa de cocina de este establecimiento. Y es que aún son muchas las personas que piensan que detrás de los grandes restaurantes hay hombres, pero no siempre es así.

Isabel empezó muy joven y desde niña ya le gustaba cocina. Se formó en la primera escuela de hostelería que abrió en Sevilla y, pese que en su clase empezaron más mujeres, fue ella la única que terminó los estudios. «He visto a muchas compañeras quedarse por el camino, pero Sixto -gerente de Eslava- apostó por mi trabajo y hoy somos un gran equipo con muchas profesionales dentro de la cocina», confirma Isabel.
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Sobretablas

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Camila Ferraro es la chef de una de las últimas incorporaciones al panorama gastronómico sevillano. Sobretablas es un restaurante con tendencias culinarias de alta cocina que ella se afana por cuidar, no en vano se formó en la cuna de la cocina española, en Celler de Can Roca.

«Yo estudié mi carrera, pero las ganas de cocinar pudieron conmigo», cuenta Camila. Como cocinera afirma que es un mundo muy complicado y con muchos hombres, en el que hay que echar muchas horas y «la conciliación no es nada fácil», argumenta. Sin embargo, le compensa, y mantiene que la sociedad está cambiando y que los jóvenes cada vez entienden más el gran papel que las mujeres tienen en la cocina.
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Carlos Baena

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En el restaurante Carlos Baena, formado por María Ángeles Baena junto a su hermano Carlos a mediados de los 90, la cocina es el templo. Es un lugar de creación en el que María Ángeles da rienda suelta a su imaginación, «tengo un trabajo que no es nada monótono y en el que poder crear sensaciones que llegan al cliente final», asegura.

María Ángeles estudió derecho y ejerció esta profesión durante siete años, «pero mi padre montó el negocio y yo me venía a echarle una mano, al principio con la gestión, pero luego me entró el gusanillo de la cocina», cuenta. Y es que esta profesional se ha autoformado, poco a poco, estudiando y llevando la gestión, dos trabajos durísimos que compagina con esfuerzo.
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A Banda

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Felicidad Cueto, Elisabeth Domínguez, Lourdes Ortega y Lourdes Oliver

Lourdes Ortega es de esas mujeres que saben reinventarse. Dedicada junto a su familia a una empresa de construcción, cuando llegó la crisis decidieron arriesgar dentro del mundo de la hostelería. Con mucho tesón, ganas e ilusión han montado un restaurante de gran éxito en el que ella dirige la cocina y del que está muy orgullosa porque «me ha salvado la vida», afirma.

Esta cocinera apuesta por el estudio diario, por estar al día en todas las tendencias, aunque sin olvidar la tradición que es lo que más le gusta. Trabaja junto a un equipo formado exclusivamente por mujeres, entre las que se encuentra su hija. «Tanto hombres como mujeres tenemos diferentes cualidades, pero me gusta trabajar con ellas por su versatilidad en el trabajo», apunta Lourdes.
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Los Palacios (Pedro Salvador)

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María del Mar Calvo y María Margarita Calvo

Las hermanas María del Mar y María Margarita Calvo se han criado entre comandas y fogones. Sus padres montaron este establecimiento cuando ellas eran pequeñas y recuerdan su infancia junto a su madre apuntando las recetas que ella hacía. «Cuando mi madre muere me hago cargo de la cocina, al principio no me salía como a ella, pero con constancia aprendí», relata María del Mar.

Y es que esta familia no solo vive de la hostelería, sino que la vive en toda su magnitud. María del Mar afirma que «aunque me encanta la tradición intentamos siempre estar al día en las últimas propuestas culinarias», pero siempre bajo una premisa: en sus platos quieren llevar al público lo que dicen que es la base de sus recetas, el cariño.
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La Sal

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El restaurante sevillano La Sal tiene a una mujer trabajadora a su frente. Charo Álvarez es la gerente y chef ejecutiva de este establecimiento conocido por su atún de almadraba. Charo crea de cero todas las recetas que se ponen en la carta, de su mente salen desde la elaboración hasta el nombre con el que se va a presentar al público.

No en vano Charo ha tenido grandes maestros. Sus padres fundaron el primer restaurante en Zahara de los Atunes y ella, para poder pagarse la carrera, les echaba una mano tanto en sala como en cocina. «Me he criado dentro de un restaurante y este esfuerzo que hicieron mis padres ahora lo hago yo, ellos me lo han enseñado todo», cuenta orgullosa.
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Uno de Delicias

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Elena Mora está al frente de la cocina del restaurante Uno de Delicias, donde crea sus platos para disfrute de los clientes. Empezó desde muy pequeña a sentir el gusanillo de la cocina, «me encantaba ir con mi madre al supermercado y la pescadería», comenta. Y fue su madre la que la animó a realizar sus estudios en este sentido y «no se equivocó», asegura.

Bajo el punto de vista de esta cocinera, este mundo le ha aportado fortaleza, tanto a nivel físico como anímico, «hay que estar preparada tanto para un momento de presión como para coger una caja llena de alimentos», insisite. Y es que asegura que las mujeres están preparadas para realizar aquello que quieran en la vida, siempre que se esfuercen y no decaigan.
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